Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e
Biondo di Mongana Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e
E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che volete fare. Ponete ogni cosa in una marmitta con dei pezzi di prosciutto, qualche garofano, bagnate con acqua fredda, e fate spuntare a bollire schiumando bene. Fate cuocere sette, o otto ore a fuoco lento, poscia passate il brodo per una salvietta in una cazzarola, e sopra un fornello gagliardo fatelo bollire, e consumare al punto di una bella glassa color d'oro.
vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che
Prendete una marmitta, secondo la quantitità del brodo, che volete fare, metteteci uno o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete che la quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna, una cipolla con due garofani, una carota, poco sale, una testa, di sellero, uno spicchio d'aglio; fatela bollire a fuoco lento, e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve dategli un bel colore d'oro col sugo di vitella, e se non fosse abbastanza forte, fatela consumare d'avvantaggio, e se fosse troppo, slungatela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta, quando sarà quasi fredda metteteci due, o tre uova sbattute, ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete, che sta per bollire tiratela indietro, aggiungeteci qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela riposare qualche minuto fuori del fuoco, e passatela alla salvietta leggermente diverse volte, fintanto che viene chiara, come l'ambra; la salvietta per altro bisogna prima bagnarla nell'acqua bollente, poscia fresca, e torcerla bene, e legarla ai quattro angoli al di sotto di una sedia, qualora non vi sia altro comodo, e porvi sotto una terrina.
gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete che la
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli diritti, legateli, e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco bollente, panna di majale in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico; il tutto a proporzione della quantità dei piedi; ovvero in una poele vecchia, o bresa. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bresa dopo averli disciolti. Tirateli fuori, conditeli come le orecchie alla Senteminult pag. 69., panateli di mollica di pane, fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli senza salsa, o con un sugo di manzo, scalogna trita, e sugo di limone, o una Salsa all'Aspic, o all'Acido. I piedi di majale vogliono almeno sei, o sette ore di cottura a un fuoco moderato.Potete ancora dopo flambati, lavati ed asciugati, legarli tramezzo due pezzetti di legno, acciò restino diritti, cuocerli con acqua, sale, un mazzetto d'erbe odorose, un bicchiere di vino bianco, qualche coriandolo e garofano. Quando saranno cotto tirateli fuori, scioglieteli, fateli raffreddare; tagliateli nel mezzo, levategli l'osso della gamba, e finiteli, e serviteli come gli altri.
, alloro, timo, basilico; il tutto a proporzione della quantità dei piedi; ovvero in una poele vecchia, o bresa. Quando saranno cotti, lasciateli
Orduvre = Prendete mezza lattughella, un orecchia, ed una zinna di mongana, due palati di manzo, ed un pezzo di lingua di manzo salata, fate cuocere il tutto separatamente, o in una bresa vecchia, o in una bresa leggiera, o con acqua, sale, una cipolla con qualche garofano, e un mazzetto d'erbe diverse. Quando il tutto sarà cotto tagliatelo in filetti alquanto grossi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro dei tartufi, e prugnoli tagliati in filetti, indi aggiungeteci un poco di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Italiana bianca, o Culì bianco; fiate bollire dolcemente, che la Salsa divenga fitta e densa; allorchè sarà tiepida metteteci i fietti suddetti, dieci rossi d'uova crude, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riemditeci dei budelli di majale, o di vitella ben puliti, legate le Anduglie alla lunghezza di sei dita. Fatele cuocere assai leggiermente finchè quagli la composizione, con brodo grasso, una foglietta di latte, una cipolla con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fatele raffreddare nel loro brodo, asciugatele; mescolate due rossi d'uova con un poco di butirro squagliato, ungeteci le Anduglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele tramezzate di crostini di mollica di pane, lunghi quanto le Anduglie, tagliati a guisa di creste, e fritti nello strutto, o butirro.
il tutto separatamente, o in una bresa vecchia, o in una bresa leggiera, o con acqua, sale, una cipolla con qualche garofano, e un mazzetto d'erbe
Finalmente non vi curate mai d'ingrassare la Pollerìa vecchia, perchè sarà spesa, e tempo perduto. Quanto ad ingrassare il gallinaccio, oltre il metodo già indicato d'imboccarlo come gli altri Polli, vi è ancora quello delle noci, che benchè sembri alquanto strano, pure l'esperienza ha fatto conoscere esse efficacissimo, come si dirà in appresso.
Finalmente non vi curate mai d'ingrassare la Pollerìa vecchia, perchè sarà spesa, e tempo perduto. Quanto ad ingrassare il gallinaccio, oltre il
Antrè = I filetti di Pollanche sono i due mezzi petti levati senza la pelle, e coll'ala attaccata; ma per Granade, Emensè, Filetti alla Polacca ec., le ale si tagliano. Con trè Pollanche si fanno due belli Antrè, cioè, le sei coscie, e li sei mezzi petti. Prendete dunque sei filetti di Pollanca, o otto filetti mignoni di Gallinaccio, piccateli di minuto lardo; guarnite il di dentro di una cazzarola della grandezza che volete fare l'antrè di fette di lardo, che una non soprapponga all'altra; fateci un disegno nel fondo con tartufi, code di gamberi, carota, rapa, foglie di lattuga, creste, granelletti, Schinali ec., il tutto cotto con buon brodo. Alcuni impiegono, rossi, e bianchi d'uova duri, tartufi, petrosemolo, carota rossa, prosciutto; il tutto trito separatamente, fusti di petrosemolo, filetti ec., ma la prima maniera è preferibile alla seconda; imperocchè tuttociò, che è tritume, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de' Ragù cotti, sono tutti residui della vecchia cucina. Posate all'intorno della cazzarola i filetti di Pollanca, o di Gallinaccio col lardo al di sotto, che le punte vadino a toccarsi nel fondo; tramezzo vi metterete un piede di lattuga cotta con brodo, o un sellero, o un gambero mondato, o sparagi, o creste di pollastro, o fette di tartufi, in fine quello che vorrete; stendeteci all'intorno un dito e più di farsa di Chenef ben fatta, e nel mezzo un Ragù d'animelle, o di ruladine, o di escaloppe, o di emensè, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., coprite con altra farsa, appianate col coltello bagnato con uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno temperato. Quando la Granada sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela così qualche poco acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate tutte le fette di lardo, glassate i filetti piccati con una bella glassa, posatela con deligenza nel suo piatto, avendo attenzione che non si rompa, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone, che trovarete nel Tom. I.
, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de' Ragù cotti, sono tutti residui della vecchia cucina. Posate
La Lepre quando è giovane e grassa, è di un sapore esquisito, onde viene molto impiegata nella buona cucina, per distinguere se è giovane o vecchia, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
La Lepre quando è giovane e grassa, è di un sapore esquisito, onde viene molto impiegata nella buona cucina, per distinguere se è giovane o vecchia
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai
Oca in Addobbo Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere; ponetela quindi in un braciera giusta alla sua grandezza, con sotta qualche fetta di lardo, fette di cipolla, di carota, di panè, qualche retaglio di carne, o dissossatura di pollo, un garretto di mongana; bagnate con due fogliette, o più di brodo buono bianco, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, quattro garofani, due acini di pepe lungo, un poco di macis; chiudete il coperchio della braciera con carta incollata; fate cuocere sopra la cenere calda, o ad un forno temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che
Accademia della crusca