Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole che potranno servire ad usi diversi.
Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole
A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe ed un po' di briciole di pane.
Ad alcuni pezzi di un pesce fritto si staccano le lische (spine), trinciando sottilmente la carne ed il fegato; s'aggiungono poi a 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata ed infine briciole di pane, la neve di 2 chiare e tanta farina, che basti per impastare le pallottole, che si formeranno ben rotonde e ferme, cuocendole indi nel brodo schietto di pesce; oppure si mette la pasta al forno in uno stampo spalmato di briciole, tagliandola, riversata, in liste oblique.
tramenato con 2 tuorli 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata ed infine briciole di pane, la neve di 2 chiare e
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle pallottole, che si mettono a cuocere nel brodo di carne.
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
Si fa filare un po' di zucchero nel burro cotto e rinvenire un po' di farina e briciole, e dopo aggiuntovi del vino, succo e scorza di limone, si lascia condensare bene la salsa, passandola poi.
Si fa filare un po' di zucchero nel burro cotto e rinvenire un po' di farina e briciole, e dopo aggiuntovi del vino, succo e scorza di limone, si
Asparagi grossi lessati (come pag. 156) si accomodano comunemente in un piatto ovale, i sottili e coi steli corti sopra un piatto rotondo colle punte verso il centro. Si cospargono con briciole di pane rinvenute nel burro e si condiscono col burro bollente.
verso il centro. Si cospargono con briciole di pane rinvenute nel burro e si condiscono col burro bollente.
Articiocchi. (Fig. 24). Ai carciofi si spuntano colle forbici le foglie, allargandole un poco, s'introduce in queste briciole, prezzemolo, pepe, sale ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant'acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
Articiocchi. (Fig. 24). Ai carciofi si spuntano colle forbici le foglie, allargandole un poco, s'introduce in queste briciole, prezzemolo, pepe, sale
I fondi di carciofi mondati si mettono in una casserola con olio, si cospargono con sale, pepe, prezzemolo e briciole mescolate con pochissimo aglio finamente trito, vi s'aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
I fondi di carciofi mondati si mettono in una casserola con olio, si cospargono con sale, pepe, prezzemolo e briciole mescolate con pochissimo aglio
Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntati e privati dei fili si fanno cuocere i baccelli intieri (specialmente delle qualità tenere e carnose) in acqua salata, dopo scolati si mettono in un tegame con burro e prezzemolo rinvenuto o briciole disfritte dorate; agitandoli un poco s'imbandiscono subito.
acqua salata, dopo scolati si mettono in un tegame con burro e prezzemolo rinvenuto o briciole disfritte dorate; agitandoli un poco s'imbandiscono subito.
Carciofi. I fondi un po' scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût legato di pollame, lingua e funghi, si avvolgono in farina, uovo e briciole, per friggerli nel grasso od olio.
legato di pollame, lingua e funghi, si avvolgono in farina, uovo e briciole, per friggerli nel grasso od olio.
Cavolo-cappuccio ripieno. Ad un piccolo cavolo-cappuccio si taglia via presso al torsolo una rotella e lo si vuota internamente; si trincia finamente la parte estratta, che si fa stufare con burro e briciole rinvenute. S'aggiunge della porcina cruda trita minutamente, sale e noce moscata, cumino (Kümmel) pestato e 3 uova, riempiendo con questo farcito il vuoto. Lo si copre con alcune foglie e si lega il cavolo in una salvietta per metterlo a cuocere 1 ora nell'acqua salata. Levato dalla salvietta e messo sulla legumiera, si condisce, o intero o tagliato a pezzi, con briciole e parmigiano, versandovi sopra del burro.
la parte estratta, che si fa stufare con burro e briciole rinvenute. S'aggiunge della porcina cruda trita minutamente, sale e noce moscata, cumino
Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio grattugiato o salsa al pomodoro (pag. 146) e rivoltate bene s'imbandiscono.
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio
Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s
Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli di pepe. Poi si cospargono con briciole di pane, prezzemolo ed un po' d'aglio, condendole col burro fumante.
di pepe. Poi si cospargono con briciole di pane, prezzemolo ed un po' d'aglio, condendole col burro fumante.
Lombata di cervo crostata. Si fa stufare come sopra un pezzo di lombo, e dopo tagliato e posto nella primiera forma sul piatto, si versa un po' di brodo in fondo a questo. Poi si spalma la superficie della carne coll'uovo, spargendovi sopra briciole di pane di segala mescolate insieme ad un po' di zucchero, brocche di garofano e pepe in polvere, ed inaffiato che s'abbiano queste con goccie di burro, si mette il piatto al forno, onde farvi crostare le briciole. Si ripete l'operazione finchè siasi formata una crosta alta un dito sulla carne, che va di poi servita con una salsa dolce.
brodo in fondo a questo. Poi si spalma la superficie della carne coll'uovo, spargendovi sopra briciole di pane di segala mescolate insieme ad un po' di
Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero, cipolla, carote, e s'imbandiscono cosparsi di briciole di pane rinvenute nel burro e col proprio sugo ridotto e colato.
