Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri fisici. Queste preparazioni, che ho creduto inserire in questa Prefazione più che nel Dizionario degli alimenti, per la gran correlazione, che esse hanno colla presente Opera, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre a renderli più facili alla digestione: la conservazione di detti alimenti e un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de
Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri Fisici. Queste preparazioni, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre renderli più facili alla digestione la conservazione di detti alimenti è un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le Regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de
Nel 700 i vostri antenati chiamavano i loro genitori «Signor Padre» e «Signora Madre» — ma, credetelo, dentro di loro, i vostri antenati trovavano che il Signor Padre e la Signora Madre erano molto arretrati, in fatto di idee. Fate un esame di coscienza, e ditevi, sinceramente, se quando avevate 18 anni non pensavate che il babbo e la mamma erano proprio buffi e antiquati, a voler pretendere da voi quello che ormai nessuna giovine dell'età vostra avrebbe tollerato. Lo stesso avviene ora. Per evitare che lo «sfasamento» fra la generazione che sorge e la nostra che tramonta si faccia troppo sentire, occorre, certo, richiamare di tanto in tanto i figli a un maggior senso di compostezza, e di misura. Ma occorre anche che noi, madri e padri, ci sforziamo di porci un po' più in tono, in fase, con loro. Non vi dico che dobbiamo metterci a fare le giovinette: sarebbe renderci ridicole. Solo, dobbiamo, con tatto, con finezza, con comprensione, veder di accorciare fin dove è possibile la distanza che separa le due generazioni: qualche volta la rinuncia, che ci costerà sacrificio, a qualcuna delle nostre consuetudini di vita o a qualcuna delle nostre idee ci avvicinerà di più, sentimentalmente e spiritualmente, alle nostre figliuole e ai nostri figliuoli: e se essi ci sentiranno «amiche» saranno più portati a confidarsi in noi, e potremo più facilmente aiutarli e guidarli con la nostra esperienza.
che il Signor Padre e la Signora Madre erano molto arretrati, in fatto di idee. Fate un esame di coscienza, e ditevi, sinceramente, se quando avevate 18
Capisco la satira. Trattandosi di zucche, ti sei rivolto ad un professore. Ebbene, non ti sei male apposto. Sappi che le zucche più vuote di questo mondo possono elevarsi alla più alta aristocrazia non solo di censo e di gradi sociali, ma altresì alla più alta aristocrazia culinaria. Tu potresti apprestare a' tuoi amici un abbondante, gustoso e variato pranzo quasi colla sola zucca, vale a dire che essa formi d'ogni piatto, se non l'unico, almeno il principale coefficiente. Sono note le minestre di zucca d'ogni specie e fresche secche. La si fa cocere nel brodo, nell'aqua e burro, ovvero nel latte. Se ne rileva il sapore con erbuccie, ova, spezie e collo zuccaro. La polpa delle zucche ed anche i fiori si mangiano fritte, ripiene, accomodate, triffolate, in fracassèe, in stufato ed in polpette. Se ne fanno torte, pasticci e perfino salami. Colle, piccole zucchette lessate o cotte alla brage, o colle tenere ci-, me delle piante bollite nell'aqua, si fa dell'insalata che si condisce coll'olio degli stessi semi della zucca. Il sugo di essa, fermentato, può fornire l'aceto. Colla zucca confettata con miele ed aromi, si provvede al dessert di saporite mostarde e confetture, che si rende ancor più vago abbellendole con piccole zucchettine imitanti le pera, le poma, gli aranci. Il pane si forma colla zucca ben cotta, impastata con la terza parte di farina. Finalmente coi semi di zucca puoi comporre orzate e simili gustose bevande. Che se questo simposio, vuoi prepararlo a' tuoi amici all'aria aperta, lo potrai gentilmente offrire sotto un pergolato coperto colle foglie di una pianta di zucca. Che ne dirò poi delle zucche vuote ? Colla scorza di esse puoi farne bottiglie, bicchieri, piatti, cucchiai, forcine, coltelli, mestole, saliere, lucerne ove arda l'olio del seme suo, recipienti d'aqua, di vino, di liquori, tabacchiere, pipe e quello che vuoi. Le zucche vuote poi servono mirabilmente a sorreggere i mal pratici o novizi nuotatori. A questo proposito, vo' narrarti un aneddoto di Bellavitis e faccio punto. Bellavitis, mio illustre e celebre collega dell'Università di Padova, ora defunto, veniva un giorno supplicato da uno studente perchè gli fosse propizio nell'esame: Veda, professore, insisteva lo studente, se io non passo questo benedetto esame, ò l'inferno in casa mia! Sarei costretto a buttarmi in Brenta. Al che Bellavitis: Oh no xe pericolo per lu, perchè el sa che le zucche ì galleggia! Insomma, io non mi perito a chiamare la zucca la più utile delle verdure ed è ingiusto adoperare il suo nome per insultare alle teste umane. Rispetta dunque le zucche e cava loro tanto di cappello. Lo cavi a tante nullità coperte coi galloni di prefetto, di senatore, di generale ! Un bacio e vale.
