Le differenti carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.
Le differenti carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gì'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel
Egli deve esser sempre pulito di sua persona, e propriamente vestito, svelto, e pronto nel servire la Tavola, ed avere attenzione di non versar giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.
Egli deve esser sempre pulito di sua persona, e propriamente vestito, svelto, e pronto nel servire la Tavola, ed avere attenzione di non versar
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume di ammettere la livrea.
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il
E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.
E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve essere il Padrone, se pure non cede il suo posto, essendo questo ordinariamente sempre da un lato in mezzo della Tavola, ed avendo esse quattro Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per dame a chi ne desidera.
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon'ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben caldo.
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola
Antremè = Abbiate una pasta Reale finita, come, altra, stendetela lunga sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in piccoli pezzetti, attendateli come noci moscate, fateli friggere di bel colore nello strutto non molto caldo, e con poco fuoco, e serviteli spolverzzati di zucchero fino.
Antremè = Abbiate una pasta Reale finita, come, altra, stendetela lunga sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in piccoli pezzetti
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel
Ponete sopra la tavola ott' oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di Spagna, e osservate che la pasta non sia nè molle, nè troppo dura.
Ponete sopra la tavola ott' oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendola metà de' tondini, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande si apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al corto-Brodo, e ordinariamente restato dalla tavola, cosi mi riserberò a parlarne alla fine dell'opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.
tavola, cosi mi riserberò a parlarne alla fine dell'opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola.
eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola.
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò nonostante indicherò ai loro respettivi titoli particolari, quelle che si dovranno servire nel primo, o secondo servizio della tavola.
fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise etc. con qualunque pollo dissossa'o, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto etc. Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola
Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e segnatamente i petti, in sottili filetti, levandogli prima le pelli, e i nervi, e formarne de' ripieni alla Besciamella, come è descritto nel Tom. IV. pag. 255. Per tutto ciò che è selvaggiume, in luogo della Besciamella potete metterci un buon Culì al Salmi, o alla Beccaccia, o alla Polacca. Questi ripieni si possono servire per ogni sorta di Pasticcietti, Rissole, Cassettine di pane, Genovese etc. Potete anche servirvi per detto ripieno di Animelle di qualunque specie restate dalla tavola, e tagliate in filetti, o dadini assai minuti.
Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo etc.. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 105.
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di
Accademia della crusca