Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato; stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
, sale, pepe schiacciato; stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'opera, come ho promesso, facendosi di vivande state di già servite sulla Mensa.
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. Per farle al bianco bagnatele con italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno.
, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno.
Questo si appresta con animelle imbianchite, tartufi, e fegatini di pollo crudi, il tutto tagliato in grossi dadi; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo rapato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per ripieno.
, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.
midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell'altro.
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
Mittonate le croste per la zuppa con un poco di Sugo, o Suage di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra una Purè alla Fobonne, come trovarete descritta alla pag. 13., e servite la zuppa alquanto brodosa.
trovarete descritta alla pag. 13., e servite la zuppa alquanto brodosa.
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag, 26.
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.
Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.
Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o
Le migliori sono quelle, che si prendono, ne' fiumi e ne' laghi, e non ne' pantani, o luoghi paludosi. Abbondano in Lombardia: e dalla parte di Ferrara sono molte grosse e di un ottimo sapore, onde vengono servite sulle migliori mense.
Ferrara sono molte grosse e di un ottimo sapore, onde vengono servite sulle migliori mense.
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta
E'questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.
E'questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 8., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca, come quella di coste di bieta, e servite nello stesso modo.
, come quella di coste di bieta, e servite nello stesso modo.
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
Accademia della crusca