Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la curiosità volle fare dell'esperienze, l'esperienze condussero seco la sensualità, l'uomo scielse, assaggiò, gustò, variò, e pervenne a formare un'arte dell'azione la più semplice, e naturale; l'assuefazione si converti in uso, l'uso in bisogno, il bisogno in sistema, e questo venne abbracciato da una gran parte del genere umano; ed ecco l'origine dell'arte della Cucina.
Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la
Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate: mollibus, lambusque fomentis totum lacessitur corpus, etc. ne nares interim cessent, odoribus variis inficitur locus ipse, in quo luxurie paventantur;: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'Uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.
Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che
Il terzo poi fra le altre cose pregiavasi d'avere un secreto mirabile per conservare le Ostriche nella loro freschezza naturale, ed infatti, dall'Italia ne mandò allo stesso Imperatore nel Regno de' Parti molte giornate distanti dal mare. Onde io memore di questi famosi maestri della professione, e miei antichi concittadini, e particolarmente del secondo, nè rinnovo al presente il di lui nome ponendolo in fronte a questa mia produzione. In tempo di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in Roma non davansi cene, o trattamenti delicati che non fossero da essi serviti; onde ha fatto dire a Orazio, nec Sicule dapes dulcem elaborabunt saporem.
Il terzo poi fra le altre cose pregiavasi d'avere un secreto mirabile per conservare le Ostriche nella loro freschezza naturale, ed infatti, dall
I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di più lusinghiero, che di vedere il loro gusto di Cucina dominare, e trionfare sopra i Regni vicini, ricchi, e opulenti.
fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una
E benchè la Poele, sia la regina delle brese, nalladimeno si dirà qualche cosa anche delle altre. La Bresa per cuocere la carne grossa si fa in questa guisa. Mettete in una braciera, o una marmitta fette di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, fette di manzo, o vitella, di lardo, prosciutto; poneteci sopra la carne, o sia manzo, gallinaccio, ec. Ricoprite colle stesse cose, finite di condire con sale, basilico, qualche spicchio d'aglio, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, una foglia di alloro; coprite bene la braciera, fatela sudare dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci due bicchieri di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, avendo attenzione, che bolla sempre a picciolo fuoco, e fate in modo di levare il restoran, che resta nel fondo della bresa, ma bisogna guardarsi dal sale.
, prosciutto; poneteci sopra la carne, o sia manzo, gallinaccio, ec. Ricoprite colle stesse cose, finite di condire con sale, basilico, qualche spicchio d'aglio
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
Deve vigilare sopra i Conti degli Artisti, fissando loro un determinato tempo per i pagamenti, e questi effettuarli con puntualità, e giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.
. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima Vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi mangiare.
cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll'osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di castrato o di mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella di bel colore, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato. O sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci, indivia, lattuga, sorcruta, cipollette. Tramezzate con mazzetti d'Erba qualunque. Sopra ad ogni Salsa legata, Purè, Culì, ec. Se in luogo di marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto. Cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a tutte le Salse di sopra descritte. Infarinate, e cotte alla Tedesca sono anche bonissime, e le potete servire con sotto qualunque salsa. Vedete cotelette di mongana alla Tedesca Tom. I. pag. 196., infarinate e fritte sono ottime, e servite con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella si condiscono con sale, pepe, e finocchio secco.
replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di castrato o di mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di
Moltissimi fanno distinzione dalla, Pollarda, alla Pollanca, perchè suppongano, che la prima abbia principiato a far l'uovo, e che la seconda non l'abbia fatto ancora. Io però credo, che il nome di Pollarda sia derivato dal Francese; mentre nel nostro idioma il suo vero nome è pollanca; onde descriverò questo genere di pollo, col nome di Pollo, col nome di pollanca, e non di pollarda. Per conoscere dunque una pollanca giovane, che ordinariamente principia nel mese d'Aprile, bisogna che le zampe siano di un bigio chiaro, molto liscie, e unite, e la punta del petto non indurita, ovvero ossata, ma bensì tenera, e flessibile, la pelle fina, e bianca.Si conoscono ancora dalla cresta quando è tenera, e che si lacera con facilità; sul finire della stagione le Pollanche divengono vecchie ciò che rende la loro carne rossastra, e bigia. Si conosce facilmente quando vogliono abbioccare, osservandole sull'ano, allora la loro carne è coriacea, e secca. Le galline, che s'impiegano per i brodi devono essere freschissime, quelle poi che si vogliono mangiare, devono essere infrollite al loro punto, come tutti gli altri Polli. Si può far uso dei petti delle galline del brodo, per fare dei Culì alla Rena, ed altre cose simili. Le Pollanche in molte Città d'Italia, come si è osservato nel principio della Polleria, s'ingrassano con riso cotto con latte, o farina d'orzo impastata con latte, ciò che le rende di un sapore, o di un gusto squisito, assai delicato, e di una bianchezza sorprendente. Anche in molte cucine d'Ambasciatori, e Principi grandi si tiene un uomo espresso per ingrassare i Polli, o colla Plomba, o senza. Vedete pag. 109. Le picciole uovette nonnate delle Galline, sono molto utile nella buona cucina, per fare Guarnizioni, e Ragù; i Galli li credono ottimi per metterenel Consomè.
