Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di pane, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza.
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la culatta; quando sarà finito si tagli in fette per traverso la detta culatta, andando verso la coda; poi si volti il quarto, ove si trova il rognone, che si taglia in pezzi, e si serve a chi ne desidera; sotto al rognone si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato si tagli per traverso; in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti dele coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla Liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione, che più non bolla, altrimenti si straccia. Il sugo di limone non si pone nell'uova, ma si spreme nel momento che si stringe la Salsa. Il limone deve essere mondato dalla sua scorza, acciò spremendolo, lo spirito non si mescoli coll'agro, ciò che dà un cattivo sapore alle vivande; se volete mescolarvi tartufi, o prugnoli; i primi si mondano, s'imbianchiscono all'acqua bollente, si tagliono in fette, e si mettano nella Fricassè dopo cotta, e passata al setaccio; i secondi si passano sul fuoco uniti al capretto, come si pratica coi piselli fini. Al Cap. della Pollerìa Tom. III Cap. I., mi estenderò maggiormente sulle Fricassè.
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla Liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono
Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza, che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad esse di stufa. Queste mortadelle si chiamano volgarmente Coscie di Monache, e si mangiano, più crude che cotte.
Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza, che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
Terrina = Questi si apprestano come quelli per la zuppa Tom. I. pag. 43. si fanno cuocere con brodo, si scolano, e si condiscono nella Terrina come i Tortelli alla Bolognese, pag. 280. e si servono nello stesso modo. Se avete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi lo potete mettere tramezzo i Ravioli nell'atto che li condite.
Terrina = Questi si apprestano come quelli per la zuppa Tom. I. pag. 43. si fanno cuocere con brodo, si scolano, e si condiscono nella Terrina come i
Terrina = Questo si appresta, e si serve come il Sivè, alla sola diversità che nel momento di servire si lega la Salsa con un poco di sangue di Pollo, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.
Terrina = Questo si appresta, e si serve come il Sivè, alla sola diversità che nel momento di servire si lega la Salsa con un poco di sangue di Pollo
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si servono nello stesso modo.
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffé, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che il Pudino all'Inglese allesso. La sola differenza consiste, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che il Pudino all'Inglese allesso. La sola differenza consiste, che in luogo di zibibbo si
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Restoran, e si finisce, e si serve come l'altra.
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è
Questa si appresta come quella di grasso, Tom, I. pag. 64. in luogo de! prosciutto si mettono deile coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e Restoran di magro, e si finisce esattamente come l'altre Salsa alla Poevrada.
Questa si appresta come quella di grasso, Tom, I. pag. 64. in luogo de! prosciutto si mettono deile coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si
Anche questa Salsa si fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 96., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa sul fuoco colla farina; per il resto si finisce, e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
Anche questa Salsa si fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 96., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 76, ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 76, ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso
Lo Sciampichello altro pesce minuto su! fare della Frittura si pesca la Primavera, e dura tutto il mese di Luglio. Tutti questi pescietti sono di Tarrana. Questi pescietti si lavano, si puliscano, s'infarinano, e si fanno friggere nell'olio, o nello strutto assai caldo, e si mangiano subito.
Lo Sciampichello altro pesce minuto su! fare della Frittura si pesca la Primavera, e dura tutto il mese di Luglio. Tutti questi pescietti sono di
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 52. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 52. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non tanto grossi cotti e mondati, e la farsa di Chenef senza butirro di gamberi: per il rimanente si finisce, si fa cuocere, e si serve nello stesso modo.
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non
I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia si sollevi, la feccia se ne vada al fondo, e si chiarifichi l'agresto. Fatto in questo modo, e imbottigliato si conserva chiaro, ed incorrotto tutto l'anno.
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia
Accademia della crusca