Oppure. Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo (un quartuccio circa) e intridete con questo latte la farina riducendo il composto come una pappina. (Se la farina fosse molto assorbente aumentate la dose del latte). Fate fermentare la pappina a tiepido calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato, aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete lavorato prima solo, poi con due ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate un lungo panettone, fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e infarinata e cuocetelo a forno caldo. Potete unire alla pasta, se vi piace, un cucchiaio di anici di Puglia.
pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate
Disponete a fontana sul tavolo di cucina un chilogrammo di farina di prima qualità. Noteremo qui incidentalmente che per tutti gli usi di pasticceria il mediocre dovrebbe essere escluso, specie per quel che riguarda il burro e la farina. Sarebbe opportuno adoperare soltanto quella qualità finissima di farina detta di Ungheria, e che è speciale per i dolci. Tornando alla pasta frolla dopo aver fatto la fontana con la farina metteteci 700 grammi di burro, grammi 350 di zucchero in polvere, tre uova intiere, tre rossi e la raschiatura di un paio di limoni o di un grosso arancio, o anche un pizzico di cannella in polvere. Impastate prima il burro con lo zucchero, fate assorbire poi le uova, e da ultimo tutta la farina. Questa pasta non va molto lavorata; riuniti i vari ingredienti se ne fa una palla e si lascia riposare almeno per una mezz'ora in luogo fresco. Da queste dosi fondamentali potrete ricavare le proporzioni per la quantità di pasta frolla che vi occorresse, aumentando o riducendo.
potrete ricavare le proporzioni per la quantità di pasta frolla che vi occorresse, aumentando o riducendo.
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero
19. Polenta di patate. — Questa polenta si fa generalmente con le patate cotte e passate, con acqua o latte, burro e prosciutto, sempre nel pajuolo : essa deve riescire come una densa purée che poi si serve con burro e cacio. Altro genere. Cuocete delle patate nel forno, levatene la parte più molle e passatela allo staccio, unitevi per ogni 500 gr. di patate 3 uova grosse, alcuni cucchiai di parmigiano, ove occorresse un cucchiajo di farina, sale e pepe a discrezione. Formate con questo pastone una lunga e grossa salsiccia e lasciatela riposare. Tagliatela poi a fette, disponete queste in un piatto resistente al fuoco e unto con burro, e collocatelo con un treppiede sul fornello, coprendole mediante due alari con un testo pieno di brace. La polenta deve fare una crostina e perciò la irrorerete di burro fuso e la cospargerete di pane prima di metterla sul fornello. Prima di servirla spolverizzatela di parmigiano.
e passatela allo staccio, unitevi per ogni 500 gr. di patate 3 uova grosse, alcuni cucchiai di parmigiano, ove occorresse un cucchiajo di farina
34. Ducati di lievito. — Fate fermentare 25-30 gr. di lievito con 100 gr. di farina e il latte necessario. Unitevi 60 gr. di burro lavorato prima solo, poi con 2 uova intere e 2 rossi, altri 200 gr. di farina e un po' di latte tiepido ma crudo. Sbattete lungamente il composto nella terrina e poi lasciatelo lievitare. Maneggiatelo quindi sulla spianatoia aggiungendo, se occorresse, un cucchiaio o due di farina. Stendetelo della grossezza di 1/2 cent, e con un piccolo tagliapasta, del diametro d'un ducato, riducetelo in tanti rotondini che collocherete sopra un tagliere coperto da una salvietta infarinata per farli fermentare la terza volta. Riscaldate del latte e un pezzo di burro (sarebbe particolarmente indicato il burro di gamberi) in un tegame molto largo. Quando il latte, si è intiepidito e che i ducati sono lievitati, collocateli entro il latte, ma non troppo a ridosso gli uni degli altri, e mettete il tegame sulla brace sovrapponendovi anche un coperchio pieno di brace. A metà cottura spennellate i ducati con del burro. Serviteli pure con salsa di burro fuso.
lasciatelo lievitare. Maneggiatelo quindi sulla spianatoia aggiungendo, se occorresse, un cucchiaio o due di farina. Stendetelo della grossezza di 1/2
44. Pasticcio di fegato di majale (fromage d'Italie). — Tagliate 500 gr. di fegato di majale (essendo cibo molto sostanzioso, questa dose basta per 8 persone) a fette grosse poco meno di ½ centimetro, involgete ciascuna fetta in un pezzetto di rete di majale, collocatele in una tegghia dove avrete già soffritto nel burro 2 cipolle trite minutissime, aggiungendo ancora un battutino di salvia e di foglie d'alloro. Quando il fegato è cotto (in mezz'ora circa) salatelo e strizzatevi il sugo ,d'un grosso limone. Pestatelo quindi nel mortajo, tritate minutamente 120 gr. di grasso di vitello e 170 gr. di lardo, unite ogni cosa, mescolate finchè la pasta è omogenea. Foderate uno stampo liscio e piatto con delle sottili fette di lardo, empitelo col composto di fegato al quale avrete aggiunto un miscuglio di pepe, pimento, noce moscata e sale, se occorresse.
composto di fegato al quale avrete aggiunto un miscuglio di pepe, pimento, noce moscata e sale, se occorresse.
Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il lievito ben coperto si è gonfiato (vedi Cap. 27) aggiungetevi la farina 1 tuorlo, 2 uova intere, 70 gr. di burro fuso, 2-3 cucchiai di zucchero vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo lievitare e, quando è bene fermentata, disponetela in forma di gnocchi (mediante un cucchiaio intinto nella farina) sopra un tagliere coperto con alcuni pezzi di carta bianca pure infarinata. Copriteli bene, e intanto preparate una cazzarola larga e fonda, mettetevi un dito scarso di latte, un bel pezzetto di burro e lasciateli intiepidire, poi, passati circa 15 minuti, rovesciate con destrezza i vostri gnocchi entro la cazzarola cosi che la parte che aderiva alla carta resti di sopra. (Badate che non li segua troppa farina). Coprite la cazzarola con della carta poi con un coperchio che chiuda molto bene e mettetela al forno che dev'essere caldo e nel quale i gnocchi si cuoceranno in circa 30 min. Levateli, metteteli in un piatto grande da portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina
10. „ Chifelli " al burro. — Amalgamate la sera per la mattina 500 gr. di farina, 30 gr. di burro sciolto, 3 decilitri di latte crudo, 20 gr. di zucchero, il sale occorrente e 20 gr. di lievito di birra che avrete fatto fermentare con un po' di farina e di latte crudo, intiepidito. Maneggiate bene il composto con le mani, tenendolo però entro una catinella dove lo lascierete riposare tutta la notte ben coperto collocandolo in qualche armadio a ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a fettoline e un altro po' di farina, salando, se occorresse. Lavorate bene il pastone, tirate la sfoglia della grossezza di 5 millimetri circa, tagliatela a liste della larghezza di 5 e della lunghezza di 20 cent., ritagliatele a punte alle due estremità, rotolatele in forma di chifelli, badando di nascondere le punte, fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata; quando i chifelli sono pronti, dorateli, cospargeteli di zucchero fino e cuoceteli a forno ardito.
fettoline e un altro po' di farina, salando, se occorresse. Lavorate bene il pastone, tirate la sfoglia della grossezza di 5 millimetri circa
[immagine e didascalia: Brezeln] 71. „Brezeln" di mandorle o nocciole. — Mondate delle mandorle o delle nocciole, pestatele con un po' d'albume nel mortajo, pesatene 100 gr., impastatele con 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, la scorza trita di un limone, 150 gr. di farina, un tuorlo e all'occorrenza un po' di vino secco. Involgete il pastone in una salvietta e mettetelo in luogo fresco e in estate sul ghiaccio ; dopo un paio d'ore formate dei piccoli Brezeln, bagnateli di burro fuso, cuoceteli a forno caldino, e appena sfornati spolverizzateli di zucchero. Vi sono infinite specie di Brezeln; parecchi si fanno anche con uno stampo, p. e. quelli di pasta sfoglia,72. „Brezeln" di Linz. — Lavorate a lungo 100 gr. di burro solo, aggiungetevi 45 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 4 tuorli cotti sodi e passati allo staccio con un pochino di zucchero, 100 gr. di farina ; mettete il composto sulla spianatoja e amalgamatelo (se occorresse con un po' di sugo di limone) con le mani molto fresche (bagnate e bene asciugate). Fate riposare la pasta coperta in luogo fresco, procedete come sopra.
gr. di farina ; mettete il composto sulla spianatoja e amalgamatelo (se occorresse con un po' di sugo di limone) con le mani molto fresche (bagnate e
10. Confetti di cioccolata col burro. — Rammollite sulla bocca del forno un bel panetto di cioccolata fina con un cucchiaio di latte freddo, scioglietelo quindi con l/16 di litro di latte bollente. Dimenate in una cazzarolina 80 gr. di burro con 200 gr. di zucchero, collocate il composto sul fornello e appena il burro si separa (badate che non pigli colore) versatevi la cioccolata, poi fatelo cuocere a fuoco dolce, rimestandolo adagio e bagnando gli orli della cazzarola con un pennello umido a ciò non vi aderisca lo zucchero. Quando il composto è giunto al quarto grado di cottura, cioè che una goccia gettata sul marmo prende consistenza senza farsi croccante, immergete la cazzarola nell'acqua fredda e rimestatelo con forza per versarlo poi subito in due o tre scatoline basse di carta che avrete tenute in pronto. Tracciatevi dei quadrati con un coltello per poterlo poi dividere a pezzi ; quando si è rassodato staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse.
; quando si è rassodato staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse.
Accademia della crusca