, cipolla, carote, e s'imbandiscono cosparsi di briciole di pane rinvenute nel burro e col proprio sugo ridotto e colato.
Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e foglie di salvia; adagiati attraverso una leccarda, si fanno arrostire a fuoco gagliardo, inaffiati di burro e cosparsi di briciole di pane.
foglie di salvia; adagiati attraverso una leccarda, si fanno arrostire a fuoco gagliardo, inaffiati di burro e cosparsi di briciole di pane.
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di parmigiano grattugiato e la neve di 2 chiare.
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
II. 20 ostriche tolte dal guscio vengono un po' disfritte in 5 deca di burro con 2 cucchiai di briciole di pane e prezzomolo trito, poi condite con sale e fior di noce moscata; s'adopera il ripieno per un cappone o tacchino.
II. 20 ostriche tolte dal guscio vengono un po' disfritte in 5 deca di burro con 2 cucchiai di briciole di pane e prezzomolo trito, poi condite con
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s'impanano e friggono nell'olio ben caldo.
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio
D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile di prezzemolo, e dopo averle avvolte nell'uovo e briciole si fanno arrostire.
di prezzemolo, e dopo averle avvolte nell'uovo e briciole si fanno arrostire.
Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po' d'aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di briciole lo si mette a friggere.
Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d'un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po' di burro; indi si mettono le valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.
Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d'un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po' di burro; indi si mettono le
Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole lesse e sgusciate; cosparse di briciole e gocciatovi sopra il grasso, si lasciano sobbollire al forno, indi si servono con cavoli in garbura.
lesse e sgusciate; cosparse di briciole e gocciatovi sopra il grasso, si lasciano sobbollire al forno, indi si servono con cavoli in garbura.
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si
Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole (pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia fintanto che le briciole sian rosolate, dopo di che va riversata.
lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
Si unge con burro la pasta spianata, spargendovi sopra 40 prugne affettate, poi 10 deca di zucchero e cannella, 7 deca di mandorle pestate, briciole di pane morbido, ed arrotolato lo si spalma al disopra con burro.
Si unge con burro la pasta spianata, spargendovi sopra 40 prugne affettate, poi 10 deca di zucchero e cannella, 7 deca di mandorle pestate, briciole
Si spargono sulla pasta spianata delle briciole rosolate nel burro, dei granelli d'uva molto matura, zucchero e cannella, e si fa cuocere lo strucolo al forno in una casserola burrata, spalmato di sopra con burro. Riversato, va spolverizzato con zucchero e cannella.
Si spargono sulla pasta spianata delle briciole rosolate nel burro, dei granelli d'uva molto matura, zucchero e cannella, e si fa cuocere lo strucolo
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, mescolandovi della cannella, buccia di limone, le briciole suddette, nonchè la neve delle 4 chiare, mettendo il coch in uno stampo al forno. Si cuoce poscia del vino bianco e nero collo zucchero, bucce d'arancio e garofano in polvere, e colato lo si versa ancor caldo sul coch rovesciato.
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate
A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente trite, una manciata piena di zibibbo o del cedro candito sottilmente tagliato od un cucchiaio di conserva d'albicocche.
A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente
Alla neve di 3 chiare s'aggiungono tramenando i 3 tuorli, 10 deca di zucchero, altrettante mandorle e cioccolata, e 3 1/2 deca di briciole di panini bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
Alla neve di 3 chiare s'aggiungono tramenando i 3 tuorli, 10 deca di zucchero, altrettante mandorle e cioccolata, e 3 1/2 deca di briciole di panini
A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s'aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
Impanare vuol dire, cospargere abbondantemente con del pane grattato la carne od altro. Si grattugia a tale scopo del pane o delle “semmel” non troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che viene poscia soffregato colle due mani, passando le briciole in una scodella attraverso lo staccio, oppure si grattugia il pane coll'apposito mulinello. 1) I pezzi di pasta che si vogliono impanare vengono immersi prima nell'uovo salato e sbattuto, poi nel pane grattugiato, scuotendo il recipiente, acciocchè le briciole s'attacchino uniformemente. I pezzi di carne, pesce ed altro s'involgono prima nella farina, poi colla forchetta si immergono nell'uovo sbattuto con un po' di sale ed acqua, oppure soltanto in acqua tiepida 1) per modo che le briciole restino meglio aderenti di quello che resterebbero se si prendesse dell'acqua fredda. Fig. 2. mulinello
viene poscia soffregato colle due mani, passando le briciole in una scodella attraverso lo staccio, oppure si grattugia il pane coll'apposito
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2 chiare d'uovo.
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo scomparire il burro nella farina, mettetevi un po' di sale, sbattete
93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo
Accademia della crusca