In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc. Quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini
Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi sgranati (ai quali avrete già dato mezza cottura a parte), sei piccole melanzane, un pugno di fagilini in erba, tre o quattro patate, un cavolo bianco, un pezzo di zucca, od alcune zucchine verdi, 75 grammi di funghi freschi, ed in mancanza di questi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima nell'acqua calda, ed infine alcune cucchiajate d'olio. Avvertite che gli ortaggi, cioè le melanzane, i fagiolini in erba, le patate, il cavolo e la zucca, devono essere prima mondati e tagliati a pezzi, ed i funghi sottilmente affettati. Quando il tutto sarà cotto, aggiungete la pasta che meglio vi aggrada, come taglierini, bavette, vermicelli, oppure riso, e lasciate bollire. Intanto avrete preparato a parte un soffritto con olio, cipolla, prezzemolo ed alcuni pomidori questi ultimi inondati della loro buccia e de' semi e tagliati a pezzi: unirete dunque questo soffritto al vostro minestrone e lascerete finir di cuocere.
pezzi, ed i funghi sottilmente affettati. Quando il tutto sarà cotto, aggiungete la pasta che meglio vi aggrada, come taglierini, bavette, vermicelli
Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc
Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. Categorie della carne del bue (Divisione francese). La Categoria - la Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia superiore (Gite à la noix) - 4. Taglio o fetta di coscia (Tranche grasse) - 5. Scorza o biffo (Aloyau) - 6. Fra le coste (Entre-côte). lla Categoria - 2a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di costate od arrosto (Côtes) - 9. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o stringitoia (Bavette d'Aloyau) - 11. Punta di petto o corazza (Plats de côtes découverts). IIIa Categoria - 3a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 195. 43 per 100 della carne del bove — 12. Collo o punta di locena (Collier) - 13. Coperta (Plats de côtes couverts) - 14' 14”. Gamboncelli (Gites) - 15. Cima di punta di petto (Gites) - 16. Mascariello (Plats de joues). ottenere che la distribuzione della carne di un dato animale fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti dell'animale, che diversificano fra loro per sapidità, digestibilità e, più che tutto, per potere nutritivo, come dimostrano le analisi del Siegert riprodotte al 31, g.
. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o stringitoia (Bavette d'Aloyau) - 11. Punta di petto o corazza (Plats de côtes découverts). IIIa
Prendete 2 libbre di pesce misto, pulitelo bene togliendone tutte le lische e le squame, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto prender colore ad un battuto generoso fatto con mezza cipolla, 2 porri, pepolino, uno spicchio d'aglio, sedano, prezzemolo, carota, persia e olio abbondante. Quando il pesce avrà bollito alquanto, conditelo con sale e pepe e versateci 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro. Lasciate bollire il tutto per un'ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida, fino a far rimanere nello staccio i soli ossi. Allora rimettete al fuoco il brodo così ottenuto, e quando riprende il bollore, versateci una libbra di paste, di cui le più indicate sono le bavette.
Accademia della crusca