Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate
Rilievo = Prendete un bel lombo di manzo, appropriatelo bene all'intorno, infilatelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col butirro che avrete posto nella leccarda, osservate che non passi di cottura, e che sia sugoso, dovendo quando si taglia, fare un poco di sangue; prima di levarlo dallo spiedo lo panerete con mollica di pane grattato, e gli farete prendere un bel colore; servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che troverete alla pag.74.
butirro che avrete posto nella leccarda, osservate che non passi di cottura, e che sia sugoso, dovendo quando si taglia, fare un poco di sangue; prima di
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l'ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito
Orduvre = In Italia si fa più uso degli Schinali di manzo, o di vitella, che di mongana, essendo questi più grossi, e di maggior consistenza, ed oltre che se ne fa molto consumo per le Guarnizioni de' piatti, come si dirà nel corso di quest'Opera, si preparano, e si servano anche separatamente. In molti luoghi d'Italia si vendano unitamente alla prima pelle; ma questa si taglia col coltello, e si leva; poi si mettano gli schinali nell'acqua fresca per potergli levare tutti i fili carnosi, che hanno intorno, avendo attenzione di non guastarli portando via parte dello schinale, essendo questa la sua bellezza. Ciò fatto poneteli sul fuoco con acqua fresca, e quando principieranno a bollire, tirateli indietro. Se volete servirvene per guarnizione lasciateli intieri, altrimenti tagliateli in pezzi, che li potete friggere, come i cervelli di mongana infarinati, e indorati, oppure indorati e panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli Occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla Crema, o alla Pulette come le animelle di mongana; guarnirne delle Torte, e dei Pasticci; farne dei Budinetti. All'articolo degli Antremè, e della Pasticcieria ne parlerò ancora. Gli schinali si debbano porre in opera freschissimi.
molti luoghi d'Italia si vendano unitamente alla prima pelle; ma questa si taglia col coltello, e si leva; poi si mettano gli schinali nell'acqua
Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.
Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore; il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello sotto, la culatta, e la noce.
nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in
La spalla di Castrato si taglia, e si serve come quella di Mongana, Il petto di Castrato si taglia, e si serve come quello di Mongana, Il carrè di Castrato si taglia, e si serve per cotelette, ovvero come il lombo di Mongana.
La spalla di Castrato si taglia, e si serve come quella di Mongana, Il petto di Castrato si taglia, e si serve come quello di Mongana, Il carrè di
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è la noce esteriore, che si taglia in fette per traverso.
venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.Si servono i filetti, a porzione delle coscie.
parti migliori. Il resto si taglia a piacere.Si servono i filetti, a porzione delle coscie.
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.Si servono i petti e le coscie.
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la mollica di pane, tagliata prima in fette sottili, o della pasta brisè tirata anch' essa sottile, o mezza sfoglia, e si frigge di un bel color d'oro; si scalda il piatto che dovete servire, e quindi col bianco d'uova sbattuto si attaccono diritti gli anelletti, o serpette, o mostaccioletti, che averete tagliati e fritti, e che l'uno tocchi altro. In quanto all'erbe, queste sono più addatate a contornare i piatti freddi, che caldi, mentre ne' piatti caldi perdono ordinariamente i loro colori. Per verità si fanno dei bei lavori su questo genere, tanto diritti, che spianati, che ora non sono più in uso, con carota gialla, e rossa, tartufo, rapa, pistacchi, acini di granato, foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello ec. Questi lavori si fanno all'intorno del piatto, bagnato con un'idea di bianco d'uovo sbattuto, soltanto ove posa il disegno. lo non biasimo siffatti lavori per guarnire, ed ornare i Rifreddi, come dirò a suo luogo, ma li dissapprovo nei piatti caldi, ove sembra che il buon gusto assolutamente vi ripugni. All'Articolo de' Rifreddi si dirà ancora qualche cosa per la Decorazione.
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la
Orduvre = Tagliate con un taglia pasta rotondo, e grande una cosa giusta, la pasta sfoglia grossa poco più di uno scudo; ponete nel mezzo di ogni rotella un poco di farsa cotta di pollo, o di Gudivò. Vedete all'Articolo delle farse pag. 47. e 46;. bagnate con acqua all'intorno coprite coll'altra rotella, dategli colle dita la forma di un Pasticcietto, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito.
Orduvre = Tagliate con un taglia pasta rotondo, e grande una cosa giusta, la pasta sfoglia grossa poco più di uno scudo; ponete nel mezzo di ogni
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una incisione nel mezzo con altra stampa rotonda più picciola, fate cuocere al forno, e glassate di zucchero. Nel momento di servire alzare il di sopra, vuotate i piccioli Gattò , riempiteli di una Crema sbattuta alla Polignac. Vedetele pag. 192. ricopriteli, e serviteli subito.
