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Antrè = Prendete mezza foglietta di fiore di latte, mettetela in una cazzarola, con dodici coriandoli, la quarta parte di una foglia di alloro, e un'idea di basilico; fate bollire quattro minuti dolcemente, indi passate al setaccio, stemperate con questo fiore di latte, tre oncie di mandorle dolci pestate fine nel mortajo, passate alla stamina, aggiungeteci sei rossi d'uova crudi, il petto di un pollo arrosto, e trito assai fino, tre o quattro oncie di panna di majale trita fina, o midollo di manzo; condite leggiermente con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra un picciolo fuoco senza bollire, movendo sempre, finchè la panna, o il midollo si sarà squagliato, e l'uovo averà dato consistenza; fate raffreddare questa composizione, indi metteteci tre o quattro rossi d'uova crudi. Abbiate una Pollanca, che sia grassa, tenera, e bianca, flambatela, spilluccatela, dissossatela del tutto, lasciandogli soltanto le zampe, e l'ale, riempitela colla composizione suddetta, cucitela bene, acciò non esca il ripieno; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, ponetela sopra un panno pulito, raschiatela acciò resti bianca; ponetela in un'altra cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, un poco di latte bollente, mezza cipolla in fette, due scalogne, due fette di carota, uno spicchio d'aglio, sale; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scucitela, pungetela ne' fianchi acciò n'esca il grasso, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto una salza alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.

n'esca il grasso, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto una salza alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.

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Antrè = Prendete mezza foglietta di fiore di latte, mettetela in una cazzarola, con dodici coriandoli, la quarta parte di una foglia di alloro, e un'idea di basilico; fate bollire quattro minuti dolcemente, indi passate al setaccio, stemperate con questo fiore di latte, tre oncie di mandorle dolci pestate fine nel mortajo, passate alla stamina, aggiungeteci sei rossi d'uova crudi, il petto di un pollo arrosto, e trito assai fino, tre o quattro oncie di panna di majale trita fina, o midollo di manzo; condite leggiermente con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra un picciolo fuoco senza bollire, movendo sempre, finchè la panna, o il midollo si sarà squagliato, e l'uovo averà dato consistenza; fate raffreddare questa composizione, indi metteteci tre o quattro rossi d'uova crudi. Abbiate una Pollanca, che sia grassa, tenera, e bianca, flambatela, spilluccatela, dissossatela del tutto, lasciandogli soltanto le zampe, e l'ale, riempitela colla composizione suddetta, cucitela bene, acciò non esca il ripieno; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, ponetela sopra un panno pulito, raschiatela acciò resti bianca; ponetela in un'altra cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, un poco di latte bollente, mezza cipolla in fette, due scalogne, due fette di carota, uno spicchio d'aglio, sale; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scucitela, pungetela ne' fianchi acciò n'esca il grasso, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto una salza alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 95.

n'esca il grasso, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto una salza alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 95.

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Mettete a bollire in un caldajo dell'acqua salata, e quando levasi il bollore, immergetevi un cavolo già mondo e bianco, il quale arrivato che sarà a mezza cottura leverete e su di un tovagliuolo ne allargherete le foglie senza COTOLETTE DI CAPRIOLO ALL'ASTIGIANA. Tagliate quel numero di cotolette che desiderate servire, procurate però che siano piuttosto grosse di spessore, levateci bene le pellicole, e lardellatele da una sola parte in bell'ordine. Ciò fatto preparerete un sautè, il di cui fondo spalmerete di burro e di scalogna, o cipolla triturata, fatela rosolare leggermente sul fuoco, e su questa adagiate simetricamente le cotolette. Aggiungete un mazzolino guarnito, una foglia di lauro, un po' di pepe, qualche fettolina di prosciutto, sale e droghe, e farete colorire il tutto sul fuoco moderato. Allorchè le cotolette hanno acquistato un bel color rossiccio, sbruffatevi su mezzo bicchiere di Marsala, e poi un po' di sugo di carne, e mettete il sautè dentro il forno caldo, per far glassare le cotolette, cioè a dire per far sì che l'umidità che si trova nel sautè restringendosi totalmente formi intorno alle cotolette stesse, uno strato di sostanza gustosa, e lucida come una vernice. Disponetele poscia con arte nel piatto, nel cui centro avrete posto una purée di castagne, seminate sulla sommità alcune fette di tartufi neri, sgocciolate su questi un po' di sostanza di carne, infilzate a ciascun osso delle cotolette una piccola papillotte, o manichino di carta intagliata, come lo indica l'annesso disegno. Servite a parte una salza spagnola all'essenza di capriolo che all'ultimo momento completerete col sugo delle cotolette rimasto nel sautè. romperle, e le taglierete in fine il gruppo di mezzo delle medesime, lasciandola quindi ben gocciolare.

, come lo indica l'annesso disegno. Servite a parte una salza spagnola all'essenza di capriolo che all'ultimo momento completerete col sugo delle

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Tagliate della coscia di vitello in pezzi che distenderete nella stessa maniera che si fa delle polpette senza salza; conditeli con olio d'ulivo, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, carote, funghi, il tutto ben tritato. Rotolateli ed infilzateli per farli cuocere allo spiedo, servendoli con salsa a piacere.

Tagliate della coscia di vitello in pezzi che distenderete nella stessa maniera che si fa delle polpette senza salza; conditeli con olio d'ulivo

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Pagina 38

Prendete un pezzo di spalla munito della sua cotenna, e con un coltello ben tagliente levategli tutto il pelo, indi lavatelo bene con aceto assai forte, dopo di che metterete in una casseruola un buon pezzo di burro ROMBO (“TURBOT„) IN BIANCO SALSA OLANDESE. (11) Dopo aver ben pulito il rombo, ed averlo messo in un recipiente adatto, per poterlo facilmente poi tirare fuori, affinchè non si rompa, fate un buon brodo di pesce con minuzie di cipolle, carote, un po' di sedano e un mazzetto guarnito; versate sul rombo del vino bianco di già fatto bollire con sale e qualche grano di pepe, unitevi del brodo suddetto e mettete sul fuoco vivo. Fate attenzione di non farlo bollire molto, altrimenti si rompe. Levategli poscia le sue pietre dure, e collocatelo sul piatto con sotto la sua salvietta, e guarnite con conchiglie e patate bollite, e del prezzemolo, come dal disegno che vi presentiamo. Servite a parte della salza all'olandese. ed una fetta di prosciutto magro, e posta al fuoco gli farete prendere il color d'oro, ponendovi del sugo in quantità che possa poi servire per la sua salsa; indi messa la casseruola sopra un treppiede, lascerete che bollisca adagio: frattanto farete separatamente il composto seguente: tagliate in fettine sottili dei cetriuolini sottaceto, ed un poco di prezzemolo, mettendoli nella salsa che farete bollire per un'altr'ora. Nel mentre che bolle la salsa, in separata casseruola s'intende, osserverete che alla suddetta spalla si asciughi tutto l'umido affinchè acquisti buon sapore ed apparenza; ed allorchè è bene insaporita da tutti i lati, la leverete e messa che sia nel piatto, spremerete un mezzo limone dentro alla salsa, osservando che dopo messo il limone non bollisca, e versandola sopra la spalla, la servirete in tavola molto calda.

. Servite a parte della salza all'olandese. ed una fetta di prosciutto magro, e posta al fuoco gli farete prendere il color d'oro, ponendovi del sugo in

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Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de' quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo semprecuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.

qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo semprecuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza

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