Orduvre = Prendete una zinna di vacca lattante, e che sia d'animale giovane, allessatela una mezza ora, tagliategli tutti i nervi, e le pelli, che gli sono intorno, e rifilatela ben eguale, lardatela per traverso de' lardelli lunghi di prosciutto conditi con erbe fine, pepe fino, e sugo di limone, mettetela in una marmitta con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano e brodo finchè resti coperta, fatela cuocere dolcemente; quando sarà cotta, tiratela fuora dalla bresa, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con poco sale, e pepe schiacciato, e tanto grasso della sua bresa, quanto basti per panarla: allorchè sarà un poco raffreddata, ponete un rosso d'uovo nel grasso, mescolate bene, ungeteci tutta la zinna all'intorno, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere al forno un bel color d'oro, e servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa alli Capperi, che troverete alla pag. 81.
Orduvre = Prendete una zinna di vacca lattante, e che sia d'animale giovane, allessatela una mezza ora, tagliategli tutti i nervi, e le pelli, che
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi
Orduvre = La zinna di vacca, quando sarà cotta in una bresa, come si è detto di sopra, si può servire a qualunque Salsa, o Ragù. Tagliata in fette si può friggere indorata, e panata, o soltanto indorata. Si può anche panare, e cuocere sulla gratella; alla Senteminult; al Gratino come i palati di manzo; al Parmigiano come la trippa; in fette ripiene, e fritte; al forno come il fegato alla Veneziana, in Torta, in Pasticcio; ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV.
Orduvre = La zinna di vacca, quando sarà cotta in una bresa, come si è detto di sopra, si può servire a qualunque Salsa, o Ragù. Tagliata in fette si
Noce di Mongana In-Budeaux Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nell'essere suo naturale, levategli il budello, e l'osso, della natica, alcuni ve lo ladciano, battetela alquanto per appianarla, lardatela al di sotto di grossi lardelli di prosciutto vonditi come il solito, scoprite ed appareggiate bene col coltello il poco di magro al di sopra, piccatelo di minuto lardo, lasciategli tutto il grasso della zinna; fatela cuocere come un fricandò e glassategli nella stessa maniera tutta la parte di sopra piccata e non piccata. Servitela con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù alla Massedoene, o altro Ragù, o una Guarnizione, il tutto a vostra scelta. Vedete le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni si loro Articoli particolari.
ed appareggiate bene col coltello il poco di magro al di sopra, piccatelo di minuto lardo, lasciategli tutto il grasso della zinna; fatela cuocere
Orduvre = Prendete mezza lattughella, un orecchia, ed una zinna di mongana, due palati di manzo, ed un pezzo di lingua di manzo salata, fate cuocere il tutto separatamente, o in una bresa vecchia, o in una bresa leggiera, o con acqua, sale, una cipolla con qualche garofano, e un mazzetto d'erbe diverse. Quando il tutto sarà cotto tagliatelo in filetti alquanto grossi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro dei tartufi, e prugnoli tagliati in filetti, indi aggiungeteci un poco di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Italiana bianca, o Culì bianco; fiate bollire dolcemente, che la Salsa divenga fitta e densa; allorchè sarà tiepida metteteci i fietti suddetti, dieci rossi d'uova crude, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riemditeci dei budelli di majale, o di vitella ben puliti, legate le Anduglie alla lunghezza di sei dita. Fatele cuocere assai leggiermente finchè quagli la composizione, con brodo grasso, una foglietta di latte, una cipolla con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fatele raffreddare nel loro brodo, asciugatele; mescolate due rossi d'uova con un poco di butirro squagliato, ungeteci le Anduglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele tramezzate di crostini di mollica di pane, lunghi quanto le Anduglie, tagliati a guisa di creste, e fritti nello strutto, o butirro.
Orduvre = Prendete mezza lattughella, un orecchia, ed una zinna di mongana, due palati di manzo, ed un pezzo di lingua di manzo salata, fate cuocere
Tagliate in fettine un pezzo di mongana magra, e senza nervi, mettetela in una cazzarola con delle fettine di zinna di mongana cotta, un pezzetto di butirro, scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; passate un momento sopra un fuoco allegro; poscia tritate, e pestate nel mortajo; indi aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova; seguitate a pestare, e prima di finire legatela con due, o tre rossi d'uova crudi, ed ì bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, osservate che stia bene di sale, e servitela nell'occorrenze. Se volete potete aggiungerci una punta d'aglio.
Tagliate in fettine un pezzo di mongana magra, e senza nervi, mettetela in una cazzarola con delle fettine di zinna di mongana cotta, un pezzetto di
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d'uova; seguitate a pestare, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata legate con due, o tre rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno. Questa, farsa è ottima per tutte sorta di Pasticcietti.
