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Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte di un panino di burro — una ventina di grammi — aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e poi bagnate con un bicchiere d'acqua calda. Lavorate la salsa con una piccola frusta di ferro stagnato o con un cucchiaio di legno affinchè divenga ben liscia, e quando avrà bollito un poco e si sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta, mescolando la salsa con la frusta, come si trattasse di montare una salsa maionese. Anche questa operazione va fatta fuori del fuoco. La salsa si finisce con qualche goccia di sugo di limone.

Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte

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2° Pane Toscano: di pasta bastarda, molto levato e rigonfio. Può riguardarsi una varietà del precedente.

2° Pane Toscano: di pasta bastarda, molto levato e rigonfio. Può riguardarsi una varietà del precedente.

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« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)

« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)

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Gli spugnoli sono funghi innocui, specialmente se si ha cura di sopprimere tutti gli esemplari troppo adulti o umidicci. Nei mercati però essi si confondono spesso colla Gyromitra esculenta (spongino, sponziola bastarda), la cui mitra invece d'essere guernita di alveoli è semplicemente ondulata e increspata. Questo fungo, che sarebbe squisito, contiene, specie quand'è morbido, dei principii drastici ed è stato cagione di gravi avvelenamenti. Come dissi nei preliminari, si può renderlo commestibile bollendolo con acqua e sale in abbondanza e cuocendolo, dopo gettato il liquido che porta seco le proprietà venefiche, con olio, burro e il solito battuto di cipolla e prezzemolo.

confondono spesso colla Gyromitra esculenta (spongino, sponziola bastarda), la cui mitra invece d'essere guernita di alveoli è semplicemente ondulata e

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