Antrè = Fate cuocere una testa di mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 85.
Antrè = Fate cuocere una testa di mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortaio un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 89.
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortaio un poco di
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 64.
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica
Orduvre = levate a una testa di mongana il cervello, gli occhi, le orecchie, la lingua, le guancie, fate sgorgare il tutto nell'acqua vicino al fuoco. Il cervello fatelo imbianchire levandogli prima la pelle, ed il resto dopo ben lavato, e imbianchito ponetelo a cuocere con brodo, un bicchiere d'aceto bianco, sale, quattro scalogne, tre fette di limone senza scorza, due spicchi d'aglio, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, una carota; non bisogna però mettere il cervello, che alla metà, e più della cottura; quando il tutto sarà cotto, scolate, e tagliate il cervello in due parti; abbiate una pastella per frittura, nella quale metterete una gran quantità di foglie di petrosemolo capato minuto, intingeteci dentro i pezzi di testa di mongana, che siano freddi, e fateli friggere di bel colore.
Orduvre = levate a una testa di mongana il cervello, gli occhi, le orecchie, la lingua, le guancie, fate sgorgare il tutto nell'acqua vicino al fuoco
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti dele coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si
che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
Il Capretto mangiasi dal mese di Decembre fino a tutto Giugno. Devesi scegliere di una carne bianca, grasso, carnuto, e che abbia circa un mese. Le parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa maniera che il Capretto.
parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Saisa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada; alla liason ec.
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle Cotelette di Cignale Agro-dolce.
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo oscuro, e fargli prendere un poco d'aria soltanto la mattina.
Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 233., e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo.
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualche radica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre cose, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o
I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le zampe sempre di carota gialla.
I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette etc.
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altri partì; nulladimeno viene servita sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 7.
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Orduvre = Tagliate la testa, levate i! fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele, fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
Orduvre = Tagliate la testa, levate i! fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag.147.
, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola.
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventra re il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezz, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopordo.
bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a
Accademia della crusca