Antrè = Fate cuocere una testa di Mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 84.
Antrè = Fate cuocere una testa di Mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 66 Testa di Mongana alla Senteminult.
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortajo un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 87.
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortajo un poco di
Orduvre = Levate a una testa di mongana il cervello, gli occhi, le orecchie, la lingua, le guancie, fate sgorgare il tutto nell'acqua vicino al fuoco. Il cervello fatelo imbianchire levandogli prima la pelle, ed il resto dopo ben lavato, e imbianchito ponetelo a cuocere con brodo, un bicchiere d'aceto bianco, sale, quattro scalogne, tre fette di limone senza scorza, due spicchi d'aglio, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, una carota; non bisogna però mettere il cervello, che alla metà, e più della cottura; quando il tutto sarà cotto, scolate, e tagliate il cervello in due parti; abbiate una pastella per frittura, nella quale metterete una gran quantità di foglie di petrosemolo capato minuto, intingeteci dentro i pezzi di testa di mongana, che siano freddi, e fateli friggere di bel colore.
Orduvre = Levate a una testa di mongana il cervello, gli occhi, le orecchie, la lingua, le guancie, fate sgorgare il tutto nell'acqua vicino al fuoco
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti delle coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada alla liason ec.
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle cotelette di cignale Agro-dolce.
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre Di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualcheradica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre così, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe sempre di carota gialla. Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliali di rapa, o di carota, cotti, e pieni: dt brodo chiaro, o cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi o di tartufi ec., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro dei secchìetti, casSettine. Vedete nel Tom. IV. Pag. 53 e seg. le Diverse Guarnizioni per questi piatti.
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette ec.
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla
Hure o Testa di Cabelio alle Ostriche, Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua fresca, e scolatele sopra un setaccio, colatene leggermente la loro acqua, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggialo con un pizzico di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa, quindi aggiungeteci due alici trite, e le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
Hure o Testa di Cabelio alle Ostriche, Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 25.
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 179., o con farsa, o o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo Aguglie in Ruladine.
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Nella Primavera dell'anno 1790, venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa; formateci l'Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 136., con questa differenza, che nel momento di servire poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, con due rocambole schiacciate, ed un filetto d'aceto.
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.59.
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 61.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande.
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 182., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V.
testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V.
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.
, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezza, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopoldo.
bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete
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