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una
giati, poneteci sopra diversi mucchietti della composizione suddetta, diritti, grossi come il dito mignolo, e lunghi mezzo pollice, che formarete sopra la tavola con un pochino di farina, indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta tagliateli con un taglia pasta da Bocconotti, e saldateli colle dita bene all'intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
sopra la tavola con un pochino di farina, indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta tagliateli con un taglia pasta da
Antremè = Tagliate dei tondi di pasta sfoglia grossi come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere mezzano, tagliate poscia la metà di questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi sud- detti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le rotelle di mezzo, le quali serviranno per coperchio; fate cuocere, e glassate di zucchero. Nel momento di servire, riempite i Pozzetti di qualunque marmellata, o crema, o composta, copriteli con i pezzetti di mezzo, e servite subito.
questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi sud- detti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le
Antremè = Abbiate della pasta sfoglia della grossezza come sopra, tagliatela a mostaccioli, poneteci nel mezzo un poco di Marmellata, o Crema qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta rotondo; intaccate un poco all'intorno questi mostaccioli, fateli cuocere al forno, e glassateli di zucchero.
qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta
Antremè = Tagliate delle rotelle di pasta sfoglia grosse come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere, fategli un'incisione nel mezzo con un altro taglia pasta più picciolo fatele cuocere al forno di bel colore, e glassatele di zucchero. Nel momento di servire alzate il picciolo coperchio di mezzo, riempitele di ciò che volete, ricoprite, e servitele subito.
un altro taglia pasta più picciolo fatele cuocere al forno di bel colore, e glassatele di zucchero. Nel momento di servire alzate il picciolo coperchio
Quando saranno cotte, e di bel colore, metteteci sopra qualche marmellata, o una glassa bianca, o una gelatina di frutta, osservando però che deve essere liquida. Piccioli Galusì Antremè = Stendete della pasta sfoglia della grassezza di un dito, tagliatela a mostaccioli, o quadretti, fate sopra ogni mostacciolo, tre o quattro incisioni con un picciolo taglia pasta rotondo ma che i buchi non passino al di sotto; fate cuocere e glassate di zucchero. Nel momento di servire ponete in ogni buco una marmellata diversa.
ogni mostacciolo, tre o quattro incisioni con un picciolo taglia pasta rotondo ma che i buchi non passino al di sotto; fate cuocere e glassate di
Antremè = Tagliate con un taglia pasta rotondo grande come la cima di un bicchiere mezzano della pasta sfoglia grossa come due scudi; ponete nel mezzo di questi tondi un poco di qualunque marmellata, o crema, o composta, o ricotta, bagnate all'intorno, coprite con altrettanti tondi, intaccate un poco su gli orli, fate cuocere al forno, e servite glassate di zucchero.
Antremè = Tagliate con un taglia pasta rotondo grande come la cima di un bicchiere mezzano della pasta sfoglia grossa come due scudi; ponete nel
Antremè = Stendete una pasta frola sopra una lastra stagnata alla grossezza di mezzo dito, indoratela sopra con uovo sbattuto, seminateci delle mandorle dolci trite, o pistacchi triti, o anisi confettati, o scorretta di cedrato candita e trita, spolverizzate con un poco di zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato di bel colore. Quando levate la pasta dal forno, tagliatela calda con un taglia pasta, o col coltello, come volete, e servitela fredda.
cuocere ad un forno temperato di bel colore. Quando levate la pasta dal forno, tagliatela calda con un taglia pasta, o col coltello, come volete, e
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all'uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per
La pesca più abbondante dell'Alici si fa nel Mediterraneo, che bagna le coste della Sicilia, di Napoli di Roma, di Genova, della Catalogna, e della Provenza, come pure nell'Adriatico dalla parte di Venezia, dal principio di Dicembre, fino alla metà di Marzo. Se ne prendono ancora in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo Stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano ancora dalla parte Occidentale dell'Inghilterra, e del Paese di Galles. Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia loro la testa, che si dice essere amarissima, si leva loro il fiele, e le budelle; poscia si salano, e s'imbarilano.
'Inghilterra, e del Paese di Galles. Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia loro la testa, che si dice essere amarissima, si leva loro il fiele
Si taglia nel mezzo la conchiglia dell'Echino come un melarancio, si gettano via gli intestini, e si serve la mezza parte inferiore, e rotonda della conchiglia, in cui resta attaccata l'ovaia, sopra tondini guarniti di alga di mare. I Pescatori sogliono vuotare dalla loro ovaja una quantità di Echini, e riempirci un dato numero di mezze conchiglie di Echini, alle quali hanno abbattute tutte le spine; indi le apparechiano sopra spaselle tutte ricoperte di alga di mare, e così preparati li recano alle tavole de' Grandi Personaggi in tempo appunto di doverli mangiare: questo tempo peraltro dipende dal genio, o dal costume; imperocchè taluni li mangiano nel principio del pranzo, ed altri nel fine.
Si taglia nel mezzo la conchiglia dell'Echino come un melarancio, si gettano via gli intestini, e si serve la mezza parte inferiore, e rotonda della
IV. pag. 251. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli cuocere di un bel color d'oro ad un forno assai temperato; quindi lasciateli un pochino raffreddare, e levateli dalle stampe. Potete far cuocere anche de' coperchi, della medesima pasta, alquanto traforati, qualora vogliate servire le Tartelette coperte, come quelle di Fravole, all'Agresto ec., ed ancora quando le riempite di qualunque marmellata, gelatina, o composta di Frutta; ma per Sorbetti gelati, Fravole al naturale, cioè semplicemente lavate con vino bianco, scolate bene, e condite con zucchero in polvere; con pere intere tornite cotte e servite con porzione del proprio sciroppo debbono essere scoperte. Tutte queste Tartellette le potete anche apprestare, e servire con pasta croccante, o frolla di magro alle mandorle, come ho detto di sopra.
IV. pag. 251. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli
Accademia della crusca