Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonìa, ed in fine preferibile all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all'intorno con uovo sbattuto, e copritele coll'altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d'uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di parlarne altrove, imperciocchè se ne servono diversi Antrè, Antremè, Terrine, Zuppe, ec.
secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di mongana, tanto quelle di cuore, che quelle di gola; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, due scalogne, passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con consomè, o altro brodo bianco, fatele cuocere a picciolo fuoco. Quando saranno cotte, digrassatele, e ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, e nel momento di servire, legatele con una liason di tre rossi d'uova, fiore di latte, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Bisogna avvertire, che tutte le salse legate in questa maniera non devono bollire, altrimenti si straccerà l'uovo. Se volete aggiungervi dei piselli, li porrete uniti all'animelle, quando le passate sopra il fuoco, e le finirete come sopra; in tal caso la cipolletta, e le scalogne le metterete dentro il mazzetto, che levarete prima di legarle, unite al prosciutto.
cipolletta, e le scalogne le metterete dentro il mazzetto, che levarete prima di legarle, unite al prosciutto.
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più. semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi servire.
cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio; imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossata, ma bensì tenera, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore, che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di Stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa, fatele sfumare con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando due, o tre tizzi, e cambiargli sito, a misura, che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccioli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividino i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel pròprio brodo.
quadretti più piccioli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un
Moltissimi fanno distinzione dalla, Pollarda, alla Pollanca, perchè suppongano, che la prima abbia principiato a far l'uovo, e che la seconda non l'abbia fatto ancora. Io però credo, che il nome di Pollarda sia derivato dal Francese; mentre nel nostro idioma il suo vero nome è Pollanca; onde descriverò questo genere di pollo, col nome di Pollanca, e non di Pollarda. Per conoscere dunque una Pollanca giovane, che ordinariamente principia nel mese d'Aprile, bisogna che le zampe siano di un bigio chiaro, molto liscie, e unite, e la punta del petto non indurita, ovvero ossata, ma bensì tenera, e flessibile, la pelle fina, e bianca; sul finire della stagione le Pollanche divengono vecchie ciò che rende la loro carne rossastra, e bigia. Si conosce facilmente quando vogliono abbioccare, osservandole sull'ano, allora la loro carne è coriacea, e secca. Le galline, che s'impiegano per i brodi devono essere freschissime, quelle poi che si vogliono mangiare, devono essere infrollite al loro punto, come tutti gli altri Polli. Si può far uso dei petti delle galline del brodo, per fare dei Culì alla Rena, ed altre cose simili. Le Pollanche in molte Città d'Italia s'ingrassano con riso cotto con latte, o farina d'orzo impastata con latte, ciò che le rende di un sapore, o di un gusto squisito, assai delicato, e di una bianchezza sorprendente. Anche in molte cucine d'Ambasciatori, e Principi grandi si tiene un uomo espresso per ingrassare i Polli. Le picciole uovette nonnate delle Galline, sono molto utile nella buona cucina, per fare Guarnizioni, e Ragù; i Galli li credono ottimi per mettere nel Consomè.
d'Aprile, bisogna che le zampe siano di un bigio chiaro, molto liscie, e unite, e la punta del petto non indurita, ovvero ossata, ma bensì tenera, e
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d'uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere, un bel color d'oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il Ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente.
prendere, un bel color d'oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il Ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come
Antrè = Dopo the averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà, e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; mettete in una cazzarola i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i due mezzi petti piccati, scucite le coscie, fate sopra a ciascheduna di esse una stella, o un fioretto, con tartufi, carota, code di gamberi, fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, il tutto cotto, e servite con sotto una Salsa chiara con un poco di dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef vedete nel Tom. IV. Cap. I. la Salsa nel Tom. I pag. 79.
, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite
Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a proposito.
Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi etc. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 309. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù sudetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I.
cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di
Antrè = Fate una farsa cotta di petto di pollo, e di mongana, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. formatene un Bordo intorno il piatto che dovete servire, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro un buon Ragù d'animelle tartufi, prugnoli etc. rifreddo, e con poca Salsa, ovvero legato con una liason e sugo di limone, stringete il Bordo, dategli una forma a guisa di cupola, unite col coltello, e uovo sbattuto. Abbiate dei schinali imbianchiti con acqua e sale, e marinati mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; indi asciugateli, guarniteci tutto all'intorno e il di sopra della farsa, coprite tutto di fette di lardo cotte, e un foglio di carta bagnato con brodo; fate cuocere ad un forno temperato mezz'ora. Nel momento di servire levate il lardo, scolate bene il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola. Anche questo è un bel piatto bello e buono, allorchè è ben fatto, se in luogo di guarnirlo di schinali lo volete guarnire coi cavoli, e cipolette come il Globbo di riso alla Certosina, ciò dipenderà dalla volontà, e lo finirete, e servirete nello stesso modo.
