Rilievo = Allorchè la sella di castrato sarà semplicemente cotta alla bresa, e glassata, ovvero piccata, e gassata, la potete servire con sotto un Ragù d'erba, o una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Se sarà cotta allo spiedo, o al naturale, o piccata, la potrete servire con qualunque Salsa piccante, come si è detto altrove, dipendendo in genere di variazione tutto dal buon gusto dì chi lavora, o dirige nella scelta dei Piatti, e delle Salse. Il castrato cotto in qualsivoglia modo, generalmente non richiede Salse chìare, e delicate, ma bensì d‘Erbe ben condite, di Purè, di Culi, di Salse piccanti, e di Ragù d'ogni specie, il tutto rilevato di buon gusto.
piccante, come si è detto altrove, dipendendo in genere di variazione tutto dal buon gusto dì chi lavora, o dirige nella scelta dei Piatti, e delle
Deve sapere ne' grandi Pranzi distribuire bene il primo, e secondo Servizio; la variazione è quella che piace più d'ogni altra cosa, onde porla in esecuzione unita al buon gusto, e colpo d'occhio de' Piatti, e questi farli girare, e servire gradatamente; cioè nel primo Servizio dopo le Zuppe si servono i Pasticcietti, e le Fritture; rilevate le Zuppe si servono i Rilievi, poi li Orduvre, e li grossi Antrè; in seguito le Terrine de Ragù, quindi gli Antrè piccati, guarniti con Sslse ec. Se vi è qualche Aspic fredda, questa è in arbitrio di servirla, o dopo li Rilievi, oppure alla fine del primo Servizio.
Deve sapere ne' grandi Pranzi distribuire bene il primo, e secondo Servizio; la variazione è quella che piace più d'ogni altra cosa, onde porla in
Per la variazione e distribuzione delle Vivande potete scegliere nelle Minute de' Pranzi, tutto ciò che sarà il vostro genio, tanto per il buon Servìzio di qualunque Magnifico Pranzo, come anche per tutto quello che potrete avere di Produzione nelle quattro stagioni dell'anno; restringendosi tutta 1° riforma del metodo Antremè, compresi tra questi ultimi gli Arrosti, diminuendo in tal guisa li Secondo Servizio di Cucina. Per un Ordinario, come ho accennato di sopra, ed anche per un Pranzo di Famiglia, o di Amici, io trovo molto comoda questa riforma. Imperocchè si cuopre la Tavola con maggior facilità, si fa il lavoro con più sollecitudine, si spende meno, e finisce il Pranzo più presto.
Per la variazione e distribuzione delle Vivande potete scegliere nelle Minute de' Pranzi, tutto ciò che sarà il vostro genio, tanto per il buon
Non debbo mancare prima di dar fine a questo Dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Uffiziale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche Piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s'uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
'uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nel Tom.VI. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 245. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, o ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito. Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico si fatto metodo. Tutti gli altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.
variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con
Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 53. , oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione.
animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione.
Accademia della crusca