Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente. Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 78. e 65. L'Oca si appresta nello stesso modo.
grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno
Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortajo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte,e brodo freddo, o acqua, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto.
della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel
Antremè = Prendete circa otto manipoli di crescione, il più fresco che sia possibile, mettetelo, levategli i fusti, e lavatelo all'acqua fresca, pestatelo in un mortajo di marmo, premetene il sugo in un vaso, quanti ve ne bisogna per la Gelatina, aggiungeteci l'agro di cinque, o sei limoni, prima scorzati, che passerete per setaccio di seta, ed un pochino di zucchero in pane. Passatela più volte alla salvietta, come le altre Gelatine, finchè La vedrete venire chiara, e d'un colore persichino; uniteci quindi lo sciroppo di zucchero, e colla di pesce, versatela in una stampa, e fatela gelare sulla neve. Potete guarnire il contorno di questa Gelatina con foglie di crescione le più belle e uguali, che sceglierete. Questo segno servirà a far conoscere il composto della Gelatina.
sulla neve. Potete guarnire il contorno di questa Gelatina con foglie di crescione le più belle e uguali, che sceglierete. Questo segno servirà a far
Antrè= Nettate, e dissossate tuia Spigola, levandogli la spina, e la pelle, tagliate i due filetti in quattro parti eguali, battetele più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi. Abbiate dell'erbe fine passate con un poco d'olio, e alici stemperate, come il solito, sale, e pepe schiacciato, involtate in questa Salsa le fette di Spigola; indi riempite ogni fetta di un Salplccone di magro, ben ristretto, e freddo, che trovarete alla pag.78., dategli la forma di una plcciola Anitrelia, appuntandola con piccioli spiedini di legno, assiano stuzzica denti, formategli la testa con un pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa di ventaglio, le ale con due lette bislunghe di tartufo, o di rapa, le zampe di carota gialla, il tutto intagliato propriamente, imbianchito con brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel piatto. A misura che ne aggiustate una mettetela sopra un piatto d'argento, o di rame con cotto un pochino della Salsa dell'erbe fine suddette. Quando le averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell'erbe fine; mezz'ora prima di servire fatele cuocere in un forno temperato, mentre presto si cuociono; indi levatele dal piatto, ponetele una per volta sopra una salvietta, levategli tutti gli spiedini, asciugatele dall'olio, aggiustatele propriamente sopra il piatto, e servitele con sopra un poco di sugo di limone, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, o Chiara.
averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell'erbe fine; mezz'ora prima di servire fatele
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere dt vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un poco di Culì; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto, e servite con crostini di pane fritti all'intorno, e sugo di limone. Per farli all'olio, passate prima l'erbe fine coll'olio, e l'alici, come il solito, e finite, e servite nello stesso modo.
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti uguali, cotti, mondati, e rifreddi.
I Conchiologisti danno il nome di Cama ad un genere di conchiglia bivalva di cui note ne sono varie specie, che si possono dividere in Rotonde, in Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme precedenti.
Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e
Antremè = Tagliate de' crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti, aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondate.
filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo
Orduvre = I Crocchetti, come le Ascì si possono apprestare con ogni sorta di carni, si di polleria, che di selvaggiume, cotte arrosto, o alla bresa, o allesso, rifredde, e avanzate dalla tavola. Per farli; levate le pelle, e nervi alla carne, tritatela assai fina, prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, e un pizzico di farina, ponetela sopra il fuoco, quando sarà squagliato, bagnate con brodo buono, e un poco di fiore di latte aggiungeteci, tartufi e prungoli secchi, o freschi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto che abbia prima sudato in una cazzarola, il tutto trito assai fino, fate bollire, e consumare a Salsa molto legata, e consistente; uniteci adora la carne trita, condite con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate scaldare senza bollire, e legate ben caldo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone. Quando questa composizione sarà rafreddata fermatene delle pallottine, ossiano piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e spolverizzateli di mollica di pane grattato assai fino, Osservate che siano tondi, e tutti uguali. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendino subito un bel color d'oro, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto. Con Animelle, Cervelli, Palati di manzo, Schinali ec. si possono apprestare dè Crocchetti come sopra.
spolverizzateli di mollica di pane grattato assai fino, Osservate che siano tondi, e tutti uguali. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben
Accademia della crusca