Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi
Per dare anche più corpo, e sostanza al brodo, sì dell'Alesso, che del Sugo; tutti i retagli di quella Carne che si pone in opera, sia Mongana, Vitella ec., come pure Ale, Colli, Zampe, Dissossature, Carcasse de' Polli ec. Si distribuiscono parte nell'uno, e parte nell'altro brodo. Finalmente il Cuoco economo deve tirare profitto di tutto, che nulla vada a male, o si spreghi. Per il Vino si adoperi pure quello bianco ordinario, ma asciutto. Per i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo, o qualunque altra cosa che si voglia conservare, si versi in un vaso di terra, ossia catinella bianca, e mai nelle cazzarole, o marmitte, ancorchè ben stagnate.
vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo, o
Prendete della buona panna, ossia assogna di majale fresca, e bianca, spandetela all'aria per qualche ora, poi tagliatela in pezzi riquadrati, levategli la pelle, ed i nervi, e colle mani a forza di bracia maneggiatela sopra una tavola pulita poco per volta, in guisa che se ne formi una pasta. Ponetela poscia in un caldaio sopra il fuoco, movendo spesso con una cucchiaia di legno, fatela spuntare a bollire, ed allorchè averà consumato tutta la spuma, passatela per un panno pulito in un vaso di terra senza torcere. Questo si appella il primo. Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il pannolino. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il pannolino acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
spuma, passatela per un panno pulito in un vaso di terra senza torcere. Questo si appella il primo. Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco
Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe ec., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della
Fate una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, coriandoli anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà feccia di vino bianco; lasciate in infusione le erbe sudette per lo spazio di due giorni; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara, metteteci dentro i cosciotti tagliati coll'osso corto, e le spalle, lasciateli in questo stato per quindici giorni, poi tirateli fuori, scolateli, e fateli sfumare alla stufa o al cammino fino a tanto che saranno secchi. Alcuni fanno la salimoja coll'erbe sudette, acqua, sale, salnitro, e zucchero di Lisbona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di nitro, e tre di zucchero; fatela bollire finchè un uovo venga sulla sua superfice. Segno che allora è giunta al suo punto. Allorchè sarà fredda colatela leggermente, poneteci dentro i prosciutti e le spalle, e finiteli come di sopra. Se volete servirvi di detta salimoja per una seconda volta, aggiungeteci un poco più di sale, nitro, e zucchero, fatela ribollire, schiumatela bene, e quando sarà fredda metteteci degli altri prosciutti.
Fate una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo restare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o tre giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e grossì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un Sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo- go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro. In Napoli fanno disseccare la pasta di pomodoro dentro al forno sopra delle tavole, e poscia ne formano i toteri, o bastoncelli, e li vendono.
nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico
Prendete nel mese di Luglio dei caroli cappucci una quantità sufficiente per riempire un botticello, levategli le foglie più verdi e dure, tagliategli in filetti più fini che sia possibile,o interi, o divisi in due parti nel mezzo, alla ri- serva dell'anima, o torzo. Alcuni hanno un ordegno fatto espressamente a guisa di piana da falegname con quattro o cinque ferri taglienti per traverso, per filettate i cavoli bene, e con sollecitudine, come si prattica in Germania. Abbiate un botticello, o altro vaso di legno con cerchi dì ferro; e che non butti o faccia danno da veruna parte, altrimenti sortirebbe la concia, e li cavoli sarebbero perduti. Spandeteci nel fondo delle foglie de' cavoli tolte alli cappucci, e sopra spandeteci un suolo di cavoli filettati fini, sbruffateci un poco dì sale. Continuate cosi per quattro o cinque suoli; indi per qualche ora fate un poco appassire i cavoli, poscia batteteli leggermente con un battitore dì legno come quello che si pesta l'uva. Dopo replicateci sopra gli altri suoli di cavoli e sale, e batteteli nella stessa maniera, fino a tanto che il botticello sarà pieno. Allora metteteci sopra altre foglie di cavoli, copriteli con una tela di lino grossa, che incastri intorno al di dentro del botticello, e poneteci sopra delle dogarelle di distanza un dito traverse le une dalle altre, ed altre due per traverso, sopra le quali sì debbono porre i pesi necessari, onde premere i cavoli. Lasciate così circa dodici, o quindici giorni, secondo il caldo della stagione, acciò possino fermentare e bollire senza che levate la schiuma. Quando averanno finito di fermentare, ciò che facilmente si conosce, cessando allora di fare la schiuma, saranno fatti. Levate allora il tutto, eccettuate le foglio de' cavoli, lavate le dogarelle all'acqua fresca con una sponga, ed anche la tela di lino, e tornate di nuovo a rimettere come prima sopra i cavoli, aggiungendoci circa due fogliette d acqua con un poco di sale. Per la maniera di preparare questi cavoli, vedete Ragù di cavoli in Sorcruta nel Tom. IV. Cap. I., ACETI DIVERSI.
