Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due
Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un garofano, l'ottava parte d'una foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sul fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì bianco, e metà consomè, o altro brodo bianco. Se non avete il culì bianco metteteci prima di bagnare un poco di farina; fate cuocere dolcemente, digrassate, e passate al setaccio, nel momento di servire legate la salsa con uno, o due rossi d'uova freschi, e un verde come è descritto alla pag.
Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un'altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tanto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di braciole, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 98.
di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di
Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini espressamente. In questo caso si servono, quattro, o otto, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se vi sono, quattro o otto Rifreddi più piccioli dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in Tavola si debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Rosticciere, e Pasticciere, ci loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o tre facchini.
loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
Antrè grosso = Quando il porchetto da latte sarà pulito come è descritto qui sopra, aggiustategli le coscie con uno spiedino, asciugatelo con un panno polito, e riempitegli il ventre di un Ragù di maccaroni ben conditi come trovarete descritto all'Articolo delle Terrine, Tom. III. Cap.IV., cucitelo, infilatelo ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, tagliandogli leggermente la pelle vicino il collo, presso le coscie, e le spalle, onde impedire che si laceri nel cuocersi; quando principia a scaldarsi ungetelo spesso, e per tutto di olio fino, con un mazzetto di penne, finchè sia ben cotto, e la pelle croccante; scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62. Tom. I., o un poco di Culì. In tal maniera lo potete riempire di tutto ciò che sarà di vostro genio, e servirlo anche senza salsa.
Antrè grosso = Quando il porchetto da latte sarà pulito come è descritto qui sopra, aggiustategli le coscie con uno spiedino, asciugatelo con un
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre ora, dopo infilatelo ad uno spiedino, e questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, bar gnatelo colla marinada che averete passato per il passabrodo, e posta nella leccarda. Quando sarà cotto panatelo di scrostatura di pane ben fina, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, o al Porchetto, che trovarete ambedue all'articolo delle Salse p. 69. Tom. I„ o un Ragù di vostro genio.
ora, dopo infilatelo ad uno spiedino, e questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, bar gnatelo colla marinada che averete passato per il
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo colla sua marinada, che averete passato nella leccarda. Quando sarà cotto, squagliate un poco di butirro; mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di Rape, che trovarete nel Tom. I. pag, 94.
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.63. I mazzetti all' Articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. CapI., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.89.
tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. CapI., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 7. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 7. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto
Antrè = Prendete un bel Cappone, che sia tenero, e grasso, flambatelo, spilluccatelo, e levategli l'osso del petto, sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra due fogli di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto, mezza cipolla in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, poco sale, pepe schiacciato, due garofani, un poco d'olio, un pezzetto di butirro, avvolgetelo colla carta sudetta, formatene una Papigliotta, legatela; legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Ragù di Gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap.I.
, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino
Antrè = Abbiate quattro Pollastrelli dei più piccioli, spennateli all'acqua calda; e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, uno, o due tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilateli ad uno spiedino avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioletti, che trovarete nel Tom.I, pag. 94. La Papigliotta pag. 9.
petrosemolo, scalogna, cipolletta, uno, o due tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, un
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 64. e 93.
il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto
Antremè = Prendete sei fegatini di Tocchino, levategli bene il fiele, poneteli per due ore nel latte; indi asciugateli, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, finocchio in polvere, e lardo rapato squagliato, avvolgeteli di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto; quando saranno cotti, e di bel colore, spolverizzateli di mostacciolo di Napoli in polvere, osservate che non siano disseccati, e serviteli tramezzati di crostini di pane fritti. Se volete gli potete servire sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchette, o all'Aspic. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
schiacciato, noce moscata, finocchio in polvere, e lardo rapato squagliato, avvolgeteli di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino
Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di finocchio in polvere, avvolgeteli separatamente di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, osservando che non si dissecchino troppo Poco prima della loro totale cottura spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sugo di limone, tramezzati con crostini di pane fritti e tagliati a guisa di creste. Se volete li potete servire con sotto un poco di Salsa Piccante o chiara o legata.
finocchio in polvere, avvolgeteli separatamente di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere
Antrè = Prendete quattro filetti di Lepre, levategli tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, due scalogne in fette, un poco di basilico; dopo due ore di marinada, infilateli ad uno spiedino a guisa di serpetta; legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto di bel colore. Quando saranno cotti, e sugosi, serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
due ore di marinada, infilateli ad uno spiedino a guisa di serpetta; legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto di bel colore. Quando saranno
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre, bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con sotto una Salsa al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 68. Li potete anche cuocere nelle cassettine di carta come quelli alla Roberta, infilati a spiedini di argento o di legno a guisa di serpetta, e servirli glassati nella stessa maniera.
ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quand saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un' idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 195.
; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle sudette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
Antremé = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate. Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Antremé = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete questi tondi uno sopra all'altro con delle marmellate diverse tramezzo, e quello glassato lo porrete sopra, mettendo negli intagli della gelatina di frutta, o marmellata di frutta, e servite caldo.
, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete
Antremè grande = Fate una forma di cartone come uno stuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e tutto all'intorno con uno sciroppo di zucchero caldo, e ben stretto, e a misura seminateci delle folignate se volete, e servite caldo.
Antremè grande = Fate una forma di cartone come uno stuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendola metà de' tondini, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Antrè = Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto. allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o all'Aspic, di grasso, o di magro.
funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comuue in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con crostini di mollica di pane se volete, legate questo ad uno grande, fateli cuocere Arrosto ad un fuoco allegro, e serviteli di bel colore nel loro sugo. Se volete, potete piccarli, come le Beccaccie.
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro qualche poco d'erbaglia, onde evitare che si mangino fra di loro.
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro
Accademia della crusca