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Abbiate quella quantità di piselli fini, freschi, e teneri, che avete bisogno per il Ragù, nettateli metteteli in una cazzarola con acqua fresca, e un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutto il brodo aggiungeteci allora un poco di Culì, fateli bollire un momento, levate il prosciutto, e mazzeto, digrassate, e servite. Se non avete Culì, in luogo di bagnare con brodo bianco, metteteci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e finite, e servite come sopra.

un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con

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Antrè di grasso, e dimagro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Pulite bene dieci, o dodici belle Triglie nostrali, tagliategli le teste, dividetele in due parti per lungo, dissossatele di tutte le spine, condite questi filetti colla Salsa suddetta quasi fredda, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola proporzionata alla grandezza, che volete fare l'Antrè e alla quantità de' filetti, copritela tutte al di dentro di strisce di carta unte con olio, o butirro; fateci nel fondo qualche bel disegno lavorato, come alla Granada di filetti di Linguattole pag. 135., aggiustateci tutto all'intorno i filetti di Triglie colla parte rossa, che tocchi la carta, cioè al di sotto, e che le punte si unischino nel fondo della cazzarola. Se la volete fare più bella, ponete un filetto di Linguattola, ed uno Triglia; stendete sopra, ed all'inforno due dita, o più di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro, lasciategli un buco nel mezzo, nel quale metterete un picciolo Ragù ristretto di grasso, o di magro; coprite colla medesima farsa, appianate sopra col coltello, e uovo, o bianco d'uovo sbattuto; fate cuocere a Bagno-maria, come l'altra, e servitela nella stessa maniera.

. 135., aggiustateci tutto all'intorno i filetti di Triglie colla parte rossa, che tocchi la carta, cioè al di sotto, e che le punte si unischino nel

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pag. 80. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cncchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.

acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.

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Abbiate quella quantità di piselli fini, freschi, e teneri, che avete bisogno per il Ragù, nettateli metteteli in una cazzarola con acqua fresca, e un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutto il brodo aggiungeteci allora un poco di Culì, fateli bollire un momento, levate il prosciutto, e mazzeto, digrassate, e servite. Se non avete Culì, in luogo di bagnare con brodo bianco, metteteci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e finite, e servite come sopra.

un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con

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Pagina 015

pag. 84. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cucchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.

acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.

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