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Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.

Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora

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I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.

I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.

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Pagina 93

Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.

Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le

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Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi si allontana la cartilagine e si mettono i pezzi compresi i tentacoli per alcun tempo nel vino prima d'avvolgerli nella farina, salandoli quando sono già cotti, che altrimenti s'induriscono. I pesci vengono scagliati, sventrati e diguazzati, poi tagliati a pezzi piuttosto grandi e salati; infarinati che sieno, si mettono subitamente a friggere nell'olio bollente, si servono con limoni dimezzati o con insalata.

Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi

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Pesci. Anguilla, tutto l'anno, migliori dicembre-maggio. Angusigole, aprile-luglio. Asià, tutto l'anno, migliore gennaio-dicembre. Barboni, settembre-dicembre. Branzini giovani, tutto l'anno, migliori novembre. Branzini vecchi, tutto l'anno, migliori aprile. Cevoli, tutto l'anno. Dentali, tutto l'anno, migliori maggio-marzo. Ghiozzi (guati), tutto l'anno. Moli, tutto l'anno, migliori maggio-marzo. Orate, tutto l'anno, migliori ottobre-febbraio. Palamide, luglio-ottobre. Passere, dicembre-aprile. Rombi, tutto l'anno, migliori novembre-aprile. Sardelle, tutto l'anno, migliori marzo-luglio. Sardoni, aprile-settembre. Sfoglie, dicembre-maggio. Sgombri, maggio-ottobre. Storioni, tutto l'anno, migliori febbraio-maggio. Tonno, luglio-novembre. Volpine, dicembre-marzo.

. Sardoni, aprile-settembre. Sfoglie, dicembre-maggio. Sgombri, maggio-ottobre. Storioni, tutto l'anno, migliori febbraio-maggio. Tonno, luglio-novembre

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