E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che volete fare. Ponete ogni cosa in una marmitta con dei pezzi di prosciutto, qualche garofano, bagnate con acqua fredda, e fate spuntare a bollire schiumando bene. Fate cuocere sette, o otto ore a fuoco lento, poscia passate il brodo per una salvietta in una cazzarola, e sopra un fornello gagliardo fatelo bollire, e consumare al punto di una bella glassa color d'oro.
vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che
Le Zuppe, e le Salse, non tanto cariche di sostanza; la soverchia sostanza le rende indigeste, e la poca non nutrisce; pochissime droghe, poco sale; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè non molto amaro, Pane buono, ed un ottima Cioccolata la mattina.
; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto, carota, panè, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche Carciofi, Gobbi, Cavoli fiori, ed altro. Se volete farla senza agro di limone, vi potrà servire per ogni sorte d'Erbe.
, carota, panè, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa Salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La potete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la mattina, stimare, e rispettare tutti di Casa, farsi obbedire, ed amare da Subalterni, pazientare qualche loro difetto, e far sì, che la livrea sia esatta nel portare i piatti alla Tavola, poichè se sbaglia uno, subito cagiona qualche ritardo, e questi trattarli con amorevolezza.
mattina, stimare, e rispettare tutti di Casa, farsi obbedire, ed amare da Subalterni, pazientare qualche loro difetto, e far sì, che la livrea sia
Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Arrosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi Dipartimenti di una numerosa Corte, onde il tutto vada in buon ordine, ed in regola.
Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Arrosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo
Orduvre = Quando le animelle di capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche carciofoletto ben mondato e tagliato in quarti, o culo di carciofo tagliato egualmente, qualche fagioletto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le animelle di capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom.IV. Cap. I.
Orduvre = Quando le animelle di capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche carciofoletto ben
Antrè = Allorchè le spallette di capretto saranno dissossate come le precedenti; tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchita, qualche fegatino di pollo imbianchito, qualche prugnolo fresco, o tartufo fresco secondo la stagione, mescolate il tutto con lardo rapato, butirro, sale, pepe, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita, basilico in polvere, uno o due rossi d'uova crudi. Ponete questa composizione nelle spallette di capretto, accartocciatele e legatele all'intorno. Mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. coprite con un foglio di carta, e fate cuocere con fuoco sotto, c sopra. Quando saranno glassate come un Fricandò col fondo della bresa, scioglietele, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o qualche Guarnizione di verdura, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
Antrè = Allorchè le spallette di capretto saranno dissossate come le precedenti; tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchita
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle suddette Salse, o Ragù, o senza.
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino suddetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una picciola cazzarola con un poco di Culì alla Besciamella, ben fatto come è descritto nel Tom.l. pag. 11. e 20. , osservando che il picciolo Ragù deve essere ristretto; fatelo scaldare senza bollire.
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 249., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno cotti, e servirli ripieni con qualche Marmellata, o Crema.
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 249., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara
Grande Antremè = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di latte, ed un poco di Culì bianco di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, e qualche coriandolo; fate bollire dolcemente mezz'ora, passate poscia alla stamina senza spremere, e osservate che il Culì non sia nè troppo, nè poco legato.
di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, scalogne, cipolletta, il tutto trito, uno spicchio d'aglio intero, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie, di Merluzzo, di Arzilla ec., condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare tutta l'acqua che renderà detto Pesce; quindi bagnate con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli fini, il tutto secondo le stagione; fate bollire un momento per digrassare, e sevite freddo per ripieno con sugo di limone, e pochissima Salsa. Nell' Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o qualche coscia di Ranocchia, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due garofani; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte, e metà fiore di latte; fate bollire, e consumare come una Besciamella ben stretta, passatela al setaccio, e aggiungeteci code di gamberi trite, rossi d'uova dure triti, qualche latte di Pesce, o fegatino, imbianchiti, e triti, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, legate ben bollente con una liason di rossi d'uova, e servite freddo con sugo di limone. Questa farsa ottima per diversi piccioli Orduvre, come per Rissole, Bocconotti, Panzarotti, Pasticcietti ec.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o qualche coscia di Ranocchia, un
Rilievo = Abbiate un bel pezzo, di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago: mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, fatelo servire dolcemente, e servitelo sopra una salvietta, guarnito con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il Corto Brodo.
con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe
Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di pesce, come si potrà osservare nel corso di questo volume.
Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di
Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce orDinariamente si fa cuocere al Corto-Brodo, per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche Salsa, o Ragù di grasso, o di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce orDinariamente si fa cuocere al Corto-Brodo, per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche
I secondi debbono essere un pochino infrolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e le unghie, trussateli, piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli con una fetta grande di lardo; fateli cuocere Arrosto, infilati allo spiedo, e serviteli ben cotti, e di bel colore. Anche questi li potete coprire di foglie di vigna come gli altri. I Campagnuoli si apprestano egualmente.
I secondi debbono essere un pochino infrolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli
Antremè = Inzzuppate nove picciole freselle di pane nel vino di Malaga, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire a guisa di cuppoIa, coprite questo pane colla coda di una Ragosta cotta e tagliata in fette sottili, fateci all'intorno una guarnizione colle zampe della Ragosta mondate, qualche picciolo gambero cotta e mondato, qualche calamaretto fritto, qualche oliva di Spagna dissossata, qualche fettina di cedrioletto sotto aceto e mondato, qualche anelletto di mollica di pane fritto, qualche filetto di alice ben dissalata. Nel momento di servire aspergete sopra per tutco con una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. e servite subito.
questo pane colla coda di una Ragosta cotta e tagliata in fette sottili, fateci all'intorno una guarnizione colle zampe della Ragosta mondate, qualche
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche
Codeste conchiglie sono della classe delle bivalve, hanno qualche rassomiglianza colle Telline, eccettuatane la Nera a pinna di Bellonio, e vengono appellate volgarmente in Napoli Conchiglie Fasolare .
Codeste conchiglie sono della classe delle bivalve, hanno qualche rassomiglianza colle Telline, eccettuatane la Nera a pinna di Bellonio, e vengono
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio ec.
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all'acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V. , ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le potete riempire come le fresche. Alici salate in Cassettine di pane.
carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V. , ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda
Accademia della crusca