Ricerca libera

Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la curiosità volle fare dell'esperienze, l'esperienze condussero seco la sensualità, l'uomo scielse, assaggiò, gustò, variò, e pervenne a formare un'arte dell'azione la più semplice, e naturale; l'assuefazione si converti in uso, l'uso in bisogno, il bisogno in sistema, e questo venne abbracciato da una gran parte del genere umano; ed ecco l'origine dell'arte della Cucina.

Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 001

Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire si per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portano seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non dee recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alti brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere meno, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso alla bona, e di quello bianco alla cittadina, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.

; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 061

Egli deve esser sempre pulito di sua persona, e propriamente vestito, svelto, e pronto nel servire la Tavola, ed avere attenzione di non versar giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.

giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 007

Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele bene all'intorno, e tagliategli l'osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato per metà, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due fette di carota, poco sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatela, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro le Cotelette col lardo al di sotto, glassatele di un bel colore sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me praticata per maggiore economìa; ognuno peraltro potrà seguire il suo metodo su tale particolare.

suo metodo su tale particolare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 020

Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I turacci delle bottiglie si debbono tenere nell'acqua, acciò il sugaro divenga flessibile, turandole bene, e battendo i detti turacci con un maglietto di legno; ciò fatto s'imbraghino Con fil di ferro, ovvero spago, secondo la forza del vino, e la lunghezza del tempo che deve stare, impegolandoli bene all'intorno con del catrame squagliato, oppure porre sulli turacci della cera di Spagna, ma questa a soli vini delicati, come per esempio Capo, Canarie, Tokai, Malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell'arena per terra, o sopra delle scanzie di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.

tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 028

visitandoli frequentemente; e siccome al tempo presente si fa molt'uso di detti Vini, e che in conseguenza la di loro conservazione richiede del tempo, e della fatica, così il Maestro di Casa farà bene di avere un Uomo addetto a tale uffizio che insegnandogli la maniera di conservarli possa essere di aiuto a lui, e di utile al Padrone.

tempo, e della fatica, così il Maestro di Casa farà bene di avere un Uomo addetto a tale uffizio che insegnandogli la maniera di conservarli possa essere

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 030

Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.

servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 202

Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto, fiambateli sopra un fornello ardente, puliteli subito con un panno bianco, spilluccateli bene, tagliateli in pezzi, facendone sette per ogni Pollastro. Vedete Fricassè di Pollatri, pag.16 cuoceteli nello stesso modo. Quando saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, ponete i Pollastri in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa per setaccio, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o acqua, petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un'idea di noce moscata, e serviteli con sugo di limone. Quando i Pollastri sono cotti così in Fricassè, li potete variare con tutto ciò che vi aggrada, cioè con punte di Sparagi, Carciofoletti, Finocchi, Cavoli fiori, Cipollette, Tartufi, Funghi, Rape; a tutte sorta di mazzetti d'Erba; alla Massedoene; all'Olandese; al Ragù melè; al Butirro di gamberi; al Culì di piselli; alla Plusce-verte etc.

Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 066

Per la prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutto all'intorno della carcassa, tagliate le ale e le coscie alle loro giunture, badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie e le ale, scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne dal più grosso Gallinnaccio, all'Uccello più picciolo. Per la seconda, allorchè aveverete levato il gozzo, rivoltate !a pelle sopra l'animale, e dissossatelo nella stessa guisa; cosi vi resta tutto intiero benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.

intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne dal più grosso Gallinnaccio, all'Uccello più

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 167

Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.

trovono in tale stato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 169

Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de griscili di pollastri, o di piccioni, o freschi, o secchi; se sono freschi tagliateli in filetti assai fini; se sono secchi stritolateli, ma i primi si preferiscono alli secondi, onde farete tutte le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e finalmente torcetela leggermente; indi riempiteci le chicchere, o vasetti; abbiate una cazzarola con due dita di acqua bollente, poneteci dentro le chicchere, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele all'intorno, e servitele. Con questa dose veranno sette, o otto vasetti di Crema.

. Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 165

In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa pratticasi segnatamente in Napoli, nonostante i rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè i compratori lo conoschino, pure alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.

giorni di vigilia, la qual cosa pratticasi segnatamente in Napoli, nonostante i rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 061

Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.

Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 088

Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente dal ceneregnolo.

quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 182

Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate i Cecinelli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemoio fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde grosse poco più di rossi d'uova, ovvero, un poco schiacciate, fatele friggere egualmente, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Quando questi pescetti sono fritti in tale maniera si possono servire con sotto una Salsa alquanto Piccante, come Agro dolce, al Culì di Pomidoro, Poevrada, di Capperi, alla Mostarda etc.

. Quando questi pescetti sono fritti in tale maniera si possono servire con sotto una Salsa alquanto Piccante, come Agro dolce, al Culì di Pomidoro, Poevrada

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 190

Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 154. 155 e 156. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 120., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il panno lino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati etc. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il panno lino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si praticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini etc., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.

, ed all'intorno festoncini etc., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 021

La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.

La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 238