si prattica in Germania. Abbiate un botticello, o altro vaso di legno con cerchi dì ferro; e che non butti o faccia danno da veruna parte, altrimenti
Antrè = Tagliate dei pezzi di Cignale di quella grossezza che credete a proposito per formarvi un'Antrè. Per ogni dieci libre di carne mettete una libbra di sale comune. Strofinateci per tutto la carne e l'ossa e a mano, a mano poneteli in un vaso di terra ben stretti con qualche foglia di alloro tramezzo. Turate bene il vaso, e mettetelo in un luogo asciutto, e fresco. Questa carne è buona a mangiarsi dopo cinque o sei giorni; se volete conservarla più lungamente aumentate un poco più di sale, mentre potete dissalarla nel caso che lo richiedesse con un poco d'acqua tiepida. La farete cuocere con acqua, mezza bottiglia di vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, mezza foglia di alloro, niente sale.
libbra di sale comune. Strofinateci per tutto la carne e l'ossa e a mano, a mano poneteli in un vaso di terra ben stretti con qualche foglia di alloro
Il nome di Terrina derivato certamente non solo dal Francese, ma ancora perchè in tempi andati, allorchè non erano le Tavole giunte a quel grado di lusso, e di magnificenza come noi le vediamo a nostri giorni, costumavano servire sopra la mensa una Terrina colla carne che cuocevano in essa. Perciò fare mettevano diverse carni ben lardate, e condite in un vaso di terra chiamato Terrina, lo coprivano come alla Bresa, e lo chiudevano all'intorno di pasta fatta con acqua e farina, onde con ciò impedire l'evaporazione. Quindi lo ponevano sopra la cenere calda, e lo lasciavano così il tempo convenevole per la cottura delle carni. Poscia levavano la pasta, e servivano la Terrina sopra la tavola senza altra Salsa, che il proprio sugo sortito dalle carni nel tempo della loro cottura. Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, ec., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo ec., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a proposito.
fare mettevano diverse carni ben lardate, e condite in un vaso di terra chiamato Terrina, lo coprivano come alla Bresa, e lo chiudevano all'intorno di
Antremè = Prendete circa otto manipoli di crescione, il più fresco che sia possibile, mettetelo, levategli i fusti, e lavatelo all'acqua fresca, pestatelo in un mortajo di marmo, premetene il sugo in un vaso, quanti ve ne bisogna per la Gelatina, aggiungeteci l'agro di cinque, o sei limoni, prima scorzati, che passerete per setaccio di seta, ed un pochino di zucchero in pane. Passatela più volte alla salvietta, come le altre Gelatine, finchè La vedrete venire chiara, e d'un colore persichino; uniteci quindi lo sciroppo di zucchero, e colla di pesce, versatela in una stampa, e fatela gelare sulla neve. Potete guarnire il contorno di questa Gelatina con foglie di crescione le più belle e uguali, che sceglierete. Questo segno servirà a far conoscere il composto della Gelatina.