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio
Tritate dei petto di pollo, con zinna di mongana cotta, e un poco di lardo imbianchito, il tutto in giusta proporzione; indi pestate nel mortajo, aggiungeteci poscia un poco di midollo di manzo ben pulito, o butirro; indi una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o nel latte, e ben spremuta; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, legate con tre, o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca; mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno, o altro Farsa cotta di Pollo.
Tritate dei petto di pollo, con zinna di mongana cotta, e un poco di lardo imbianchito, il tutto in giusta proporzione; indi pestate nel mortajo
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, petrosemolo trito, cannella fina, qualche pignolo, e passarina se volete, formatene le polpette, o con un poco di farina, o colle mani ben pulite bagnate con acqua fresca. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo freddo, e sugo di limone, e servite con poca Salsa. Le potete scolare dal brodo, e servirle con sotto una buona Salsa chiara, o sugo chiaro.
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato
Pasticcio alla Cibulette Antrè = Tritate una libbra di magro di vitella pulito dalle pelli e nervi, con altrettanto grasso tresco di rognonata di manzo; ovvero zinna di mongana cotta, lardo, e grasso imbianchito nel brodo; quando il tutto sarà ben trito, pestatelo nel mortajo; indi aggiungeteci una panata , che sia la metà della dose, fatta con mollica di pane, brodo buono, un poco di fiore di latte, stretta bene sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova; condite con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pe.
manzo; ovvero zinna di mongana cotta, lardo, e grasso imbianchito nel brodo; quando il tutto sarà ben trito, pestatelo nel mortajo; indi aggiungeteci una
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa cotta di Pollo. Vedetela alla pag.47., coprite con un'altra rotella, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
Rilievo di grasso = Squamate un grosso Luccio mortificato, sventratelo per le garze, riempitelo con un buon Ragù di grasso, ben ristretto, o una buona Farsa di petto di pol lo, zinna di vitella imbianchita, una panata disseccata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato noce moscata, e legata con qualche rosso d'uovo crudo; indi piccatelo di minuto lardo da una sola parte, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fatelo cuocere arrosto involto di più fogli di carta bene imbutirrati. Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa, o un buon Ragù di tartufi. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag. 65. Il Ragù nel Tomi IV, pag. 20.
buona Farsa di petto di pol lo, zinna di vitella imbianchita, una panata disseccata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di Mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 158., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto oncie di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. Abbiate tanta farsa di mongana per quanto è la dose suddetta, fatta come segue: tritate tre libbre di magro di mongana pulita dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchito, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del volume, quanto la metà della carne, fatta con mollica di pane, latte, fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con quattro rossi d'uova: seguitate a pestare, con dite con sale pepe schiacciato, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito e legato con otto rossi d'uova, e quattro bianchi, mescolate bene questa farsa con tutti i dadini di sopra accennati osservando, che il tutto sia ben condito, e giusto di sale; prendete una cazzarola proporzionata alla dose, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, versateci la composizione, coprite di sopra come di sotto, fate cuocere al forno circa due ore più o meno, secondo la grossezza del Formaggio, e raffreddare poscia nella propria cazzarola. Quando sarà freddo levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutto col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una cazzarola un dito più grande della circonferenza del Formaggio, pasateci sopra detto Formaggio, mettete altra Aspic all'intorno, e sopra, che resti coperto, fate ben gelare con neve sotto e sopra, e nel momento di servire immergete un istante il pochino di aceto di dragoncello, mescolate bene con un pugno di pistacchi verdi, e pelati, e versate in una cazzarola proporzionata alla dose, che venga piena; fate raffreddare, rivoltate, e servite il Gattò sopra una salvietta rifilato per tutto all'intorno, con sotto alloro regio, o all'intorno una buona Aspic tremolante. Potete apprestare questo Gattò coll'Aspic, come il Formaggio all'Inglese.
dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchito, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del
Antremè Rifreddo = Abbiate due filetti di Lepre, e due di Coniglio, tagliateli dopo averli nettati dalle pelle e nervi in grosse fette per sbiescio. Abbiate ancora de' petti di Anitre, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di PoIIanche, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, e una libbra di tartufi, mondati e tagliati in fette. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo un suolo di lardo pestato, e condito con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, prugnoli bene ammollati e spremuti, petrosemolo, e una punta d'aglio, il tutto trito, ed un suolo di tartufi; aggiustateci sopra i petti tramezzati colle fette de' filetti; condite leggermente con sale, e spezie fine, coprite con un altro suolo di lardo, e tartufi; continuate cosi suolo per suolo, finchè il Pasticcio sarà quasi pieno, terminando colla carne; copritelo allora con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque, o sei ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Potete, in luogo del lardo, e fette di tartufi, tramezzare detti petti con una farsa alla Pericord fatta con zinna di mongana cotta, lardo imbianchito, o cotto, e una libbra di tartufi mondati, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere.
rifreddo. Potete, in luogo del lardo, e fette di tartufi, tramezzare detti petti con una farsa alla Pericord fatta con zinna di mongana cotta, lardo
Accademia della crusca