, ovvero legato con una liason e sugo di limone, stringete il Bordo, dategli una forma a guisa di cupola, unite col coltello, e uovo sbattuto. Abbiate
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela Ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47. riempiteci il gallinaccio, passatelo sopra il fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, mazzetto, prosciutto, e limone, digrassatelo, sciogliete il gallinaccio, e serviteci sopra un buon Ragù di tartufi, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa.
tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47. riempiteci il gallinaccio, passatelo
Orduvre = Fate una farsa con un rognone di mongana cotto arrosto, e rifreddo, un poco del suo graso, parmigiano grattato, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di sale, e legatela con tre o quattro rossi d'uova crudi. Abbiate delle rotelle di mollica di pane fritte nel butirro, poneteci sopra a guisa di piramide tanta farsa, quanta ce ne può stare, unite col coltello bagnalo nell'uovo sbattuto; indi spolverizzate con mollica di pana grattata; fate cuocere al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro, o Culì.
a guisa di piramide tanta farsa, quanta ce ne può stare, unite col coltello bagnalo nell'uovo sbattuto; indi spolverizzate con mollica di pana
Antremè = Sbattete a spuma una foglietta di fiore di latte che sia denso, e sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova fresche, in due terrine diverse; mescolate poscia in un'altra terrina un cucchiajo di detta spuma di fiore di latte, ed uno di fiocca di bianco d'uova, con un rosso per volta, e seguitate cosi finché queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci in fine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie di farina, mescolate il tutto; ungete il ferro da Goffrè con butirro, scaldatelo bene, versateci la pasta con un piccolo ramajolo, chiudetelo, fate cuocere d'ambe le parti di bel colore; rifilate all'intorno, e servite caldo, spolverizzato di zucchero fino.
seguitate cosi finché queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci in fine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie
tagliategli la testa, e li piedi, levategli tutta la pelle senza rcmperla, dissossate tutta la carne, tagliate la migliore in grossi filetti, e l'altra tritatela con mezza libbra di lardo, pestatela poscia nel mortajo, e formatene una farsa delicata con midollo di manzo, una panata stretta sul fuoco con fiore di latte, e legata con tre rossi d'uova, condite con sale, spezie fine, prugnoli, tartufi, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, e sei rossi d'uova crude; tagliate anche de' filetti di lardo, di prosciutto, e di tartufi; slargate quindi la pelle del Porchetto sopra una tovaglia, stendeteci sopra la metà della farsa, e sopra la farsa aggiustateci i filetti di prosciutto, di lardo, di Porchetto, di tartufi, tramezzate il tutto con mandorle dolci, e pistacchi; continuate così finchè tutta la pelle del Porchette sarà piena, stendeteci allora il resto della farsa, ed unite bene col coltello bagnato nell' uovo sbattuto; avvolgete la pelle a guisa di una grossa mortadella, copritela di fette di lardo, e involtatela in una salvietta, o stamina, legatela con fittuccia di filo a diverse riprese, mettetela in una braciera con brodo, due fogliette di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sale, pepe sano, macis; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, levate dalla Bresa, fate raffreddare, sciogliete, e servite sopra una salvietta al naturale; oppure decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 21, ovvero con un'Aspic tremolante.
mandorle dolci, e pistacchi; continuate così finchè tutta la pelle del Porchette sarà piena, stendeteci allora il resto della farsa, ed unite bene col
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 166., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto onde di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. Abbiate tanta farsa di mongana per quanto è la dose suddetta, fatta come segue: tritate tre libbre di magro di mongana pulita dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchit, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del volume, quanto la metà della carne, fatta con mollica di pane, latte, fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con quattro rossi d'uova: seguitate a pestare, con dite con sale pepe schiacciato, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito e legato con otto rossi d'uova, e quattro bianchi, mescolate bene questa farsa con tutti i dadini di sopra accennati osservando, che il tutto sia ben condito, e giusto di sale; prendete una cazzarola proporzionata alla dose, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, versateci la composizione, coprite di sopra come di sotto, fate cuocere al forno circa due ore più o meno, secondo la grossezza del Formaggio, e raffreddare poscia nella propria cazzarola. Quando sarà freddo levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutt0 col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una cazzarola un dito più grande della circonferenza del Formaggio, pasateci sopra detto Formaggio, mettete altra Aspic all'intorno, e sopra, che resti coperto, fate ben gelare con neve sotto e sopra, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della cazzarola nell' acqua bollente, rivoltate subito nel suo piatto con sotto una salvietta, e servite.
ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta etc. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, qualche pistacchio. Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi etc. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'inforno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.6. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 40.
grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone
Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due o tre pollastri, e tagliateli poscia in otto pezzi per cadauno. Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d'uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigotta. Tritate petrosemolo,cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finoccio domestico, sivette, crescione, il tutto in poca quantità, unite quest' erbe alla Salsa suddetta, aggiungeteci qualche filetto d'alici salate, qualche picciola cipolletta ben cotta e code di gamberi cotte e mondate, due scalogne trite, uniteci i pezzi di pollastri, condite con sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di limone, mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto, che dovete servire con tutta la Salsa, coprite per tutto con un poco d'Aspic tremolante, e servite, guarnito all'intorno di crostini fritti nel butirro di bel colore. Questa Insalatina la potete apprestare con qualunque sorta di pesce cotto e rifreddo, e tagliato in grossi filetti.
, foglie di finoccio domestico, sivette, crescione, il tutto in poca quantità, unite quest' erbe alla Salsa suddetta, aggiungeteci qualche filetto d
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 103., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tiella ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo de! piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 135., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite
È questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, sù i crostacei, non che sulle piante marine, sù i litofi, su i coralli, sul dorso de' pesci cetacei, e sopra tutto delle tettuggini: se ne ritrovano ancora nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite
Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle strisce alte tre dita, rifilate un pochino queste strisce da una sola parte, lasciandogli il sito da formare due buchi uno incontro all'altro, e che questi buchi sopravanzino l'orlo del Mastello, collate con un poco di bianco d'uovo queste strisce alla intorno del fondo suddetto, e unite ben insiemi i lembi de' bordi, decorateli al di fuori di piccioli fioretti della stessa pasta ma colorirà, e fatali cuocere sopra fogli di carta da scrivere ad un forno assai temperato, o asciugare alla stufa. Abbiate tanti piccioli bastoncelli della stessa pasta lunghi quattro dito traversi, e grossi a proporzione de' buchi de' Mastelli, fateli cuocere egualmente. Nel momento di servire riempite i Mastelli di ciò che vorrete, come Gelatina, o Composta di frutta, Crema gelata, Sorbetto gelato etc., e infilateci i loro bastoncelli.
buchi sopravanzino l'orlo del Mastello, collate con un poco di bianco d'uovo queste strisce alla intorno del fondo suddetto, e unite ben insiemi i
Abbiate dodici o quattordici bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bollente cotto a tiraggio, stancheggiatelo un poco con una cucchiaia d'argento, finche vedrete che si attacca un poco alla stessa cucchiaja, versatelo allora poco per volta ne' bianchi d'uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino di sugo di limone. Osservate che la dose devesi tenere diritta allorchè l'alzate colla cucchiaja; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. Quando saranno cotte distaccatele col coltella, vuotatele un poco al di dentro riempitele di una visciola sciroppata, o fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali
Diverse sono le Mostarde che si apprestano con delle frutta; cioè con cotogni, mele, pere, prune, ciriegie, visciole etc., e questi frutti si uniscono il più delle vostre insieme; ma la migliore è quella che si fa con cotogni e uva nera. Io descriverò soltanto questa, che potrà servire di regola per tutte le altre, se si eccettua, che alle mela, visciole, e ciriegie, o assolute, o unite insieme, si mette metà acqua, e metà vino rosso. Fate dunque cuocere con acqua dieci libbre di cotogni, come da mettere in marmellata, quindi passateli al setacccio, e aggiungeteci Mosto cotto quanto basti, o zucchero cotto a Lisa; fate bollire dolcemente movendo assai spesso, finchè la marmellata regga alla cucchiaja, metteteci allora il sugo di tre libbre di uva nera, svagata, e spremuta colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada sopra un piatto, fate bollire lentamente, che torni al grado di consistenza di prima; levatela allora dal fuoco, e aggiungeteci mezz' oncia di cannella in polvere, una quarta di garofani puro in polvere, e senepa smorzata con acqua in luogo d'aceto, passata al setaccio, e assai densa, quella quantità che credete (imperocchè chi l'ama più, e chi meno piccante); mescolate bene, riempitene de' barattoli, e non li coprite finchè non sarà del tutto fredda. Se la Mostarda la volete più colorita, metteteci un poco di colore amarante di uvetta lacca, come potete fare lo stesso facendola di cotogni assoluti, o di tutte pere, o di pere e mele, o di mele. Il mosto cotto è preferibile al zucchero, quando è buono, limpido, e ben fatto. Tutte queste Mostarde di frutta sono eccellenti per mangiarsi coll'allesso.
per tutte le altre, se si eccettua, che alle mela, visciole, e ciriegie, o assolute, o unite insieme, si mette metà acqua, e metà vino rosso. Fate
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne riquadrata. Carrè significa Quadrato.
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne
Accademia della crusca