Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, o Cerase, Prugne, Fichi, Albicocche, ec., come anche di Piante, ed Erbe aromatiche, ec., di queste si potranno vedersi le loro diversità, che qualità, e sapori nel Dizionario degli alimenti.
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà
Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e servirla come le altre.
Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissima legato.
qualche poco di Purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere
Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico sia il più, odoroso, cioè il più picciolo, che chiamasi basilico minore Garofanato.
Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico
Per apprestare tutta sorte di Polli all'Ivoare la stagione migliore è il mese di Aprile, Maggio, e Giugno, tempo in cui si trovano le primizie della Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne potrà fare di meno.
Per apprestare tutta sorte di Polli all'Ivoare la stagione migliore è il mese di Aprile, Maggio, e Giugno, tempo in cui si trovano le primizie della
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco
L'Ombrina è un grosso pesce che nasce, e vive nel mare vicino agli scogli erbosi, nè mai ritrovasi in acque dolci. Essa si pesca tutto l'anno, la migliore per altro è quella, che si prende nella primavera, mentre è più grassa, e di migliore sapore, che in qualunque altra stagione.
migliore per altro è quella, che si prende nella primavera, mentre è più grassa, e di migliore sapore, che in qualunque altra stagione.
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e
Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della Liscia, che è migliore nell'Inverno.
Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della
Questo Pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.
Questo Pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte e ben sugose.
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.
per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido, In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
Questo pesce in quanto alla figura rassomiglia all'Orata, onde viene chiamato da' pescevendoli Orata Liscia. Il suo colore è bruno, e la sua carne è insipida, asciutta, nutrisce poco, e si digerisce ancora facilmente. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e Primavera, benchè pescasi tutto l'anno. Esso si appresta come la Orata.
insipida, asciutta, nutrisce poco, e si digerisce ancora facilmente. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e Primavera, benchè pescasi tutto l'anno
La migliore stagione di questo pescietto è nell'Invero, e nella Primavera, ma è poco stimato, e mai si serve sopra mense delicate. La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
La migliore stagione di questo pescietto è nell'Invero, e nella Primavera, ma è poco stimato, e mai si serve sopra mense delicate. La migliore
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Petroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma inoltre perchè venendo di lontano, si rende impossibile, per la sua grossezza il trasportarlo vivo per alquanto giornate, in un clima vicino al Polo ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Acangelo sul mare bianco.
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Petroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente nell'Inverno, e nella Primavera.
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente
La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere, delicate, e di un ottimo sapore; mentre si è osservato, che in altre stagioni sono dure, coriacee, e di un cattivo gusto, ciò che in Francia le fa chiamare ordinariamente Lamprede Cordate.
La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere, delicate, e di un ottimo sapore; mentre si è osservato, che in altre
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne' mesi di Marzo, e di Aprile, nei cui tempo assicurano, che faccia l'uova, onde non è cosi buono, come negli altri mesi dell'anno.
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne' mesi di Marzo, e di Aprile, nei cui tempo assicurano, che faccia l'uova, onde non è cosi buono
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno d' uova.
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di si buon pesce, ma se ne trova in abbondanza in Francia, e nella Lombardia ove viene appellato Mugniaga.
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di si buon
La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella presa nel Tevere nel mese di Aprile, e Maggio, come anche quella presa nel Volturno, ossia fiume di Capua, inperocchè si trovano in questa stagione piene di uova, e delicatissime al gusto.
Aprile, e Maggio, come anche quella presa nel Volturno, ossia fiume di Capua, inperocchè si trovano in questa stagione piene di uova, e delicatissime
Il Barbo si appresta al Corto-brodo, all'Etuvè, o sulla gratella,o fritto etc. Vedete queste maniere all'articolo Carpio. La sua migliore stagione è nell'Estate, benchè sia più abbondante nell'Inverno.
Il Barbo si appresta al Corto-brodo, all'Etuvè, o sulla gratella,o fritto etc. Vedete queste maniere all'articolo Carpio. La sua migliore stagione è
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e cariaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato.
debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e tenerle in luogo pulito. Le uova, ed il fegato di codesti animali, sono come quelli di pollo, avendone quasi lo stesso gusto.
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
Quando la stagione de' Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell'acqua fresca. Questi vi potranno servire a tutti quegli usi, che i Cedrioletti.
Quando la stagione de' Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell'acqua fresca. Questi vi
Accademia della crusca