, pestatelo in un mortajo di marmo, premetene il sugo in un vaso, quanti ve ne bisogna per la Gelatina, aggiungeteci l'agro di cinque, o sei limoni, prima
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiaj di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso in una stufa tiepida, finchè la composizione si alzerà quasi fino all'orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre.
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci
Grande Antremè = Secondo la grandezza del Gattò, che volete fare, prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai, circa mezz'ora; indi grattateci un poco di scorzetta di limone; sbattete ancora i bianchi d'uova in fiocca, uniteli alla composizione, sbattendo sempre; abbiate tanto fiore di farina, per quanto era il peso di due terzi delle uova, ponetela leggermente col setacciò dentro il vaso, movendo sempre, acciò si mescoli bene. Versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere circa due ore in un forno temperato, e servite il Gattò freddo, e di bel colore, oppure coperto tutto di una glassa Reale.
Grande Antremè = Secondo la grandezza del Gattò, che volete fare, prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova ponetelo in un vaso grande
Grande Antremè = Prendete tanto zucchero fino, per quanto pesano le uova, ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci le uova, bianco, e rosso, sbattete insieme circa un'ora e mezza come sopra, o con un ordegno di legno fatto espressamente, poscia passateci col setaccio tanto fiore di farina, per quanto pesavano le uova, mescolando allora dolcemente; versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, che sia piena più della metà; fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, più o meno secondo la grossezza del Gattò, e servitelo di bel colore; oppure coperto tutto di una bella glassa Reale. Per i piccioli Gattò poneteci qualche oncia di meno di farina.
Grande Antremè = Prendete tanto zucchero fino, per quanto pesano le uova, ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci le uova, bianco, e rosso, sbattete
Intendo qui per nome di Lumache quelle grosse di Norcia, o altre montagne, che vengono alcune volto in Roma regalate come cosa rara; e quelle di campagna. Per purgare queste Lumache, mettetele in un vaso coperto per alcuni giorni, visitandole ogni mattina, e levando quelle che fossero morte; quando vedrete che si forma una specie di velo sull'apertura della conchiglia, è segno che sono purgate; lavatele allora, ponetele in una marmitta, fatele cuocere con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fetta di limone senza scorza. Quando saranno cotte scolatele, levate con una spilla la Lumaca dalla conchiglia, nettatele dagli escrementi che trovansi nell'estremità, e a misura ponetele in un piatto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, petrosemolo.
campagna. Per purgare queste Lumache, mettetele in un vaso coperto per alcuni giorni, visitandole ogni mattina, e levando quelle che fossero morte; quando
Abbiate de' belli Sparagi, nettateli bene, e tagliateli tutti della stessa lunghezza, fategli quindi dare un bollo nell'acqua bollente con molto sale; indi levateli subito, lasciateli scolare, e raffreddare; poneteli poscia in un vaso di terra verniciato, che i Sparagi restino nella loro lunghezza, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un panno lino doppio, e sopra tre dita di butirro squagliato, o olio; coprite bene il vaso, e mettetelo in un luogo temperato. Servitevi di una cucchiaja di argento per prenderli, allorchè ne averete di bisogno, badando di non toccare con le mani la concia, fateli stare qualche poco nell'acqua tiepida, e quindi cuocerli, e servirli come gli altri.
; indi levateli subito, lasciateli scolare, e raffreddare; poneteli poscia in un vaso di terra verniciato, che i Sparagi restino nella loro lunghezza
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una libbra di sale per tre fogliette d'acqua. Fate scaldare questa salimoja sopra il fuoco, finchè il sale siasi squagliato; lasciatela allora riposare, e colatela chiara. Prendete de' Carciofi, secondo la quantità, mondateli bene, e fateli cuocere più della metà all'acqua bollente; indi passateli alla fresca, scolateli, asciugateli, metteteli in un vaso di terra verniciato, versateci sopra la salimoja fino all'orlo del vaso, metteci sopra due dita di olio, o butirro squagliato; ponete il vaso in un luogo, che non sia nè troppo caldo, nè troppo freddo, e non l'aprite che quando ne avete di bisogno. Fateli dissalare nell'acqua fresca prima di servirvene.
