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Si prenda una larga cassa, foderata internamente di carta bianca; si col lochi sul fondo uno spesso strato di sabbia molto fine e bene asciutta e su questo si distendano le castagne un po' scostate l'una dall'altra; si ricoprano di altra sabbia e così per strati alternati fino a che la cassa sia piena. Mettere poi il coperchio e conservare in luogo fresco, asciutto e piuttosto buio. Se non si è ben sicuri della sabbia converrà farla asciugare per una giornata al sole ardente o, meglio ancora, in forno. Con lo stesso procedimento si potranno conservare anche molte altre frutta: mele, pere, arance, ecc., purchè sanissime e non eccessivamente mature.

, arance, ecc., purchè sanissime e non eccessivamente mature.

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Procuratevi delle mele sanissime e ben mature. Mettetele in un recipiente pulito e aperto (possibilmente di legno), tagliuzzatele, spappolatele e lasciatele fermentare per tre o quattro giorni. Il liquido che otterrete, dolce e sciropposo, lo passerete in un altro recipiente perchè finisca di fermentare. Filtratelo e mettetelo nei fiaschi nei quali seguiterà per qualche mese a fare un lieve deposito. Infine imbottigliatelo. Volendolo più dolce si fa così: quando si toglie dal primo recipiente si scalda fino a 8o° e si mantiene un po' a lungo a questa temperatura. Poi si filtra come si è detto. Dopo un anno che è imbottigliato il sidro dolce diventa leggermente spumante.

Procuratevi delle mele sanissime e ben mature. Mettetele in un recipiente pulito e aperto (possibilmente di legno), tagliuzzatele, spappolatele e

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548. Ciriege allo spirito. Prendete ciriege mature e sanissime, che sieno dure al tatto (o duracini, o visciole, o marasche), tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una nella polpa con uno spillo, e ponetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato. Allora versatevi sopra tanto spirito di vino di prima qualità, o acquavite, da ricoprire tutte le ciriege, le quali debbono rimanere perfettamente immerse, e zucchero in ragione di 150 gram. per ogni litro di spirito impiegato; aggiungete, in un sacchetto, alquanti chiodi di garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe; lasciate posare questo sacchetto sulle ciriege, chiudete bene il vaso col suo tappo, e dopo sei settimane o due mesi ritirate il detto sacchetto contenente gli aromi. Le ciriege così preparate si conservano per lunghissimo tempo. Si servono in piccol numero in un piattino con qualche cucchiaiata del loro liquore, e si richiude il vaso ogni volta, a fine di non farne evaporare lo spirito.

548. Ciriege allo spirito. Prendete ciriege mature e sanissime, che sieno dure al tatto (o duracini, o visciole, o marasche), tagliate loro la metà

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E la marasca, o amerana sì rossa che nera (cerasus acida) con picciolo più corto, polpa meno consistente, sapore aciduletto, la cui varietà più bella e più preziosa à nome volgare di Marennoni. In Piemonte si chiama Griotte dal francese agriote, quasi acerba. Noto pure il Cerasus avium, visciola, ciliegiola, marenella de' nostri monti. La ciliegia è il primo sorriso della Primavera. Si la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime, rinfrescanti e non fanno mai male. Giovano nelle affezioni gottose e calcolose. La Scuola Salernitana dice:

, ciliegiola, marenella de' nostri monti. La ciliegia è il primo sorriso della Primavera. Si la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime

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«Dei medici nemiche son le marenelle.» La ciliegia è il primo sorriso della primavera. Sì la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime, rinfrescanti e non fanno mai male. Giovano nelle affezioni gottose e calcolose. La Scuola Salernitana dice:

«Dei medici nemiche son le marenelle.» La ciliegia è il primo sorriso della primavera. Sì la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime

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L'orzo, dopo il frumento ed il riso, è il cereale che serve più d'ogni altro all'alimentazione dell'uomo. Si crede originario della Palestina e della Siria si afferma però che fu trovato indigeno in Sicilia. Il suo nome da horreo, per le reste ruvide al tatto. Viene in quasi tutti i terreni, ama però meglio quello sciolto. Sopporta il freddo più della segale, nella Svizzera si coltiva a m. 1900 sul livello del mare. Seminasi in primavera ed autunno. Ve ne sono diverse varietà: se ne coltivano due specie: il volgare e lo scandella, questo per pascolo al bestiame. Del volgare migliore quello di Germania e della Siberia. Con la farina del grano d'orzo se ne fa pane, la si mescola con quella del frumento. Coll'orzo se ne fanno eccellenti, saporite e sanissime minestre. L'orzo mondo, di scelta qualità, precedentemente con meccanico sfregamento arrotondato, chiamasi perlato, e viene preferito a farne pappine alimentari e cataplasmi. Un principio di germinazione altera i principi costitutivi dell'orzo, sì che, mentre aumenta la proporzione dell'amido e zuccaro, diminuisce quello del glutine e dell'ordeina. In questo stato chiamasi orzo tallito o germinato, che è preferito negli ospedali come base al decotto pettorale. L'orzo è il principale ingrediente e la base della birra. Gli antichi lo chiamavano frumento nobilissimo. Gli Etiopi e gli Indi non conobbero altro pane che quello di miglio e

, saporite e sanissime minestre. L'orzo mondo, di scelta qualità, precedentemente con meccanico sfregamento arrotondato, chiamasi perlato, e viene preferito

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L'Orzo dopo il frumento ed il riso è il cereale che serve più d'ogni altro all'alimentazione dell'uomo. Si crede originario della Palestina e della Siria - si afferma però che fu trovato indigeno in Sicilia. Il suo nome da horreo, per le reste ruvide al tatto. Viene in quasi tutti i terreni, ama però meglio quello sciolto. Sopporta il freddo più della segale, nella Svizzera si coltiva a m. 1900 sul livello del mare. Seminasi in primavera ed autunno. Ve ne sono diverse varietà; se ne coltivano due specie: il volgare e lo scandella, questo per pascolo al bestiame. Del volgare migliore quello di Germania e della Siberia. Colla farina del grano d'orzo se ne fà pane, la si mescola con quella del frumento. Coll'orzo se ne fanno eccellenti, saporite e sanissime minestre. L'orzo mondo, di scelta qualità, precedentemente con meccanico sfregamento arrotondato, chiamasi perlato, e viene preferito a farne pappine alimentari e cataplasmi. Un principio di germinazione altera i principi costitutivi dell'orzo, sì che, mentre aumenta la proporzione dell'amido e zuccaro, diminuisce quello del glutine e dell'ordeina. In questo stato chiamasi orzo tallito, o germinato, che è preferito negli ospedali come base al decotto pettorale. L'orzo è il principale ingrediente e la base della birra. Gli antichi lo chiamano frumento nobilissimo. Gli Etiopi e gli Indi non conobbero altro pane che quello di miglio e di orzo. Nella Grecia era celebre l'orzo di Atene dove era in antichissimo uso di cibo, al dire di Meandro e pare che fosse pure l'alimento più omogeneo dei gladiatori, i quali forse per ciò venivano chiamati Hordearii. Presso i Romani non godette molta fama. Es hordearium, veniva chiamato il foraggio dei cavalli, lo si dava al bestiame e ai soldati vigliacchi, ignominiæ causa. Marcello diede alle sue legioni dell'orzo invece del frumento, perchè si erano lasciate battere da Annibale. Aristotele scrive che i fornai e coloro che facevano il pane d'orzo diventavano imbecilli. Nella Sacra Scrittura l'orzo è pure ritenuto come cibo ignominioso e da poco. L'orzo, il miglio e la veccia sono pressochè sempre messi insieme (Isaia). Ezechiele parlando dei falsi profeti dice: Et violabant me (cioè Iddio) ad populum meum propter pugillum hordei etfragmen panis. (Ezech.). Di tale opinione è pure S. Gerolamo, vedi In Isaiam. Lo stesso S. Gerolamo asserisce aver visto in Siria un'eremita che visse trent'anni con orzo ed acqua sporca. Galeno ne scrisse lungamente in un libro tutto dedicato al decotto: De Phtisana hordacea.

, saporite e sanissime minestre. L'orzo mondo, di scelta qualità, precedentemente con meccanico sfregamento arrotondato, chiamasi perlato, e viene preferito

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Dietro quindi a tali principj mi lusingo che in questo NUOVO CUOCO MILANESE si riconoscerà l'economia nelle ricette, colle quali si faranno con notabile risparmio quei pranzi, che colle pratiche usate da altri Cuochi riescono assai dispendiose, e senza dilettar molto il gusto dei Convitati. Quindi in pratica si proverà, che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme gustose e sanissime, e non avrà luogo quel detto di un antico filosofo: Vis scire morbus? numera Coquos.

gustose e sanissime, e non avrà luogo quel detto di un antico filosofo: Vis scire morbus? numera Coquos.

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