Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto.
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le Salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una Bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.87., o altra di vostro genio.
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Pulette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Pulette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte, con parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
, con parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele ben calde.
, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele ben calde.
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel
Antremè = Quando bolle l'acqua metteteci otto, o dieci uova fresche; dopo quattro minuti l'estate, e cinque l'inverno levatele dal fuoco, e ponetele all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d'erba, o Ragù come sopra. Vedete nei Tom.I. Cap. I.t nel Tom. V. Cap. I., ed in questo le diverse Salse, e Ragù.
all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle sudette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle sudette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, temperateli con acqua, passatela al setaccio, fatela bollire, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.
sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.
Antremè = Mescolate con otto o dieci uova mezzo bicchiere di Besciamella, condite con un pochino di sale, sbattetele nel momento di servire; fatene quattro o sei frittatine come le precedenti, involtatele, e servitele glassate di zucchero come sopra.
quattro o sei frittatine come le precedenti, involtatele, e servitele glassate di zucchero come sopra.
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che credete a proposito, o qualunque conserva, o composta, e finitele, e servitele come le precedenti.
qualunque conserva, o composta, e finitele, e servitele come le precedenti.
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 135.
loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 135.
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro, come le coste di bieta pag. 178.
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.
Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 178.
Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con sopra una Salsa di butirro.
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con
Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Moderno. Cap. IV. In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 39., e finitele, e servitele come sopra.
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V. pag. 169., e servitele subito.
per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V. pag. 169., e servitele subito.
Accademia della crusca