Ricerca libera

Tritate in fette sottili del bue lesso o bresato; avanzi del giorno avanti, aggiustatelo su d'un piatto che resista al fuoco, mettete la carne in bell'ordine, le trance accavallate una sull'altra nel centro del piatto; fatevi una salsa in questo modo; trinciate una cipollam inutamente che metterete in una casseruola con burro, fategli prendere un colore biondo, metteteci un cucchiaio di farina e seguitate a dimenare con mestolo, fate cuocere la farina e sciogliete con del sugo di carne o del brodo, uniteci un poco di salsa di pomodoro fate bollire e da ultimo un tritume di cetriuoli e capperi sotto aceto del pepe e dimenate bene la salsa per poi metterla sopra la carne acciò resti ben fasciata, mettetevi un poco di pane grattato sopra e poco burro, indi poi mettete il piatto a forno per 20 minuti acciò prenda un bel colore, e servite nel medesimo piatto ben caldo.

bell'ordine, le trance accavallate una sull'altra nel centro del piatto; fatevi una salsa in questo modo; trinciate una cipollam inutamente che metterete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 320

Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il sale; al primo bollore versatevi a pioggia, e sempre mescolando, il semolino. Quando tutto il semolino sarà assorbito rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate in fretta il composto per lisciarlo e fargli prendere dell'elasticità. Dopo alcuni minuti di questo lavoro quando la pasta sarà divenuta molto consistente e compatta levate la casseruola dal fuoco e mettete nel composto il rhum. Mescolate ancora, aggiungete alla pasta un po' di limone fresco o arancia grattugiata poi ungete d'olio una tavola di marmo e versatevi il composto. Lasciate cadere qualche goccia di olio su di esso e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano come se faceste della pasta da fettuccine. Continuate cosi per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza dividetela in tanti pezzi grandi come un piccolo uovo che arrotolerete sotto le mani formandone dei grossi cordoni più sottili alle estremità. Piegate questi cordoni come ferri di cavallo le cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme. Collocate questi pezzi man mano su una lastra unta di olio e lasciateli rassodare così in un luogo fresco. Friggete le frittelle in abbondante olio, o strutto se credete, assai bollente, ma friggetene poche alla volta e fatele diventare ben croccanti. Cospargetele abbondantemente di zucchero al velo quando sono ancora calde.

questi cordoni come ferri di cavallo le cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme. Collocate questi pezzi man mano su una lastra unta di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 419

Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.

pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 12 5

Continuate l'operazione per otto o dieci minuti, sempre impastando e sempre sgocciolando dell'olio ed allorchè la pasta avrà raggiunto un grado di elasticità e di compattezza (cosa facile a vedersi), dividetela in tanti pezzi grossi come un piccolo uovo, i quali pezzi distenderete uguali col rotolarli sotto le mani, formandone dei grossi cordoni più sottili alle punte, e poi ripiegandoli come ferri di cavallo, ma le di cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme.

accavallate ed attaccate insieme.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 352