Vi sono moltissime altre maniere di conservare gli alimenti; ma siccome sono fondate tutte sugl'istessi principi, cosi le tralascio. Le carni cotte allesso, o arrosto si conservano sempre meglio, che in altra maniera: in tal guisa gli si leva gran parte dell'umido, e mucillagini. Si possono ancora conservare per qualche tempo, tanto le carni degli animali, come anche i vegetabili, sotto il grasso, l'olio, l'aceto, ed altri tre sughi depurati, li quali impediscono la loro fermentazione, e putrefazione, col difenderli dall'aria esteriore. In fine gli aromati, cioè il pepe, le spezie, e l'erbe odorifere, sono dei conservativi tanto più usitati, quanto che danno ordinariamente un sapore gustoso agli alimenti: e raro peraltro, che il sale non sia unito a queste droghe, essendone l'oggetto primario; onde la disseccazione concorre sempre unita agli aromati in ordine agli alimenti, che si vogliono conservare lungo tempo.
sia unito a queste droghe, essendone l'oggetto primario; onde la disseccazione concorre sempre unita agli aromati in ordine agli alimenti, che si
La manipolazione di tuttociò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, prosciutto, e butirro; il sale, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie
Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà consomè, o altro brodo bianco, e metà brodo generale, ovvero acqua, una cipolla con due garofani, e un poco di sale; fatelo bollire dolcemente con poco brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora levatelo dal fuoco, che sia giusto di sale, metteteci un pugno di parmigiano grattato, e servitelo prontamente alquanto brodoso. Se il riso deve servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte, o unito all'allesso.
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto
Mettete questo battuto in una cazzarola, o come noi diciamo in una stufarola, unito alla carne, condite con sale, pepe, e spezie fine. Fate cuocere a fuoco leggiero; quando principia ad asciugarsi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, fatelo cuocere sempre ristretto con poca salsa e ben chiuso. Quando sarà cotto digrassatelo, e servitelo giusto di sale. In questa vivanda tutto ciò che vi si mette ci sta bene, come selleri, rape, melecotogne, pera, carote, cipollette, tartufi, pomidoro, fungi; è ottimo specialmente colle pera, e sugo di pomidoro. Le erbe si allessano prima, e poi si uniscono alla carne, quando è giunta ad una certa cottura, acciò termini di cuocere contemporaneamente all'erbe. Le pere, ed i cotogni si mettono crudi nella carne tagliati a spicchi. Il sugo di pomidoro si fa in questa maniera non solo per lo stufato, ma anche per tutt'altra vivanda di tal natura, cioè, tagliate dei pomidoro, quella quantità che avrete di bisogno, dategli una mezza spremuta, metteteli in una cazzarola con fusti di petrosemolo, basilico, qualche spicchio d'aglio, un poco di sellero, fette di cipolla, qualche scalogna se l'avete; ponete sopra il fuoco, fateli bollire un'ora dolcemente, poscia passateli al setaccio, con una cucchiaia, a forza di braccia, dovendo passar tutto alla riserva delle pelli, e de' semi, e servitevi di questo sugo in tutto ciò, che vi bisogna.
Mettete questo battuto in una cazzarola, o come noi diciamo in una stufarola, unito alla carne, condite con sale, pepe, e spezie fine. Fate cuocere a
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, noce moscata; stendetelo sopra il piatto, che dovete servire, e ponetelo sopra la cenere calda, acciò formi il suo gratino; dopo aggiustateci sopra una lattughella di mongana, cotta come alla cittadina, digrassata, tagliata in piccioli pezzi, e passata sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e di culi; guarnitela tutta all'intorno di cipollette cotte in brodo, e crostini di pane fritti con butirro, spolverizzate il tutto con metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane ben fina, aspergete sopra con butirro squagliato. Fategli prendere colore al forno, e servitela ben digrassata, con un poco di biondo di mongana, o altro brodo chiaro. Potete quando avete tagliata la lattughella in pezzi porla in, una picciola salsa Roberta, in luogo del culì, e butirro; e prima di accomodarla sul piatto con parmigiano grattato e mollica di pane, bagnare il di sopra della lattughella con butirro squagliato unito, con un poco di mostarda, ed in ultimo servirla con una salsa chiara Piccante.
unito, con un poco di mostarda, ed in ultimo servirla con una salsa chiara Piccante.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di pane, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di mongana ec.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto
Rjlievo = Prendete il di dietro di un Castrato, cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino all'ano, rompetegli le osse delle coscie, incrocicchiategli uno dentro l'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. mettetelo in una braciera con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, tre cipolle con sei garofani, due carote, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una foglia di alloro: fatelo sudare un'ora sopra un fuoco leggiero, bagnatelo con brodo, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco, conditelo di sale, epepe schiacciato. Quando sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, ungetelo al di sopra, col grasso della sua bresa, mescolato con tre rossi d'uova, panatelo, metà parmigiano, e metà mollica di pane grattato unito insieme, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto un buon Ragù di Carote, o di Cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I Rot de Bif di Castrato alla Linguadoca.
grasso della sua bresa, mescolato con tre rossi d'uova, panatelo, metà parmigiano, e metà mollica di pane grattato unito insieme, fategli prendere un
Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico jcorta, non molto grasso sotto la, cotena, sincero intorno alla noce dell'osso, non sporco di cenere, o di terra ma bensì di un colore oscuro di fumo, alquanto lucido, e colla cotena tenera, e sottile. Con queste qualità difficilmente un prosciutto farà cattiva riuscita. Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla Bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prociutto, lo metterete a, cuocere, in una braciera, dopo d' averlo imbianchito, e involto in una salvietta, con qualche tetta di manzo come il precedente, e lo finirete nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella Bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti. Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di Vostro genio, e che si trova qui sopra descritta.
nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella Bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti. Nel servirlo
Antrè grande = Tritate una dozzina di marroni arrostiti, pestateli nel mortaio con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, poco sale, pepe schiacciato, tritate anche il fegato del gallinaccio, mescolatelo ai marroni, e legate con tre rossi d'uova crude; prendete otto o dieci picciole salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un gallinaccio ben flambato, e pulito, unito alle salciccie, cucitelo, copritelo di fette di lardo, i condimenti soliti, avvolgetelo di carta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro. Allorchè sarà cotto scartatelo, che sia ben bianco, e servitelo con sotto un Ragù di marroni, che trovarete la maniera di farlo all'articolo dei Ragù Tom. IV. cap. I., o un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag.8.
gallinaccio ben flambato, e pulito, unito alle salciccie, cucitelo, copritelo di fette di lardo, i condimenti soliti, avvolgetelo di carta, e fatelo cuocere
Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze Pollanche; aggiungeteci un poco di Culì, due cucchiai di Sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la Pollanca, con sugo di limone.
sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze Pollanche; aggiungeteci un poco di Culì, due cucchiai di Sugo, fate bollire
Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortalo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto. Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.
le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè
Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lung, vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate bene, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.
guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande si apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al corto-Brodo, e ordinariamente restato dalla tavola, cosi mi riserberò a parlarne alla fine dell'opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.
tavola, cosi mi riserberò a parlarne alla fine dell'opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett' oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
Accademia della crusca