Orduvre = Quando li palati di manzo saranno puliti, e mezzo allessati, metteteli a cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, fette di prosciutto, di carote, di cipolle, di pane, uno spicchio d'ag!io, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, sale, bagnateli con brodo gene rale, e fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, poneteli sopra un piatto, conditeli con un poco di sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; allorchè saranno quasi freddi aggiungete un rosso d'uovo nel butirro, ungete bene i palati sotto, e sopra, e panateli con mollica di pane grattata fina; fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e una salsa chiara al Dragoncello, oppure alla Scalogna. La maniera di farle vedete all'articolo delle Salse.
quasi freddi aggiungete un rosso d'uovo nel butirro, ungete bene i palati sotto, e sopra, e panateli con mollica di pane grattata fina; fategli
Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli di mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, un cucchiarino di mostarda, poco sale, e pepe schiacciato, stemperate sopra il fuoco, aggiungeteci un rosso d'uovo; ungete bene i cervelli con questa salsa, panateli metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una salsa fatta con Biondo di mongana, o altro brodo colorito, un pochino di mostarda, e scaldate senza bollire Cervelli di Mongana alla Lombarda.
poco di culì, un cucchiarino di mostarda, poco sale, e pepe schiacciato, stemperate sopra il fuoco, aggiungeteci un rosso d'uovo; ungete bene i cervelli
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiaio di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora
Ungete il fondo di una caszarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l'escaloppe, che non stiano una sopra l'altra, conditele di saie, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione che si cuocino subito. Scolatele dai butirro, mettetele in una cazzarola con un buon Culì di Rape, o altro, e servitele senza bollire.
Ungete il fondo di una caszarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l'escaloppe, che non stiano una sopra l'altra, conditele
Orduvre = Allorchè averete tagliato in fette sottili un filetto di Castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra l'Escaloppe; conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, una punta d'aglio il tutto trito. Poco prima di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro; quando vedrete che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione, perchè si cuociono subito, indi scolatele, e mettetele in un'altra cazzarola. Ponete due, o tre tartufi mondati, e tagliati in fette nella cazzarola dell'erbe fine, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì; fate bollire dolcemente finchè i tartufi saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate versate il tutto nella cazzarola dell'Escaloppe, fate scaldare senza bollire e servitele con poca salsa, guarnite di picciole Chenef, e sugo di limone
Orduvre = Allorchè averete tagliato in fette sottili un filetto di Castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra
Orduvre = Levate le pelli, e li nervi ad un filetto di Carrè di Castrato, tagliatelo in fette fine, e battetele come sopra. Ungete di butirro il fondo di una cazzarola grande, stendeteci sopra l'Escaloppe, che non restino l'una sull'altra, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogne, il tutto trito, quattro, o cinque tartufi tagliati in fette, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, qualche fettina di prosciutto. Ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro; quando la carne sarà divenuta bianca, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di Culì, un poco di Restoran, o altro brodo colorito; versatele in una picciola cazzarola, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto, digrassatele, levate l'aglio, e servitele con sugo di limone.
Orduvre = Levate le pelli, e li nervi ad un filetto di Carrè di Castrato, tagliatelo in fette fine, e battetele come sopra. Ungete di butirro il
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif di Castrato come il precedente, levategli la pelle sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo; fatelo cuocere come sopra. Quando sarà cotto, ungete con un poco di grasso della sua Bresa, mescolato con due rossi d'uova crudi tutto ciò, che non è piccato, e panatelo con mollica di pane grattato fino. Fategli prendere un bel color d'oro al forno, avendo la precauzione di coprire il filetto piccato con fette di lardo cotte, e carta bagnata nel brodo. Allorchè sarete per servirlo, glassate la parte piccata di una bella glassa, oppure fatta col fondo della Bresa, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Rape, o all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'Articolo delle Salse, Tom. I Cap. I.
