Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si servono nello stesso modo.
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si
Antremè = Allorchè averete cotto sotto la cenere, o allesso nell'acqua due libbre di pomi di terra, mondateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con ott'oncie, o dieci di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, otto rossi d' uova fresche, e sei bianchi sbattuti in fiocca, rapate con un pezzetto di zucchero in pane un poco della superfice di un cedrato, o limone, o portogallo, indi raschiate il detto zucchero nella composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con tutta la carta.
nel mortajo, con ott'oncie, o dieci di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, otto rossi d' uova fresche, e sei bianchi sbattuti in fiocca
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e servitele subito calde.
di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e
Antremè = Sbattete otto o dieci ova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in pane fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè = Sbattete otto o dieci ova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei
Antremè = Fate bollire come sopra la quantità di latte, e fiore di latte che vi bisogna, con zucchero in pane a proporzione, e picciole fettine superficiali della scorza di un cedrato; ovvero quando il tutto averà bollito, grattate la superfice di un cedrato con un pezzo di zucchero in pane, acciò il zucchero ne prenda tutto lo spirito, e a misura grattate lo stesso zucchero, e ponetelo nel latte; indi coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per la salvietta coi soliti Gigìè, riempiteci le chicchere; fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire come sopra la quantità di latte, e fiore di latte che vi bisogna, con zucchero in pane a proporzione, e picciole fettine
Antremè = Inzuppate una libbra di pane di Spagna, o biscottini di Savoja, con una foglietta di fiore di latte; indi metteteci otto rossi d'uova, e zucchero a proporzione. Grattate la superficie di un limone, o cedrato, o arancio, o Portogallo, con un poco di zucchero in pane, che grattarete poi lo stesso zucchero nella composizione per dargli l'odore, passate al setaccio, aggiungeteci sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; versate nel piatto che dovete servire, con un bordino intorno di mollica di pane; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito glassato di zucchero. Il bordino vedetelo all'Articolo delle Guarnizioni pag. 53.
zucchero a proporzione. Grattate la superficie di un limone, o cedrato, o arancio, o Portogallo, con un poco di zucchero in pane, che grattarete poi lo
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
Antremè = Levate la scorza a sei limoni, tagliateli in mezzo, spremeteli sopra un setaccio, che il sugo vada a cadere in una terrina; grattate con un pezzo di zucchero in pane, la superfice di due portogalli, mettete questo zucchero nell'agro di limone, aggiungeteci acqua a proporzione, e zucchero ancora se bisogna; indi poneteci mezzo bicchiere di latte di capra, spannato; fate intiepidire sopra il fuoco, finché vedrete che la Gelatina si straccia, passatela allora più volte fino alla perfetta chiarezza, per una salvietta rada, o stamina. Vedete il modo alla Gelatina di granato pag. 187. metteteci poscia la colla di pesce, e finitela come sopra.
pezzo di zucchero in pane, la superfice di due portogalli, mettete questo zucchero nell'agro di limone, aggiungeteci acqua a proporzione, e zucchero
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro rossi d'uova, mescolate bene, versate sopra il piatto, sbattete sei bianchi in fiocca, mescolateli con zucchero fino, ponete questi bianchì sopra il riso a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra
Antremè = Pelate otto mela Ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotarle senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta
Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un'apertura dalla parte di sopra vuotategli tutta la mollica riempiteli d'una Crema di Frangipana, rimetteteci sopra il suo coperchio, fateli inzuppare con latte mescolato con zucchero, e rossi d'uova; indi scolateli, infarinateli fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente come sopra.
la mollica riempiteli d'una Crema di Frangipana, rimetteteci sopra il suo coperchio, fateli inzuppare con latte mescolato con zucchero, e rossi d'uova
Antremè = Vuotate un pane come sopra, mettetelo in infusione con latte, zucchero, e scorzette di limone; poscia scolatelo, e riempitelo di una buona Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza di uno scudo, spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo cuocere al forno di un bel colore.
Antremè = Vuotate un pane come sopra, mettetelo in infusione con latte, zucchero, e scorzette di limone; poscia scolatelo, e riempitelo di una buona
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche dadino di cedrato candito, o di zucca candita, mettete altro zucchero fino sopra, finite la Torta, fatela cuocere, e servitela come l'altra. Questa però deve essere di pasta sfoglia, e non frolla. La potete fare anche come quella di Persiche all'Inglese pag 272.
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche
Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero fino, un poco di scorzetta candita, trita fina, formate i piccioli Gattò, nelle stampe, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero
Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 229. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli
La carne delle Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e forma un alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale.
alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale.
Di mandorle amare: apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la composizione delle mandorle.
superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la
Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero, acciò il zucchero granisca e si attacchi tutto all'intorno delle mandorle. Quando crocchieranno sarà segno che sono cotte; levatele allora di sopra il fuoco copritele con un foglio di carta, e fatele raffreddare Si perlina nello stesso modo le nocchie o nocciole, e i pistacchi mondi, e naturali. Per farle rosse: subito che hanno preso il zucchero levatele di sopra il fuoco, crivellatele, il zucchero che code rimettetelo nel pozzonetto con tre oncie di zucchero fino, e un poco d'acqua acciò si squagli, fatelo cuocere alla palla, aggiungeteci allora tanto colore amarante di uvetta lacca, quanto è necessario per dare un bel colore al zucchero; fatelo ribollire di nuovo e tornare al grado di palla, metteteci le mandorle, tirate indietro dal fuoco, e movetele bene colla cucchiaja finchè saranno asciutte, e ben granite. Per farle bianche: sbollentate e pelate le mandorle, asciugatele alla stufa, mettetele nel zucchero cotto alla palla, fategli dare un bollo insieme; indi manegiatele colla cucchiaja, e finitele come le prime.
Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di
Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà
Antremè = Fate una pasta maneggievole, come quella di Flappe, con farina, un poco d'olio, o butirro, o strutto, vino bianco, bianco d' uova, o uova intere, un poco di zucchero in polvere, un pochino di sale, ed un poco di cannella fina, o rapatura di limone, o di arancio di partogallo: dopo che la pasta sarà riposata un poco attondatela, e assottigliatele colle mani allo grossezza del dito mignolo, tagliatela quindi in mostaccioletti, e fategli un picciolo solco nel mezzo colla costa del coltello, fatela friggere di bel colore nell'olio ben caldo, o nello strutto. Abbiate un pozzonetto con una libbra di zucchero cotto alla Pluma e bollente, metteteci dentro i Struscioli, movete fuori del fuoco con una cucchiaja, finchè il zucchero granisca, e si attacchi tutto intorno alla pasta, e servite caldo sopra una salvietta. Alcuni li servono spolverizzati di zucchero, e aspersi sopra con zucchero cotto à Lissè.
intere, un poco di zucchero in polvere, un pochino di sale, ed un poco di cannella fina, o rapatura di limone, o di arancio di partogallo: dopo che la
pag. 229., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
Accademia della crusca