Lavate e pulite i funghi, tagliateli a pezzetti, fateli insaporire con 30 grammi di burro, sale e pochissimo pepe e lasciateli in caldo. Fate rosolare la farina con 50 grammi di burro e, quando avrà preso un colore bruno dorato, versate a poco a poco, mescolando sempre, 203 mestoli di brodo; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma bassissima fino che si sarà addensata. Avrete intanto fatto affogare le uova nel solito modo, le avrete sgusciate, ne avrete regolarizzata la forma e le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
bassissima fino che si sarà addensata. Avrete intanto fatto affogare le uova nel solito modo, le avrete sgusciate, ne avrete regolarizzata la forma e
Si disossa il coniglio con pazienza e con cura; lo si stende a braciola e ci si pone sopra una frittata bassissima, preparata con un uovo e due mazzettini di spinaci, un po' di farina e un po' di latte. Si arrotola insieme braciola e frittata, si lega e si cucina arrosto con pochissimo grasso (olio o burro) e successiva aggiunta di qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo.
Si disossa il coniglio con pazienza e con cura; lo si stende a braciola e ci si pone sopra una frittata bassissima, preparata con un uovo e due
I chimici hanno portato anche nel campo della conservazione del burro le loro ricerche e, naturalmente, molti sono i metodi proposti. Ma noi ci limiteremo ad insegnarvi quelli che per la loro praticità sono i più adatti a venire eseguiti in una famiglia. Una delle operazioni fondamentali per la conservazione del burro è quella d'impastarlo su una tavola di marmo, con le mani bagnate, allo scopo di eliminare tutto il siero che ancora il burro potesse contenere. Il burro va impastato energicamente come se si trattasse di fare una pasta da tagliatelle. Il marmo deve essere ben pulito, e lavato precedentemente con acqua bollente. Per facilitare l'eliminazione della parte lattifera, sarà bene lavare più volte il burro, mentre lo si impasta, con acqua fresca. Compiuta questa operazione preliminare si possono seguire due sistemi principali. 1o — Si può mettere il burro a strati in un vaso di terraglia pigiando bene i vari strati in modo da non lasciare vuoti, e quando il vaso sarà ben riempito capovolgerlo in una terrinetta contenente acqua fresca. II vaso col burro compie allora lo stesso ufficio della campana del palombaro, elimina cioè l'aria, e permette al burro di conservarsi piuttosto lungamente. L'acqua della terrinetta deve essere rinnovata ogni giorno. 2° — Dopo impastato il burro, lo si cosparge di sale fino, in ragione di un cinque o sei per cento del suo peso — cioè cinquanta o sessanta grammi per un chilogrammo — lo si mette in vaso come è detto più innanzi riempiendolo fino all'orlo, e poi si ricopre con una mussolina bianca, sulla quale si mette ancora uno strato di sale, chiudendo poi il vaso con un foglio di carta pergamena. Quando poi si incomincia ad adoperare il burro, si toglie dal vaso in strati orizzontali, riempiendo il vuoto con acqua fresca, che si rinnoverà tutti i giorni, oppure capovolgendo il vaso nella terrinetta, come più sopra. I barattoli vanno tenuti in una stanza fresca ed asciutta. Questi due sistemi danno ottimi risultati, come buon risultato dà la ghiacciaia, che conserva il burro a temperatura bassissima. Il burro si conserva assai bene con la fusione, o, come si dice, chiarificandolo. Giova però notare che con questo sistema esso perde una certa quantità del suo sapore, e quindi, mentre è ottimo per condimenti, per frittura e in tutte le preparazioni calde, non è ugualmente saporito consumandolo freddo. La chiarificazione si fa così. Si mette il burro in una casseruola, su fuoco debolissimo, e si fa fondere, senza che debba soffriggere. Si tiene la casseruola sul fuoco per una ventina di minuti, fino a che la caseina e il siero si separino e si depongano, lasciando apparire il burro limpidissimo. Si schiuma allora, si passa da un velo o da un setaccino finissimo, e si travasa in un barattolo terraglia. Quando il burro si è rappreso, si ricopre di uno strato di sale, e si chiude con un coperchio o con un foglio di carta pergamenata. Anziché fondere il burro su fuoco nudo, si può anche operare a bagnomaria. Si può conservare così il burro per un lungo periodo di tempo. Per togliere il rancido al burro, il metodo seguente è raccomandabilissimo. Si mette il burro in una terrinetta con acqua, nella quale si sia messo un po' di bicarbonato di soda — 15 grammi per un chilo di burro — e lo si impasta in quest'acqua, lasciandovelo poi per un paio d'ore. Trascorso questo tempo si estrae, si risciacqua in acqua fresca, si stende un po' sottilmente con le mani, si sala con 50 grammi di sale per ogni chilo, si impasta nuovamente e si conserva in barattoli di terraglia. Chiuderemo queste note insegnandovi un mezzo spicciativo per riconoscere se il burro è puro o è mescolato con altri grassi. Si mette un pezzetto di burro come una nocciola in un tubetto di vetro — una di quelle piccole provette adoperate nei laboratori chimici — o in un altro piccolo recipiente, vi si aggiunge un ugual volume di ammoniaca, e si espone alla fiamma di una lampada a spirito per portare burro e ammoniaca all'ebollizione. Dopo pochi secondi di ebollizione, si aggiunge un volume di ammoniaca leggermente maggiore del primo, si chiude il recipiente e si agita. Se il burro contiene margarina, oppure se è irrancidito, si produce una schiuma persistente, mentre nessuna schiuma si produrrà se il burro è puro e fresco.
. Questi due sistemi danno ottimi risultati, come buon risultato dà la ghiacciaia, che conserva il burro a temperatura bassissima. Il burro si conserva
70. Coscia di vitello al forno. — Prendete un bel pezzo di coscia, pulitelo diligentemente con un panno umido o raschiatelo col coltello, senza lavarlo, lardellatelo bene, involgetelo nella farina, mettetelo al forno in una cazzarola bassissima con molto burro crudo, fategli prendere colore da tutte le parti, pillottatelo spesso col suo intinto, poi con del brodo e poi con acqua fredda tanto che si conservi morbido. Se volete dargli più grato sapore, prendete olio e burro in parti eguali e, prima di mettervi la carne, fate un soffritto con un battuto di cipolla e ramerino.
lavarlo, lardellatelo bene, involgetelo nella farina, mettetelo al forno in una cazzarola bassissima con molto burro crudo, fategli prendere colore da
14. Frittata dolce all'inglese. — Sbattete 10 tuorli d'uovo con un po' di latte, unitevi tanta farina fina da farne una pasta di media consistenza, poi gli albumi a neve. Riscaldate poco burro in una padella bassissima del diametro del vano d'un piatto da portata. Versatevi dentro 4-5 cucchiai del composto tanto che il fondo ne sia coperto, cuocete la frittata a fuoco di carbone voltandola e badando che prenda un bel colore dorato da tutte e due le parti. Mettetela sopra un piatto da portata, spolverizzandola di zucchero. Fate una seconda frittata e sovrapponetela alla prima, e cosi di seguito finchè vi rimane della pasta, poi irrorate le frittate di rhum e spolverizzatele con dello zucchero in buona dose.
, poi gli albumi a neve. Riscaldate poco burro in una padella bassissima del diametro del vano d'un piatto da portata. Versatevi dentro 4-5 cucchiai del
Accademia della crusca