come sopra. Quando sarà cotto, ungete con un poco di grasso della sua Bresa, mescolato con due rossi d'uova crudi tutto ciò, che non è piccato, e
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che
Antrè grande = Prendete un gallinaccio bianco, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo leggermente sopra un fornello ardente, sventratelo, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale, pepe schiacciato, Trussatelo bene (termine di cucina che segnifica appropriare, aggiustare bene un pollo, sia per cuocere allesso, arrosto, o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie, ovvero dissossate, e rivoltate sotto l'estremità dell'osso della coscia, infilatelo ad uno spiedo picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza scorza, copritelo tutto di fette di lardo, due di prosciutto, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, quattro scalogne in fette, tre garofani, fusti di petrosemolo, sei foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, e d'olio fino; avvolgetelo bene colla carta, legatelo collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle estremità; ungete al di fuori la carta d' olio; legate lo spiedo ad uno grande, fatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col grasso della leccarda. Quando sarà, cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio; ordinariamente deve essere una Salsa chiara. Se lo volete far cuocere al forno; in questo caso incartatelo a guisa di una Papigliotta riquadrata, e fatelo cuocere ad un forno temperato sopra una tortiera, col petto al di sopra. Lo potete servire anche con un Ragù di prugnoli, di cipollette, di cedrioletti, di tartufi, di piselli, di selleri, di gobbi, di carote, o a un Culì di gamberi, o alla Rena etc., ma siccome la vera stagione dei gallinacci, è nell'Inverno, cosi un Ragù di tartufi sarà sempre più gradito, che qualunque altro.
; avvolgetelo bene colla carta, legatelo collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle estremità; ungete al di fuori la carta d' olio; legate lo spiedo
Orduvre = Levate il nervo di mezzo a otto filetti di gallinaccio, tagliateli in fettine per traverso le più sottili che sarà possibili, battetele finissime; ungete di butirro un gran piatto d'argento, o di rame, aggiustateci sopra l'Escaloppe con scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di persa, e basilico, il tutto trito, qualche fettina di prosciutto, e di tartufo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando l'Escaloppe saranno cotte da una parte voltatele dall'altra; quindi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare; bagnate con un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, fate bollire un momento, digrassate. Guarnite l'Escaloppe di una corona di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto, e Serviteci sopra la Salsa con un buon sugo di limone.
finissime; ungete di butirro un gran piatto d'argento, o di rame, aggiustateci sopra l'Escaloppe con scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio
Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, colle zampe rivoltate nei lati delle coscie; farsitela col suo fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo; infilatela ad uno spiedino, posatela sopra due fogli di carta reale, con due fette di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, qualche fettina di prosciutto, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, la quarta parte d'una foglia d'alloro, due scalogne in fette, due garofani, fusti di petrosemolo, quattro foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda. Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse ai Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 162.
colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra il piatto che dovete servire, aggiungete nel piatto dell'erbe fine un poco di Culì bianco, fate bollire un momento, poneteci un pezzo di butirro di gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra 1'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 22.
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di
Orduvre = Abbiate tre Piccioni di una mezzana grossezza, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, spaccateli in due parte per lungo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, basilico, persa, timo, due spicchi di aglio, fusti di petrosemolo, cipolletta in fette; dopo due ore levate l'erbe, spremetele un poco dall'olio; ungete bene i Piccioni, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina; fateli cuocere dolcemente sopra la gratella, aspergendoli di tempo in tempo colla sua marinata. Quando saranno cotti, serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un'alice trita e passata al setaccio, un pizzico di capperi, due scalogne, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
, fusti di petrosemolo, cipolletta in fette; dopo due ore levate l'erbe, spremetele un poco dall'olio; ungete bene i Piccioni, spolverizzateli di mollica di
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un Bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuoia, che trovarete nel Tom.I pag. 62.
dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di
Antrè = Quando averete cotto il riso come il precedente, tiratelo indietro dal fuoco, metteteci otto, o dieci rossi d'uova crudi, mescolate bene finche è caldo. Allorchè sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, mescolate ancora. Prendete il piatto che volete servire, dirizzateci col riso il Sortù a guisa di un Pasticcio con un buon Ragù nel mezzo di vostro genio. Vedete l'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. indorate tutto all'intorno d'uovo sbattuto, e spolverizzate di parmigiano grattato; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culì di tartufi intorno al bordo del piatto, e sopra il Sortù. Se lo volete fare in una forma di rame, ungete questa di butirro, metteteci il riso finchè è caldo, avendo attenzione di premere acciò entri in tutti gli angoli, metteteci nel mezzo il Ragù, coprite col resto del riso, appianate sopra col coltello; fate raffreddare, indi scaldate la forma nell'acqua bollente, rivoltatela sopra il piatto che volete servire, che vada giusta nel mezzo, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, fate prendere un bel colore ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culi intorno il bordo del piatto. Vedete i Culì nel Tom. I. Cap. I.
Culì di tartufi intorno al bordo del piatto, e sopra il Sortù. Se lo volete fare in una forma di rame, ungete questa di butirro, metteteci il riso
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copricelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Prendete otto bei culi di carciofi cotti in un Bianco fatto con acqua o brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi levategli il pelo, e poneteci invece un Salpiccone cotto d'animelle ben fatto; coprite con un poco di farsa di Chenef, ungete con un rosso d'uovo mescolato con un poco di butirro squagliato, spolverizzate con mollica di pane grattata. Ponete i carciofi sopra un piatto con sotto fette di lardo cotte; fate prendere colore al forno, e servite, scolati bene dal grasso con sotto un Culì di prosciutto. Potete aggiungere nel Bianco qualche fettina di lardo, e prosciutto.
fatto; coprite con un poco di farsa di Chenef, ungete con un rosso d'uovo mescolato con un poco di butirro squagliato, spolverizzate con mollica di pane
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci sei oncie di butirro, mezzo bicchiere di capo di latte, una panata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d'uova, cinque bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere
Antremè = Pelate, lavate, e asciugate gli ovoii; tritatene tre o quattro, col più. tenero, dei loro gambi; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito; indi mescolate questo trito con una panata, fatta con mollica di pane e fiore di latte, stretta una cosa giusta sopra il fuoco e legata con tre rossi d'uova, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con tre o quattro rossi d'uova crudi. Prendete gli ovoli che vi sono restati, marinateli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, erbe trite come sopra passate prima in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un poco d'olio, ed un poco di lardo rapato, se sarà giorno di grasso, dopo un'ora riempiteli colla farsa suddetta, appianateli sopra col coltello, spolverizzateli con mollica di pane, e parmigiano grattato mescolato insieme, aspergeteli con butirro squagliato. Ungete una tortiera di butirro, aggiustateci sopra gli ovoli, fateli cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti sbruffateci sopra un poco di Culì, o di Sugo, e sugo di limone, poneteli nel suo piatto, e serviteli subito.
con mollica di pane, e parmigiano grattato mescolato insieme, aspergeteli con butirro squagliato. Ungete una tortiera di butirro, aggiustateci sopra
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di
Antremè =Abbiate una Besciamella come per le uova al Gratino. Tagliate le uova dure nel mezzo, pestate i rossi nel mortaio con un pezzo di butirro aggiungeteci una panata ben disseccata sopra il fuoco, e stretta con due rossi d'uova crude, un poco della Besciamella suddetta, un pugno di parmigiano grattato, quattro rossi d'uova crude, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, vuotate e scarnite bene i bianchi, riempiteli colla composizione suddetta, affondateli propriamente. Ungete di butirro il piatto che dovete servire, stendeteci sopra un pochino di Besciamella, spolverizzate di parmigiano grattato, aggiustateci sopra le uova ripiene, copritele la grossezza di uno scudo colla Besciamella, e spolverizzatale col parmigiano grattato; ponete sopra ad ogni uovo un pezzettino di butirro fresco; fate prendere color ad un forno temperato, e servite di un bel color d'oro.
suddetta, affondateli propriamente. Ungete di butirro il piatto che dovete servire, stendeteci sopra un pochino di Besciamella, spolverizzate di
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco caldo, o sotto un coperchio da campagna, che i rossi siano morbidi, e servite subito.
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, ungete il piatto che dovete servire di butirro, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, ungete il piatto che dovete servire di butirro, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo
Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci sopra la pala rovente. Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, versate sopra le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, e glassate colla pala rovente, che i rossi siano molli.
Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di
Antrè = Ungete leggermente una cazzarola di butirro, odi strutto, fateci nel fondo ed all'intorno qualche disegno con un poco di pasta frolla, indorate detto lavoro con uovo sbattuto, stendeteci sopra una sfoglia di pasta frolla, versateci i maccaroni conditi come quelli del pasticcio pag. 235. metteteci un Ragù nel mezzo se l'avete, coprite la cazzarola con un'altra sfoglia di pasta, indorate la pasta, ed involtatela bene all'intorno, fateci un picciolo buco nel mezzo; fatelo cuocere ad un forno alquanto caldo. Quando sarà cotto, e di bel colore rivoltatelo sopra il suo piatto, e servitelo subito. Devo avvertire che per Timballi la pasta frolla non deve essere così delicata come per il Pasticcio. Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortiglie di detta pasta stesa a guisa di un maccarone, ma la pasta frolla è preferibile alla pasta brisè.
Antrè = Ungete leggermente una cazzarola di butirro, odi strutto, fateci nel fondo ed all'intorno qualche disegno con un poco di pasta frolla
Antremè = Sbattete a spuma una foglietta di fiore di latte che sia denso, e sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova fresche, in due terrine diverse; mescolate poscia in un'altra terrina un cucchiajo di detta spuma di fiore di latte, ed uno di fiocca di bianco d'uova, con un rosso per volta, e seguitate cosi finché queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci in fine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie di farina, mescolate il tutto; ungete il ferro da Goffrè con butirro, scaldatelo bene, versateci la pasta con un piccolo ramajolo, chiudetelo, fate cuocere d'ambe le parti di bel colore; rifilate all'intorno, e servite caldo, spolverizzato di zucchero fino.
di farina, mescolate il tutto; ungete il ferro da Goffrè con butirro, scaldatelo bene, versateci la pasta con un piccolo ramajolo, chiudetelo, fate
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la
Quando averete imbianchire le Ostriche come le precedenti; tritate petrosemolo, cipolletta, scalogna, e prugnoli secchi bene ammollate; passate il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con olio buono, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, ovvero un poco della suddetta Salsa, aggiustateci sopra un suolo di tartufi freschi mondati, e tagliati in fette, e quindi un poco di Salsa, e un suolo di Ostriche, e cosi continuate sino al fine; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, in un quarto d'ora sarà cotto; levate allora i tartufi, e le Ostriche, mettete nella cazzarola mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì, e di brodo buono, di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; digrassate, rimetteteci le Ostriche, e tartufi; fate scaldare senza bollire, e servite sopra qualche Antrè, come di Vocatile, o di Pesce, o per Antremè.
tutto in una cazzarola sopra il fuoco con olio buono, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Ungete il fondo di una
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una belia fetta di Storione con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di scalogne, due spicchi d'aglio in filetti, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, basilico, quattro fette di limone senza scorza; dopo due ora di marinata, levate tutte le erbe, ungete bene lo Storione, spolverizzatelo di mollica di pane; fatelo cuocere dolcemente sulla gratella di un bel colore, e scrivitelo con sotto una Salsa chiara all'Aspic di grasso, o di magro. La prima vedetela nel Tom. I. pag. 74. La seconda si fa egualmente, ma con brodo di magro.
ora di marinata, levate tutte le erbe, ungete bene lo Storione, spolverizzatelo di mollica di pane; fatelo cuocere dolcemente sulla gratella di un bel
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due fogli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, aspergendola con butirro squagliato, e servitela con sotto una Salsa alla Scalogna di grasso, o di magro, e sopra sugo di limone.
