Abbi cura che sia frollato sufficientemente, giacchè nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di questo, lo allestirai per essere arrostito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto assieme ed uniscivi il sale e le droghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando avrà preso ben colore, lo involgerai in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo, friggi tutto questo nel burro, spargivi un cucchiaio di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, e qualche droga, formandone una poltiglia ben ristretta. Questo verserai sul pollo d'India arrostito, nell'atto di portarlo sulla mensa, potendo anche aggiungere nella salsa il sugo di un limone.
in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna; uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo triturato, sale, pepe, e macis, mischia tutto insieme. Prendi poi una salvietta buona, possibilmente nuova, spalmane il centro con un buon pezzo di burro, metti su questo il contenuto, legala strettamente in modo da formarne un fagottino rotondo ed infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di budino. Cotto questo sufficentemente, tagliato in fette, e friggilo poi nel burro.
. Prendi poi una salvietta buona, possibilmente nuova, spalmane il centro con un buon pezzo di burro, metti su questo il contenuto, legala strettamente
Prendi dell'agresto ancor verde (grani di uva) acerba premilo in una cantinella, e poscia devi filtrarlo attentamente attraverso ad una tela ben fitta e fa che il sugo sorta molto chiaro; da un'altra parte prepara tre libre di zucchero cotto alla petite plume, e poi uniscilo insieme con sei libbre di sugo di agresto, e poscia a gran fuoco riducilo di nuovo alla concentrazione di petite plume. Fatto ciò leva il tutto dal fuoco, e prima che il sciroppo sia intieramente raffreddato, versalo in bottiglie adatte e bene asciutte, per poi chiuderle come di pratica e servirsene all'uso destinato, si avverte che per ottenere il sugo d'agresto più chiaro, gioverà filtrarlo per carta sugante collocata in un imbuto di vetro se lo si ha, e diversamente di latta, col cannello collocato entro il collo di una bottiglia come si costuma per filtrare il rosolio. Le suddette proporzioni osservate si acrescono o diminuiscono secondo che si vuole avere una maggiore o minore quantità del sciroppo suddetto.
Prendi dell'agresto ancor verde (grani di uva) acerba premilo in una cantinella, e poscia devi filtrarlo attentamente attraverso ad una tela ben
Prendi un pezzo di manzo, la parte vicina alla coda e sospendilo in luogo fresco perchè si infrolli, inlardalo quindi ben bene, salalo, e guarniscilo di chiodi di garofano e grani di pepe; aspergilo poscia di farina e fallo arrostire con burro da ambe le parti, finchè pigli un colore giallo-oscuro. Collocato quindi in casseruola con acqua e aceto, vi aggiungerai capperi, cipollette, e scorze sottili di limone: continuerai la cottura finchè la carne sia divenuta tenera, e la salsa siasi ristretta e condensata, poi si servirà sulla mensa colla sostanza medesima.
Prendi un pezzo di manzo, la parte vicina alla coda e sospendilo in luogo fresco perchè si infrolli, inlardalo quindi ben bene, salalo, e guarniscilo
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone
Fatto ciò prendi il latte nuovamente (il latte delle aringhe si capisce!) per disfarlo nell'olio a cui si unisce qualche goccia di aceto e finalmente stendi quel latte tenero e piccante sopra le aringhe che tritasti già e l'antipasto fine e stuzzicante ogni umano appetito sveglierà.
Fatto ciò prendi il latte nuovamente (il latte delle aringhe si capisce!) per disfarlo nell'olio a cui si unisce qualche goccia di aceto e finalmente
1. Fate cuocere i pomi come quelli della scarlotta all'italiana (n. 7 di questo capitolo) colti levate tutti quelli che sono rimasti interi, ed i disfatti col suo siroppo passatelo al sedaccio, mettetevi once sei di marmellata di fambrose, fate un fondo di crescenza con pasta frolla, mettetela a cuocere al forno, montate alla fiocca tre chiari d'uova ed uniteci once tre di zucchero in pane passato al sedaccio, ed una goccia di rosa o di menta e tutto pronto. Mettete il fondo di pasta frolla già cotta sopra una tortiera o foglio di rame e sopra accomodateci bene i pomi interi, sopra i detti pomi versatevi il composto passato al sedaccio colla marmellata stendendola sopra, indi versate la detta meringa fatta di chiari d'uova e zucchero, mettetelo poi al dolce fuoco, fate che la meringa non prendi troppo colore e al momento levatelo dal forno, montatelo sopra d'un piatto con salvietta e servitelo.
, mettetelo poi al dolce fuoco, fate che la meringa non prendi troppo colore e al momento levatelo dal forno, montatelo sopra d'un piatto con salvietta e
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.
liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la
Prendi una mezza libbra di carne di vitello e fallo stufare con un poco di lardo e qualche cipollina; se avesti delta carne di cappone arrostito, sarebbe anch'essa buonissima all'uopo: quindi triturarla con tarlo, cipolle e prezzemolo, uniscivi un pezzo di pane inzuppato nel latte, un uovo intero e due tuorli, sale e pepe pisto, e formane come una pasta. Ugni poscia una casseruola con butirro, spargila di pane grattugiato, rivesti la fascia ed il fondo con rete di vitello, versavi entro del pieno sopra indicato: formavi colla stessa rete un coperchio, e fa arrostire il polpettone al testo con fuoco ardente. Infine fa friggere un poco di farina con un pezzo di butirro, aggiugnivi una tazza di buon brodo e la scorza di limone grattugiala, lascia condensare questa salsa, quindi mescivi due cucchiai di panna, alcuni piccoli capperi ed il sugo di un limone, e condensata essa di nuovo, la verserai sopra il polpettone, che aggiusterai con molto riguardo sopra un piatto capace, per portarlo sulla mensa ornato colla scorza grattugiata di un limone.
Prendi una mezza libbra di carne di vitello e fallo stufare con un poco di lardo e qualche cipollina; se avesti delta carne di cappone arrostito
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e passale per un crivello, impastale quindi con un pugno di pane grattugialo, quattro rossi d'uova ed alcuni pezzetti di butirro, un poco di sale e noce moscata, e disponi il tutto circolarmente sopra un piatto unto di butirro; posta poi nel mezzo di questo piatto una vivanda stufata, a tuo piacimento, la riporrai nel forno, ove la lascierai non più di una mezz'ora. Nel mezzo dello stesso piatto, si potrebbono disporre unitamente allo stufato dei cavoli-fiori preparati col butirro.
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e
Fa cuocere nell'acqua salata de' cavoli, delle carote, degli spinacci, de' sedani, ecc., prendi una casseruola unta di butirro; riponi in questa le suddette verdure a diversi strati; bagna ogni strato di verdura con crema e condisci con pepe pisto e formaggio grattugiato: oltre la crema puoi aggiugnere qualche cucchiajo d'olio fino. Riempiuta la casseruola in questo modo, manterrai un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prender sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
Fa cuocere nell'acqua salata de' cavoli, delle carote, degli spinacci, de' sedani, ecc., prendi una casseruola unta di butirro; riponi in questa le
Accademia della crusca