Rena, ed altre cose simili. Le Pollanche in molte Città d'Italia, come si è osservato nel principio della Polleria, s'ingrassano con riso cotto con
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime cose.
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e versateci sopra la Salsa passata al setaccio, e ben digrassata con sugo di limone.
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e
Il nome di Ragù venutoci dal Francese corrisponde perfettamente ai nostro di Manicaretto, e l'epiteto Melè significa un'unione di molte cose. I Ragù si fanno in diverse maniere, cioè cotti, o crudi, semplici, o composti e quasi tutti, poco, o niente variano nella base della loro composizione, ma soltanto negli ingredienti, che più, o meno vi si aggiungono. I Ragù sono di un grand'uso nella cucina. Essi servono non solo per Terrine, e Antremè, ma inoltre per riempimento di Polli, Uccelli, Pesci ec. ed a guarnire un'infinità di Antrè. Tutti i Ragù cotti che si vogliano servire in Tavola debbono essere apprestati con Salse legate tanto ai Rosso, come al Bianco, e mai chiare, come alcuni cuochi poco prattici sono costumati di fare. I Ragù crudi sono del tutto senza Salsa, e non servono che per ripieno; ed i cotti per ripieno deggiono essere con poca Salsa, e ben legati.
Il nome di Ragù venutoci dal Francese corrisponde perfettamente ai nostro di Manicaretto, e l'epiteto Melè significa un'unione di molte cose. I Ragù
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone ec. Se queste scorzette sono candite, le tagliarete in piccioli dadini, se poi sono scorzette del frutto fresco, le tritarete fine. La zucca candita, le spume di mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. Alcuni aggiungono anche nella Crema qualche bianco d'uovo sbattuto in fiocca, ma ciò dipende dalla volontà.
mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. Alcuni aggiungono anche nella Crema qualche bianco d'uovo sbattuto in fiocca, ma ciò
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nel Tom.VI. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 245. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La
Antremè = Ponete due libbre di ricotta fresca in una terrina, metteteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d'uova, e due bianchi, un poco di scorzetta di limone trita, o di cedrato candita, o di portogallo, o zucca candita, ma sempre trita, o un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, o di fiori di arancio. Mescolate bene. Abbiate della pasta sfoglia, o frolla, stendetene una sfoglia, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci nel mezzo la ricotta, fateci sopra una gratella di striscie di pasta, bagnate all'intorno con un poco d'acqua fresca. Se la Torta è di pasta sfoglia riportateci all'intorno una fìttuccia di pasta larga due dita, rifilate, fate cuocere al forno di bel colore. Quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero fino, rimettetela nel forno per farla glassare, e servitela calda. Se poi sarà di pasta frolla ci porrete all'intorno un bordino di pasta rotondo, e colle dita formarete come una specie di cordone; fatela cuocere, e servitela spolverizzata di zucchero. Se non la volete spolverizzare di zucchero bisogna indorarla prima di cuocere con uovo sbattuto. Questo metodo vi servirà per tutte le Torte senza dovere replicare le medesime cose. Se non avete un piatto di argento fate la Torta sopra una tortiera di rame, che dopo cotta servirete in un piatto con sotto una salvietta.
zucchero bisogna indorarla prima di cuocere con uovo sbattuto. Questo metodo vi servirà per tutte le Torte senza dovere replicare le medesime cose. Se non
Antremè = Sbattete a spuma una foglietta di fiore di latte che sia denso, e sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova fresche, in due terrine diverse; mescolate poscia in un'altra terrina un cucchiajo di detta spuma di fiore di latte, ed uno di fiocca di bianco d'uova, con un rosso per volta, e seguitate cosi finchè queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci infine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie di farina, mescolate il tutto; ungete il ferro da Goffre con butirro, scaldatelo bene, versateci la pasta con un piccolo ramajolo, chiudetelo, fate cuocere d'ambe le parti di bel colore; rifilate all'intorno, e servite caldo, spolverizzato di zucchero fino.
seguitate cosi finchè queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci infine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie di
Lo stesso potrà anche fare riguardo alle Colazioni, avendo creduto bene di accennarne una alla fine di dette Minute, che potrà servire di regola per tutte le altre. Queste Colazioni sono molto frequenti in Toscana, e nella Lombardia, ove ordinariamente i Grandi si portono alle Cascine, ossiano Procoj a gustare i latti, le ricotte, i formaggi, il butirro ec. Non parlo di altri paesi fuori della nostra Italia, come l'Inghilterra, la Francia, la Germania, la Polonia, e la Russia, ove i Grandi non solo costumano di andare alle Cascine, ma nelle proprie case di Città sono soliti di ordinare, e fare imbandire delle superbe, numerose Colazioni coi prodotti delle proprie Cascine; e vero che a queste Colazioni si aggiungono molte altre cose estranee ai latti, ma ciò si pratica, onde rendere la distribuizione più varia, più sontuosa, e più addattata ai diversi temperamenti, e gusti delle persone.
