Prendete lattughe, selleri, indivia, allessatele, formatene dei mazzetti legati, aggiungeteci qualche cipolletta pure allessata, ponete il tutto in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento. Quando l'erbe saranno cotte, levate la carne, il prosciutto, digrassate il brodo, e poneteci un poco di purè di ceci; mittonate il pane, versatelo nella Terrina, sciogliete li mazzetti, accomodateli sopra le croste, uniti alle cipollette, versateci sopra il brodo, che stia bene di sale, e non molto legato. In questa zuppa vi anderebbe anche un poco di zafferano.
; mittonate il pane, versatelo nella Terrina, sciogliete li mazzetti, accomodateli sopra le croste, uniti alle cipollette, versateci sopra il brodo, che
Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto dura, nè tanto tenera; fatela un poco riposare, stendetela poscia collo stenderello fina come la carta, o tutta in una volta, o in diversi pezzi. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono alquanto colorito, giusto il sale, poneteci dentro li tagliolini quella quantità, che richiede la dose del brodo; fateli bollire mezzo quarto d'ora, che non siano nè molto spessi, nè molto brodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.
non siano nè molto spessi, nè molto brodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.
Antrè grande = Tagliate i tenerumi di un petto di manzo della grossezza che vorrete, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchire all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli a cuocere con brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, una foglia di alloro, timo, basilico, due spicchi d'aglio, quattro garofani, fette di cipolle, carote, sale, e pepe schiacciato. Quando sono cotti prendete il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, e ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio imbianchito, e trito fino; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un sugo di limone, o un filetto d'aceto, e servite sopra li tenerumi. Per farli diversamente; quando sono cotti come sopra, ovvero in una bresa, li potete servire con qualunque Salsa, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si pongano, che un'ora prima dì servire. Ne parlerò ancora all'articolo delle Terrine nel Tom. III. Cap. IV.
, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di mongana, tanto quelle di cuore, che quelle di gola; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, due scalogne, passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con consomè, o altro brodo bianco, fatele cuocere a picciolo fuoco. Quando saranno cotte, digrassatele, e ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, e nel momento di servire, legatele con una liason di tre rossi d'uova, fiore di latte, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Bisogna avvertire, che tutte le salse legate in questa maniera non devono bollire, altrimenti si straccerà l'uovo. Se volete aggiungervi dei piselli, li porrete uniti all'animelle, quando le passate sopra il fuoco, e le finirete come sopra; in tal caso la cipolletta, e le scalogne le metterete dentro il mazzetto, che levarete prima di legarle, unite al prosciutto.
'uovo. Se volete aggiungervi dei piselli, li porrete uniti all'animelle, quando le passate sopra il fuoco, e le finirete come sopra; in tal caso la
Rilievo = Prendete il di dietro di un castrato, cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino all'ano, rompetegli le osse delle coscie, incrocicchiategli uno dentro l'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine, mettetelo in una biaciera con fette dì lardo, e prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, tre cipolle con sei garofani, due carote, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d' aglio, sei scalogne, una foglia d'alloro; fatelo sudare un'ora sopra un fuoco leggiero, bagnatelo con brodo, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vjno bianco, conditelo di sale, e pepe schiacciato. Quando sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, ungetelo ai dì sopra, col grasso della sua bresa, mescolato con tre rossi d'uova, panatelo, metà parmigìano e metà mollica di pane grattato unito insieme, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto uri buon Ragù di carote, o di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Prendete il di dietro di un castrato, cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino all'ano, rompetegli le osse delle coscie
In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.
In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione, che più non bolla, altrimenti si straccia. Il sugo di limone non si pone nell'uova, ma si spreme nel momento che si stringe la salsa. Il limone deve essere mondato dalla sua scorza, acciò spremendolo, lo spirito non si mescoli coll'agro, ciò che dà un cattivo sapore alle vivande; se volete mescolarvi tartufi, o prugnoli; i primi si mondano, s'imbianchiscono all'acqua bollente, si tagliono in fette, e si mettano nella Fricassè dopo cotta, e passata al setaccio; i secondi si passano sul fuoco uniti al capretto, come si pratica coi piselli fini. Al Capitolo della Pollerìa Tom. III Cap. I., mi estenderò maggiormente sulle Fricassè.
al setaccio; i secondi si passano sul fuoco uniti al capretto, come si pratica coi piselli fini. Al Capitolo della Pollerìa Tom. III Cap. I., mi
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente;e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione suddetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche pa-, ro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente;e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 167. di questo Tomo., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anatrelle; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite.
colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o trè Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV.
, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli
Antremè = Levate bene il fiele a dei fegatini grassi tagliateli in due parti, tagliate anche in fettine sottili tre oncie di ventresca cotta; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogna trita, o cipolletta novella; aggiungeteci poscia i fegatini e la ventresca con delle foglie di salvia, condite con poco sale, pepe schiacciato. Quando i fegatini diverranno bianchi levateli uniti alla ventresca e salvia, ed infilateli a spiedini di legno o di argento, tramezzati colla salvia e la ventresca suddetta; indi fate consumare il sugo che averanno reso, e fate dopo alquanto raffreddare il butirro coll'erbe fine, poneteci allora un uovo crudo sbattuto, mescolate insieme, ungeteci per tutto li spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli di bel colore con sotto un poco di Sugo chiaro con due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero niente, con petrosemolo fritto intorno.
ventresca con delle foglie di salvia, condite con poco sale, pepe schiacciato. Quando i fegatini diverranno bianchi levateli uniti alla ventresca e salvia
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle Vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà prima che termini questo Volume.
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle Vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti ec. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li car iofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario.
cuocere uniti al Ragù, e li car iofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario.
Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano
Accademia della crusca