Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono
Prendete un uovo fresco, rompetelo - picchiandolo delicatamente sul tavolo - apritela in due e, facendo passare il giallo da un mezzo guscio all'altro, due o tre volte, lasciate cadere il solo bianco in una scodella, mettendo il giallo in una tazza. Con una forchetta si batte l'albume fino a che diventi una bella spuma, bianca e consistente. Dopo frullate da parte il torlo con un cucchiaino, unendovi un poco - meno di mezza tazzetta - di zucchero in polvere, e da ultimo qualche cucchiaino di cognac o di marsala. Mescolate bene, riunite prontamente bianco e giallo ed avrete due porzioni di ottimo zabaglione.
diventi una bella spuma, bianca e consistente. Dopo frullate da parte il torlo con un cucchiaino, unendovi un poco - meno di mezza tazzetta - di
Accademia della crusca