fare imbandire delle superbe, numerose Colazioni coi prodotti delle proprie Cascine; e vero che a queste Colazioni si aggiungono molte altre cose
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendo la meta, de 'tondimi, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro picciole cose, cosi bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
, o majolica con entro picciole cose, cosi bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti di mare. Rapporto per altro ai Ragù di un magro in generale, siamo nello stesso caso; come nelle Salse di magro, mentre non variano che per il brodo di magro, il quale si pone in vece di quello di grasso. Sì troveranno ancora qui compresi alcuni Ragù di grasso concernenti i Frutti di mare, e ciò per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
L'Ombrina si appresta esattamente come lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
Antrè, e Orduvre digrasso, e di magro = Colli filetti crudi di Linguattole si apprestano dei belli, e buoni piatti, si di grasso, che di magro. Per non replicare le medesime cose vedete la Spigola, e il Pesce Spada pag.107., e 102, mentre colli filetti di Linguattole si fanno le medesime cose, cioè, Anitrelle, Tartarughe, Pollastrelli, Piccioncini, tutte sorta di Granadine, di Ruladine ec. osservando però, che la carne della Linguattola più cuoce, e più si ritira, onde bisogna conoscere il suo primo punto di cottura, e fare cuocere questa sorte di vivande poco prima di servirle alla tavola, tanto più, che presto si cuociono.
non replicare le medesime cose vedete la Spigola, e il Pesce Spada pag.107., e 102, mentre colli filetti di Linguattole si fanno le medesime cose, cioè
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o aI Corto-Brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalatina ec. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di gasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dania Simona, alla Duchessa ec.
, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di gasso, o di
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Antrè Rifreddo = Aggiustate propriamente sopra il piatto, che dovete servire delle fettine di qualunque sorta di volatile domestico, o selvatico cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra sia tutto eguale: quindi con filetti di alici, formateci sopra una stella, una croce di Malta, uno Stemma gentilizio, o altro disegno, ponete nei vani di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne trite, in un altro carota rossa cotta, e trita, in un altro fettine di cedriolletti sotto aceto e mondati, in un altro bianco d'uovo duro e trito, e cosi finchè tutti i vani saranno pieni. Bisogna però tritare e tagliare tutte queste cose sopra una salvietta pulita, separatamente, presciendendo dal petrosemolo e scalogne. Nel momento di servire condite con una Salsa fatta come sopra, e guarnite all'intorno con un cordone di code di gamberi cotte e mondate, di cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete sopra un poco di Aspic tremolante prima di servire, se l'avete. Anche questa Insalatina la potete apprestare con ogni sorta di pesce cotto e rifreddo.
cosi finchè tutti i vani saranno pieni. Bisogna però tritare e tagliare tutte queste cose sopra una salvietta pulita, separatamente, presciendendo dal
Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche, le Came, le Cozze, le Telline, i Cannolicchi, le Gongole, le Cocciole, i Dattili, le Ghiande etc. sarebbe un ripetere le medesime cose.
, le Came, le Cozze, le Telline, i Cannolicchi, le Gongole, le Cocciole, i Dattili, le Ghiande etc. sarebbe un ripetere le medesime cose.
Abbiate della pasta di mandorle ben fatta. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., che sia maneggievole, e non troppo disseccata; stendetela alla grossezza di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fare, cioè a fascie, foglie, fioretti ec. aggiustate tutti questi pezzi sopra la stampa con disegno e simetria, facendo tenere gli uni cogli altri con bianco d'uovo, e che non formino che un solo pezzo; fate quindi cuocere di un colore d'oro pallido ad un forno assai temperato, e poscia raffreddare. Per tirare poscia la Croccante dalla stampa, ponetela sopra un fornello con sotto cenere calda, allorchè vedete che si distacca, alzatela leggermente; quindi glassatela sopra con una glassa Reale, o di diversi colori, ovvero lasciatela nel suo color naturale; posatela sopra un fondo della medesima pasta, cotto di bel colore, con sotto diversa sorta di pasticcieria. In questa maniera potete fare qualunque sorta di Canestre, Vasi, Urne ec., basta che abbiate le forme di rame, che corrispondino a si fatte cose. Colla pasta Croccante, o alla Condè potete fare lo stesso.
maniera potete fare qualunque sorta di Canestre, Vasi, Urne ec., basta che abbiate le forme di rame, che corrispondino a si fatte cose. Colla pasta
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne