L'APICIO MODERNO OSSIA L'ARTE DI APPRESTARE OGNI SORTA DI VIVANDE DI FRANCESCO LEONARDI ROMANO GIA' CUOCO DI S. M. CATERINA II. IMPERATRICE DI TUTTE LE RUSSIE etc. etc.
L'APICIO MODERNO OSSIA L'ARTE DI APPRESTARE OGNI SORTA DI VIVANDE DI FRANCESCO LEONARDI ROMANO GIA' CUOCO DI S. M. CATERINA II. IMPERATRICE DI TUTTE
Questa è la base di tutte le zuppe alle croste sia al culì di Gamberi, a! culi alla Rena, a qualunque Pure, Biondo di Mongana, Tartufi, Prugnoli, ec.
Questa è la base di tutte le zuppe alle croste sia al culì di Gamberi, a! culi alla Rena, a qualunque Pure, Biondo di Mongana, Tartufi, Prugnoli, ec.
I Carrè di Capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di Mongana, o di Castrato.
anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di Mongana, o di Castrato.
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, trovarassi una spiegazione esatta di tutte le proprietà, e qualità di questi Animali.
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, trovarassi una spiegazione esatta di tutte le proprietà
Antrè = Questi si preparano in tutte quelle maniere che i filetti di Lepre, di Gallinaccio, di Pollanca, di Pernice etc. Vedete questi Articoli nel Tom. II., e in questo.
Antrè = Questi si preparano in tutte quelle maniere che i filetti di Lepre, di Gallinaccio, di Pollanca, di Pernice etc. Vedete questi Articoli nel
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore delle sue penne; questo ancora è un'uccello assai delicato.
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag, 268. e 273.
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà prima che termini questo volume.
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà
Terrina = Vedete Tenerumi di Mongana in diverse maniere Tom. I. pag. 149., mentre il potete servire nella Terrina in tutte quelle maniere, come sono descritti in detto Articolo.
Terrina = Vedete Tenerumi di Mongana in diverse maniere Tom. I. pag. 149., mentre il potete servire nella Terrina in tutte quelle maniere, come sono
Antremè = Allorchè il crescione sarà capato, lavato, allessato, spremuto, e tritato, lo potete apprestare in tutte quelle maniere, come li spinaci. Vedeteli dalla pag. 80. fino a 82.
Antremè = Allorchè il crescione sarà capato, lavato, allessato, spremuto, e tritato, lo potete apprestare in tutte quelle maniere, come li spinaci
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o frolla, o dentro, o tramezzo un Gattò di Savoja, o pane di Spagna; come anche dentro a tutte sorta di lavori di pasta di mandorle, paste fritte etc. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una delle Creme suddette.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. si troveranno una quantità grande di Salse di magro all' olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che mancano in detto articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe etc. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da quelle di grasso, come sarebbero le Salse alla Spagnuola, Italiana rossa, Italiana chiara, Picciola Italiana, e finalmente tutte le Salse chiare, le quali non variano altro che per il brodo di magro; per le altre di grasso dove v'entrano dei dadini di prosciutto, e vitella, per quelle di magro si pone in vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e si finiscono nella stessa maniera, come si può osservare qui sotto Salsa alla Spagnuola, che potrà servire di regola per tutte le altre.
Nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. si troveranno una quantità grande di Salse di magro all' olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che
Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità de' Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e le stagioni nelle quali sono migliori: Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto di tutte le vivande di Pesce.
Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità de' Pesci si di mare, che de' laghi, e de
Antrè di grasso, e di magro = II Salamone si può apprestare il tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola etc., tanto di grasso, che di magro. Vedete questi due pesci alli loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = II Salamone si può apprestare il tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola etc., tanto di grasso, che di
Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest'opera.
Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che
Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della Liscia, che è migliore nell'Inverno.
Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della
Antrè di grasso, e di magro = La migliore maniera di mangiare questo pesce è arrostito sopra la gratella, condito come le Triglie di scoglio pag. 152., ovvero al Corto-brodo, o in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oppure levargli i filetti tanto cotto, che crudo, e servirli, ed apprestarli in tutte quelle maniere, che gli altri filetti, e finalmente potete apprestare, e servire il Fravolino in tutte quelle maniere, che il Dentale pag. 110.
servirli, ed apprestarli in tutte quelle maniere, che gli altri filetti, e finalmente potete apprestare, e servire il Fravolino in tutte quelle
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
IMPERATRICE DI TUTTE LE RUSSIE etc. etc. Nec sibi coenarum quivis temere arroget artem Ni prius exacta tenui ratione saporum. Orat. lib2. sat.4. ver. 35.
IMPERATRICE DI TUTTE LE RUSSIE etc. etc. Nec sibi coenarum quivis temere arroget artem Ni prius exacta tenui ratione saporum. Orat. lib2. sat.4. ver
Tutte sorta de' Pesci, in qualunque guisa siano apprestati, debbono essere ben cotti, e specialmente l'Anguilla.
Tutte sorta de' Pesci, in qualunque guisa siano apprestati, debbono essere ben cotti, e specialmente l'Anguilla.
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di Squille, indicare sotto la denominazione di Squilla lata, o Ursa, e le altre sono tutte una specie di Gamberelli.
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di Squille, indicare sotto la
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte quelle maniere, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte quelle maniere
Antremè = Ponete queste conchiglie ben lavate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete le conchiglie di tempo in tempo; quando la loro carne sarà bene imbianchita tiratele indietro; levate allora l'animale dalla conchiglia, e apprestatele in tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche etc. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande di mare, e servirle egualmente.
di tempo in tempo; quando la loro carne sarà bene imbianchita tiratele indietro; levate allora l'animale dalla conchiglia, e apprestatele in tutte
Qualunque zuppa di grasso, o di magro la potete apprestare con ogni sorta di frutto di mare descritto in questo volume. Le Ostriche, i Spondili, e le Patelle imbianchiti prima nella loro acqua, o come ho accennato all'Avvertimento pag. 135., e tutte l'altre conchiglie aperte sopra il fuoco in una cazzarola. Ecco due zuppe, che potranno servire di regola per tutte l'altre.
Patelle imbianchiti prima nella loro acqua, o come ho accennato all'Avvertimento pag. 135., e tutte l'altre conchiglie aperte sopra il fuoco in una
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con
sono come quelle descritte all'articolo dell'Emensè di petti di selvaggiume volatile pag. 273. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom.l. Cap.I. e Tom. IV. Cap. I.
sono come quelle descritte all'articolo dell'Emensè di petti di selvaggiume volatile pag. 273. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom.l. Cap.I. e
Accademia della crusca