Orduvre = Dopo, che la lattughella di mongana sarà cotta, come si è detto di sopra, digrassata, ben pulita, ed asciugata; si può servire o intiera, o in pezzi con qualunque salsa un poco piccante, ed anche al butirro nero, con sale, e pepe schiacciato, e petrosemolo fritto intorno. A qualunque Ragù di verdura, alla Roberta, alla Mostarda, al culì di Pomidoro, alla salsa Ascè, alle Cipollette, alli Piselli, alli Cedrioli, in Trippa alla Romana, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due ultimi ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV.
, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due ultimi ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV.
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve essere il Padrone, se pure non cede il suo posto, essendo questo ordinariamente sempre da un lato in mezzo della Tavola, ed avendo esse quattro Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per dame a chi ne desidera.
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' opera non permette.
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 212. Tom. II., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele, o con una farsa di Chenef, o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anitrelle come sono descritte alla pag. 213. Tomo suddetto; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite. Servite con sopra una salsa alla Spagnuola, o un buon Culì. La Salsa la trovarete nel Tom. I. pag. 62., e tutte le Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I.
. Tom. II., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele, o con
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o varf degli ingredienti nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno, il tutto dal gusto, e dal genio di chi lavora.
nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno
Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie etc. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spìcchi, anelletti, funghi etc. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi etc. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, bollente, brodo buono, sale, coperti con fette di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnatele colla Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite, con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dal grasso, e guarniteci ciò che vi piace. Tutte quelle erbe che saranno intagliate a tazze, vaschette, catinetti, canestrelle, secchietti, vasetti etc. alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anitrelle, pulcinetti, uccelletti etc. Le altre le potete riemoire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi etc. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove, che in questo genere tutto dipende dall'immagginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.
medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la mollica di pane, tagliata prima in fette sottili, o della pasta Brisè tirata anch' essa sottile, o mezza sfogliat e si frigge di un bel color d'oro; si scalda il piatto che dovete servire, e quindi col bianco d'uova sbattuto si attaccono diritti gli anelletti, o serpette, o mostaccioletti, che averete tagliati e fritti, e che l'uno tocchi altro. In quanto all'erbe, queste sono più addatate a contornare i piatti freddi, che caldi, mentre ne' piatti caldi perdono ordinariamente i loro colori. Per verità si fanno dei bei lavori su questo genere, tanto diritti, che spianati, che ora non sono più in uso, con carota gialla, e rossa, tartufo, rapat pistacchi, acini di granato, foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello etc. Questi lavori si fanno all'intorno del piatto, bagnato con un'idea di bianco d'uovo sbattuto, soltanto ove posa il disegno. lo non approvo, e non biasimo siffatti lavori per guarnire, ed ornare i Rifreddi, come dirò a suo luogo, ma li dissapprovo nei piatti caldi, ove sembra che il buon gusto assolutamente vi ripugni.
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la
Antremè = Intagliate sedici culi di carciofi, otto per i fondi, e otto per i coperchi, facendo sopra a questi ultimi una pallottina nel mezzo come per prenderli; fateli cuocere in un Bianco come sopra. Quando saranno cotti scolateli, poneteci dentro un picciolo Ragù di animelle, o una Massedoene copriteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o naturale.
Antremè = Intagliate sedici culi di carciofi, otto per i fondi, e otto per i coperchi, facendo sopra a questi ultimi una pallottina nel mezzo come
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, troverassi una erudita Dissertazione molto interessante sopra le diverse qualità, e propietà di ogni sorta di funghi. I migliori peraltro, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di agosto; i due primi soltanto nella primavera; e gli ovoli nell'autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di agosto; i due primi soltanto nella primavera
I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed il Cappone ad ogni altra sorta di Pesce; ma ciò che dà il colpo di grazia ai Brodi di magro sono le Ranocchie, e Telline, come anche Cannolicchi, Cappe, Gongole, Patelle etc., ma questi ultimi Frutti di mare in Roma noi non l'abbiamo, abbondiamo peraltro di Ranocchie, e Telline, che in genere di brodi di magro non si può desiderare di vantaggio.
, Cappe, Gongole, Patelle etc., ma questi ultimi Frutti di mare in Roma noi non l'abbiamo, abbondiamo peraltro di Ranocchie, e Telline, che in genere di
Arrosto = Sonovi tre sorta di Piccioni domestici, cioè i piccioli detti Innocenti, i grossi detti Canalini, ed i Campagnuoli, questi ultimi si distinguono dagli altri mediante una carne oscura, ed un becco più sottile. I migliori sono i Casalini detti da' Francesi Piccioni Romani. Gli Innocenti benchè siano poco in uso tra noi, nulladimeno dopo di averli uccisi, spennati, lavati, sventrati, flambati, e spilluccati, tagliategli le ale, il collo, e le unghie, avvolgeteli di foglie di vigna, e di fette di lardo, infìnteli ad uno spiedino, passandoglielo a traverso le coscie, in guisa, che cadaun Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel colore dorato, e serviteli.
Arrosto = Sonovi tre sorta di Piccioni domestici, cioè i piccioli detti Innocenti, i grossi detti Canalini, ed i Campagnuoli, questi ultimi si
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, flambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, 0 ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito.
variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, flambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte ingrassare di una maniera particolare in certe specie di sotteranei destinati a tal'uso.
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte
Ponete sopra la tavola della pasticceria tre libbre di farina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un poco di sale, e un poco d'olio, sei bianchi d'uova, impastate con vino bianco, e formatene una pasta soda e maneggevole. Questa vi servirà per Pasticci caldi, e rifreddi; ma per quest' ultimi la pasta deve essere più soda. Prima di servirvene fatela riposare qualche tempo involta in un panno lino. Alcuni la fanno con metà vino, e metà acqua, che fanno scaldare insieme, e senza bianchi d'uova, o con sola acqua calda, olio, e sale.
'uova, impastate con vino bianco, e formatene una pasta soda e maneggevole. Questa vi servirà per Pasticci caldi, e rifreddi; ma per quest' ultimi la
Antremè = Tagliate un tondo di pasta alla Condè grande secondo la circonferenza del piatto che dovete servire, e grosso come due scudi, indoratelo, e fatelo cuocere di bel colore. Formate con della pasta Reale alquanto soda, e magra una quantità di bastoncelli colle punte tonde, grossi come il dito mignolo, e lunghi per degradazione; cioè uno più lungo di tutti gli altri, e proporzionato alla grandezza del piatto; fateli cuocere sopra lastre di rame di un bel color d'oro. Quando saranno freddi dirizzateli tutti sopra il fondo suddetto, con un poco di caramello, che il più lungo sia nel mezzo, e gli altri tutti all'intorno per degradazione, in guisa, che tutto il fondo sia coperto, e gli ultimi bastoncelli alti poco più di tre dita traverse formino una palizzata. Potete guarnirei l'orlo del fondo, con delle picciole spume di mandorle amare, e servite sopra una salvietta.
, e gli altri tutti all'intorno per degradazione, in guisa, che tutto il fondo sia coperto, e gli ultimi bastoncelli alti poco più di tre dita traverse
Accademia della crusca