Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come mezzi mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e poneteli in luogo asciutto.
mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e
Le Zuppe, e le Salse, non tanto cariche di sostanza; la soverchia sostanza le rende indigeste, e la poca non nutrisce; pochissime droghe, poco sale; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè non molto amaro, Pane buono, ed un ottima Cioccolata la mattina.
; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 63. Tom. I.
quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il
colla sola differenza che la farsa di Chenef sia fatta con butirro di gamberi, e messa più in abbondanza, dovendo il filetto venire all'altezza di circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri.Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e serviteli ben scolati, con sotto una Salsa chiara alla Rocambale, o alla Scalogna. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 79.
circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli
untate la Papigliotta al di fuori con olio, ponetela sopra un piatto di rame; fatela cuocere ad un forno temperato. Quando il Cappone sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, scucitelo, e servitelo guarnito di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, con sopra una Salsa alla Spagnuola; ovvero con sotto una Salsa chiara, o Culì colorito, ma senza le cipollette. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. l.
untate la Papigliotta al di fuori con olio, ponetela sopra un piatto di rame; fatela cuocere ad un forno temperato. Quando il Cappone sarà cotto
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo
Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino cruda. Prendete otto Tordi, fiammateli, incosciateli, e fendeteli nella schiena, riempiteli d'un salpiccone cotto d'animelle, aggiustateli dentro le cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il grasso e servite le cassettine con entro una Salsa al Culì di prosciutto.
cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il
pag. 43. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
Antrè = Fiambate, e levate l'osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d'un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un'animella di capretto nel mezzo; all'intorno dei Tordi fateci un giro di animelle di cuore di capretto tutte eguali, imbianchite all'acqua bollente e sale. Guarnite la cazzarola tutto all'intorno di rotelle di tartufi corte con butirro, metteteci dentro il riso, cotto come quello del Timballo all'Italiana, con un Ragù nel mezzo di vostro genio, coprite col resto del riso, appianate col coltello, fate cuocere ad un forno temperato, e servite come il Timballo sudetto.
cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, ed un poco di Culì, fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con poca Salsa.
butirro squagliato, pepe schiacciato, ed un poco di Culì, fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con poca Salsa.
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
Antremè = Riempite, le zucchette come i cedrioli alla Sen-Clù, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzetto di prosciutto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, osservate che presto saranno cotte; indi digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e un pochino di persa trita, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone.
, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, e consumato. La Besciamella. Vedete cavoli fiori alla Crema pag. 68.
colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, e consumato. La
Gatto di Pomi di terra Antremè = Questo si apresta con la medesima composizione come la precedente; ma con ott' oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, metteteci un poco di mollica di pane sopra; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore.
pane sopra; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore.
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci sei oncie di butirro, mezzo bicchiere di capo di latte, una panata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d'uova, cinque bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le' punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 75., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 154. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro
Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stemperatelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro rossi d'uova, mescolate bene, versate sopra il piatto, sbattete sei bianchi in fiocca, mescolateli con zucchero fino, ponete questi bianchì sopra il riso a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e servite subito.
a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente, spolverizzatela di mollica di pane, versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite di bel colore.
, spolverizzatela di mollica di pane, versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite di
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella. Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta Crema Pasticciera, ma senza odore. Vedete la pag. 78. cinque rossi d'uova, e poi i banchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all' intorno; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero.
forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero.
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela Ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero. La Crema vedetela alla Torta alla Frangipana.
Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela Ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete. Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, large tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
Antremè grande = Fate una pista all'Inglese pag. 228, ma in luogo del capo di latte poneteci un poco di vino bianco, stendetela sottile come uno scudo, o poco più, formatene venti tondi tagliati per degradazione; ma che i primi siano della grandezza del piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato. Quando saranno freddi formatene il Gattò come quello di mille foglie glassato pag. 295., ma a Piramide, e servitelo egualmente; ovvero dopo che lo avete rifilato bene all'intorno, servitelo al naturale.
forno temperato. Quando saranno freddi formatene il Gattò come quello di mille foglie glassato pag. 295., ma a Piramide, e servitelo egualmente
Antremè grande = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore.
chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore.
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la precedente, tagliategli le due grandi parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici, come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollica di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperato, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
forno temperato, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 8. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi bordini nel Tom. IV. pag. 53.
grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene gialetto.
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
sopra con scrostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
Mondate leggermente col coltello quella quantità di Tartufi che vorrete, che siano grossi, sinceri, e marmorati neri, quindi lavateli all'acqua fresca, asciugateli bene, e tagliateli in fetti, stendeteli sopra lastre di rame stagnate, fateli seccare ad un forno assai temperato, e conservateli dentro un sacchetto di tela, in un luogo asciutto; per servirvene fateli ammollare nell'acqua calda vicino al fuoco.
fresca, asciugateli bene, e tagliateli in fetti, stendeteli sopra lastre di rame stagnate, fateli seccare ad un forno assai temperato, e conservateli
Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto. Per potervene servire fateli ammollare come i Tartufi.
ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo
Accademia della crusca