Si distinguono i Granchi d'acqua dolce, o fluviateli, in due specie cioè di fiume, e di fosso: i primi non sono gran cosa in uso fra noi, imperocchè non si spogliano: i secondi, che sono eccellenti, nascono sul margine dell'acqua de' fossi, che forano, onde formarsi una tana; ivi le femmine partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi dall'apertura, della medesima se il Granchio vi si trova, o se nè sortito.
non si spogliano: i secondi, che sono eccellenti, nascono sul margine dell'acqua de' fossi, che forano, onde formarsi una tana; ivi le femmine
BROCHET au bleu - farci, aux écrevisses - frit - à la Henri IV (vedi ivi) à la financier - à la hollandaise - chartreuse de brochet. - Filets de brochet à l'amour (con salsa pomidoro).
BROCHET au bleu - farci, aux écrevisses - frit - à la Henri IV (vedi ivi) à la financier - à la hollandaise - chartreuse de brochet. - Filets de
Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata, alla vaniglia.
Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata
DINDONNEAU (s. m.). Tacchinello, pollo d'India giovane. — Dindonneau à la Godard (vedi ivi), tacchinello da ghiotti, infarcita con tartufi, funghi, olive e creste di pollo con salsa al Madera.
DINDONNEAU (s. m.). Tacchinello, pollo d'India giovane. — Dindonneau à la Godard (vedi ivi), tacchinello da ghiotti, infarcita con tartufi, funghi
DUGLEREZ. del Barone di Rothschild. — Langue de boeuf à la Duglerez, lingua di bue bollita e condita in salsa piccante (vinaigrette). (Del Duglerez «le Pommes Anna» vedi ivi).
ÉCLAIRS (s. m. pl.). Lampi. — Pasticceria oblunga ripiena di crema frangipane; anche cannoncini di pasta ripieni di farsa di pollo, con salsa d'intingolo di pollo, detti: Eclairs à la Kàrolyi (vedi ivi).
'intingolo di pollo, detti: Eclairs à la Kàrolyi (vedi ivi).
ÉPINARDS (s. m. pl.). Spinacci. — Épinards au jus, à la crème, au four, au riz, en soubrics, à la religieuse, ed à la célestine (vedi ivi) aux oeufs - Pouding d'épinards, timbales d'épinards, roulade d'épinards, chartreuse d ' épinards.
ÉPINARDS (s. m. pl.). Spinacci. — Épinards au jus, à la crème, au four, au riz, en soubrics, à la religieuse, ed à la célestine (vedi ivi) aux oeufs
de Taranto - du Fusaro - Huîtres frites, grillées, marinées, braisées, farcies, en hatelets, au naturel, à la Pompadour (vedi ivi), à la Villeroi (vedi ivi) - Huîtres de prairie, dall' inglese: Prairie oyster, ostriche delle steppe americane, per bibita all'uovo sbattuto nel bicchiere, con sale e pepe - Huîtres du Bengale, dall'inglese Bengal oysters (vedi oyster).
de Taranto - du Fusaro - Huîtres frites, grillées, marinées, braisées, farcies, en hatelets, au naturel, à la Pompadour (vedi ivi), à la Villeroi
LONGE (s. f.) lombata. — Longe de veau à la Camerani (vedi ivi) - Longe de veau à l'italienne, lombata di vitello arrosto, con rognoni, maccheroni crocchetti di spinaci e di animelle.
LONGE (s. f.) lombata. — Longe de veau à la Camerani (vedi ivi) - Longe de veau à l'italienne, lombata di vitello arrosto, con rognoni, maccheroni
MARAIS (s. m.) palude, stagno. — Bécasses de marais à la financière, beccacce di palude con contorno alla finanziera (vedi ivi) - Fèves de marais, fave grosse.
MARAIS (s. m.) palude, stagno. — Bécasses de marais à la financière, beccacce di palude con contorno alla finanziera (vedi ivi) - Fèves de marais
POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi ivi) - Poulet du Sahara (vedi ivi) - Poulet à la Stroganow (vedi ivi) - à la Turbigo (vedi ivi).
ivi) - Poulet du Sahara (vedi ivi) - Poulet à la Stroganow (vedi ivi) - à la Turbigo (vedi ivi).
PUCHERO (spagn.) zuppa nazionale spagnuola, come: «Olla pudrida» (vedi ivi). —Puchero prussien, la minestra verde tedesca, con rape, carote, patate, carne di maiale, cotta al forno con crosta di pane al lievito.
PUCHERO (spagn.) zuppa nazionale spagnuola, come: «Olla pudrida» (vedi ivi). —Puchero prussien, la minestra verde tedesca, con rape, carote, patate
RABLE (s. m.) lombo di lepre o di coniglio, anche per definire la parte posteriore degli animali da macello. — Râble de lièvre, de levraut, de léporide (vedi ivi) de lapin, de lapereau.
RIZ (s. m.) riso. Riz à la reine - à la Ristori (vedi ivi) Crème de riz, soubrics de riz - timbale de riz, croquettes de riz, croûtons de riz, surtout de riz - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi. Riz à l'infante (vedi ivi).
RIZ (s. m.) riso. Riz à la reine - à la Ristori (vedi ivi) Crème de riz, soubrics de riz - timbale de riz, croquettes de riz, croûtons de riz
SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la Stroganow (vedi ivi).
SAUMON (s. m.) salmone, pesce con carne di color rosa pallido; saumoné, del colore del salmone - Saumon frais, fumé, au bleu, grillé, à la béchamel, farci, au gratin, en mayonnaise - Saumon à la Valois (vedi ivi).
, farci, au gratin, en mayonnaise - Saumon à la Valois (vedi ivi).
TIMBALE (s. f.) timballo, forma cilindrica di pasta crostata al forno, ripiena di carni, verdure, dolci, riso o paste - Timbale de filets de sole, de ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d'amandorla composta d'albicocca e pistacci - à la parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d'Aremberg - Timbale d'amourettes (vedi ivi).
ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits
TOPINAMBOURS (s. m. pl.) carciofi di Gerusalemme - Topinambours farcis, frits, au gratin, au naturel, à la béchamel - Fricassée de topinambours; topinambours à la Soyer (vedi ivi) Crème de topinambours.
; topinambours à la Soyer (vedi ivi) Crème de topinambours.
Accademia della crusca