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con
Apprestate, e fate cuocere i spinaci esattamente come quelli al butirro pag. 178., ma in luogo di servirli in tavola sbruffateci un pizzico di farina, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane, sbattete bene un uovo fresco o due, poneteli nelli spinaci, mescolate insieme, e che stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un'ora: conoscerete quando il Gattò sarà cotto, allorchè di verrà gonfio, e crepacciato, rivoltatelo, e servitelo subito.
, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all'acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, conoscerete quando è cotto allorchè sarà gonfio e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto e servitelo subito.
dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la
Abbiate una cassettina di carta fritta di bel colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì o Cipollette d'inverno; il tutto cotto in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Ungete il fondo della cassettina di butirro fresco. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo ed un poco di pepe schiacciato, ungeteci le erbe suddette; cioè i Selleri, Carciofoletti, e Finochi tagliati nel mezzo, le Rape tagliate in fette, le Carote tagliate in fette lunghe quattro dita, le Coste di bieta, i Fusti diversi, le Salsefine, li Sparagi, i Gobbi, lunghi tre dita, i Raponsoli, e le Cipollette intere; indi spolverizzatele di mollica di pane grattato nel quale averete mescolato un pochino di parmigiano grattato, aggiustate quest'erbe nella cassettina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
coste di bieta pag. 178. Ungete il fondo della cassettina di butirro fresco. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci un
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 211. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare un istante il pesce quanto imbianchisca, condite di sale, e pepe schiacciato. Abbiate una pasta sfoglia all'olio pag. 209. stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di farsa di Chenef di pesce fatta all'olio. Vedetela alla pag. 56.
, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di farsa di Chenef
Tom. IV. aggiustateci sopra il pesce suddetto, ponete nei vani qualche piccola Chenef fatta colla medesima farsa, e formata sopra la tavola della pasticcieria con un poco di farina, aspergete ovunque con tutto il condimento del pesce, coprite con altrettante sfoglie di pasta unte nella stessa maniera, rifilate all'intorno, ungete bene sopra con olio, e dopo qualche poco dorate con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scoprite, levate il limone, e alloro, digrassate bene, e versateci una buona Salsa, o un Ragù di magro. I Frutti di mare, i Tartufi, i Prugnoli, le code de' Gamberi, i Latti e fegati di pesce etc.
maniera, rifilate all'intorno, ungete bene sopra con olio, e dopo qualche poco dorate con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fate
Antremè = Ungete con butirro chiarificato e rifreddo il di fuori di un rame ben pulito, di quella forma che volete fare la Croccante. Abbiate della pasta di mandorle ben fatta. Vedetela nel Tom. IV. pag. 229., che sia maneggievole, e non troppo disseccata; stendetela alla grossezza di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fate, cioè a fascie, foglie, fioretti etc. aggiustate tutti questi pezzi sopra la stampa con disegno e simetria, facendo tenere gli uni cogli altri con bianco d'uovo, e che non formino che un solo pezzo; fate quindi cuocere di un colore d'oro pallido ad un forno assai temperato, e poscia raffreddare. Per tirare poscia la Croccante dalla stampa, ponetela sopra un fornello con sotto cenere calda, allorchè vedete che si distacca, alzatela leggermente; quindi glassatela sopra con una glassa Reale, o di diversi colori, ovvero lasciatela nel suo color naturale; posatela sopra un fondo della medesima pasta, cotto di bel colore, con sotto diversa sorta di pasticcieria. In questa maniera potete fare qualunque sorta di Canestre, Vasi, Urne etc., basta che abbiate le forme di rame, che corrispondino a si fatte cose. Colla pasta Croccante, o alla Condè potete fare lo stesso.
Antremè = Ungete con butirro chiarificato e rifreddo il di fuori di un rame ben pulito, di quella forma che volete fare la Croccante. Abbiate della
Accademia della crusca