fresca, scolateli, asciugateli, metteteli in un vaso di terra verniciato, versateci sopra la salimoja fino all'orlo del vaso, metteci sopra due dita di
Prendete de' Fagioletti verdi la quantità che vorrete, sceglieteli freschi, teneri, non tanto grossi, e filacciosi, mondateli da capo e da piedi, fateli cuocere all'acqua bollente mezzo quarto d'ora, e passateli subito alla acqua fresca. Quando sa-ranno freddi levateli dall'acqua, scolateli bene, metteteli in un vaso verniciato, copriteli di salimoja come i Carciofi qui sopra, poneteci il butirro, o olio, mettete il vaso in un luogo temperato, ben coperto con più doppi di carta, e non l'aprite, che quando ne avete di bisogno, osservando di non toccare la concia con le mani.
, metteteli in un vaso verniciato, copriteli di salimoja come i Carciofi qui sopra, poneteci il butirro, o olio, mettete il vaso in un luogo temperato
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco.
mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco.
Per conservarli sott'olio. Lavateli bene con acqua fresca, ed una scopetta; quindi asciugateli, fateli cuocere per metà con vino rosso, o bianco, bollente, e un poco di sale, poscia scolateli, asciugateli, fateli raffreddare, metteteli in vasi di vetro, con olio fino sino all'orlo del vaso, copriteli bene con carta pecora, legata all'intorno, e per servirvene, lavateli prima nell'acqua calda. Di questi Tartufi fissene un gran commercio in tutti i paesi del Settentrione, ove vengono portati di Francia; ma i primi qualora siano seccati con attenzione, e ben conservati, sono molte più superiori in bontà ai secondi, che hanno sempre un gusto d'olio poco grato, benchè bellissimi in apparenza, ed in oltre costano assai di più degli altri.
, bollente, e un poco di sale, poscia scolateli, asciugateli, fateli raffreddare, metteteli in vasi di vetro, con olio fino sino all'orlo del vaso
Abbiate degli Ovoli, o altri Funghi, che siano sicuri, quella quantità che volete conservare, nettateli, lavateli, e fategli fare un bollo nell'acqua bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorchè saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta con acqua e sale, fatela riposare due ore, e quindi colatela nel vaso, o bariletto, che i Funghi bagnino bene. Chiudete il bariletto, e conservatelo in luogo asciutto. de' Funghi preparati presso a poco in questa guisa i Genovesi nè fanno gran commercio ne' Paesi esteri. Se poi detti Funghi saranno in un vaso, copriteli con butirro chia rificato, o olio, ed il vaso ben turato, mettetelo in un luogo fresco.
bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorchè saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo
Per conservarli in altra maniera: dopo che averete nettati, spilluccati, e lavati i Funghi, passateli un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio, secondo la quantità de' Funghi, e conditeli di spezie fine; metteteli quindi in un vaso di terra, con un poco di saIimoja, e aceto bianco, copriteli con butirro, o olio, chiudete ben il vaso, e conservateli in luogo asciutto. Avanti d'impiegare questi Funghi bisogna metterli a dissalare in diverse acque tiepide. Questi si apprestano in Ragù come i freschi.
un buon pezzo di butirro, o olio, secondo la quantità de' Funghi, e conditeli di spezie fine; metteteli quindi in un vaso di terra, con un poco di
Quando la stagione de' Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell'acqua fresca. Questi vi potranno servire a tutti quegli usi, che i Cedrioletti, I Cedrioletti si apprestono in questa maniera: fate bollire un poco, dell'aceto a sufficenza per la quantità de' Cedrioletti, con sale, pepe lungo, e ramette di finocchio domestico; quando sarà freddo aggiustate i Cedrioletti, che siano freschi in un vaso di terra, versateci dentro l'aceto, che restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo prima di servirvene.
freschi in un vaso di terra, versateci dentro l'aceto, che restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino sempre nelle salimoja: se questa mancasse bisogna aggiungere dell'altra.
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche
Accademia della crusca