Padova, ora defunto, veniva un giorno supplicato da uno studente perchè gli fosse propizio nell'esame: Veda, professore, insisteva lo studente, se io
Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel «tennis» o nel «golf», o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla «coque». Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne avranno certo fatta la non piacevole esperienza; ed anche Voi, gentili e graziose Signorine, che vi avviate a realizzare il vostro sogno d'amore, avrete, credete a noi, delle non lievi contrarietà se insieme alle doti della mente e del cuore non porterete al vostro compagno anche una perfetta conoscenza dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni: l'alimentazione. Voi risponderete che è molto facile trovare una cuoca e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò poteva accadere molti anni addietro; ma adesso, credete, questi tempi felici son passati, e le cuoche si fanno sempre più rare. E in ogni caso, anche quando voi per una fortunata combinazione foste riuscite a pescare questa perla rara, vi trovereste necessariamente costrette ad abdicare ad ogni vostra autorità, a rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro piatti di battaglia dai quali non ci si libera, e che, ripetuti alla sazietà, anche se ottimi, finiscono con lo stancare. Generalmente non si può chiedere alle cuoche più di quello che esse possono o vogliono dare. Inutile pensare dunque a preparazioni minuziose e pazienti. Tutto ciò che necessita un lavoro troppo lunga viene escluso e si ha il trionfo della cosidetta cucina volante: qualche frittura, molte frittate, dell'umido, carne al forno o in padella, il solito brodo o la non men solita pasta asciutta invariabilmente condita con burro e formaggio o con un po' di salsa di pomodoro, e l'eterna, malinconica verdura all' agro o in padella. Ed è tutto. Ma è questa la cucina? La cucina, la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze, è qualche cosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario e arrecando un senso di benessere nella propria famiglia. Con piena coscienza noi vi diciamo: Signore, perfezionate sempre più le vostre cognizioni di cucina; Signorine, imparate a ben cucinare. Un «menu» semplice e ben eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine care, sarà per lo sposo una immancabile attrazione.
salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere
Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con un po' di limone e pepe. Aperte col coltello, queste conchiglie debbono lasciar cadere acqua di mare in abbondanza e se messe sul fuoco debbono aprirsi di scatto perdendo anche in questo caso copiosa acqua. Del resto anche senza ricorrere a questi, che potremmo definire i grandi mezzi, i frutti di mare si conoscono anche all'esame visivo. Infatti se lasciate in disparte per un po' di tempo un cesto di frutti di mare, essi, se saranno vivi, si apriranno leggermente. Toccandoli appena o provocando un rumore insolito, i frutti di mare si ritireranno repentinamente nella loro casetta, chiudendo ermeticamente le due conchiglie che rappresentano la loro unica difesa.
mare si conoscono anche all'esame visivo. Infatti se lasciate in disparte per un po' di tempo un cesto di frutti di mare, essi, se saranno vivi, si
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti: 250 gr. di carne cruda accuratamente mondata, un bianco d'uovo, un bicchiere e mezzo di crema di latte, sciolta ma molto spessa, 4 gr. di sale e un pizzico di pepe bianco.
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo
E torniamo in argomento. Molti, per indolenza o per un senso di malintesa economia di tempo, hanno l'abitudine di acquistare i piedi di porco già cotti, dai pizzicagnoli o dai così delti «norcini». Ciò che è da condannarsi, senz'altro, sia nei riguardi culinari come in quelli igienici. Il piede di porco è squisito, a patto di essere mangiato caldo e cotto in un «fondo» piuttosto aromatizzato. Tra parentesi notiamo qui che in termine di cucina si chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più grave ancora è l'inconveniente igienico che offrono i piedi di porco venduti già cotti. Essi rimangono infatti in una vassoia, che non è sempre un modello di pulizia, esposti all'aria, alla polvere, e specialmente ai maneggiamenti del cliente e del negoziante. Il cliente, infatti, prima di decidersi per l'acquisto, incomincia un accurato esame palpabile dei vari pezzi che sono sul banco di vendita. A un certo punto il negoziante crede opportuno di far pesare la sua autorevole parola sulla decisione del cliente, ed anch'egli prende in mano il malcapitato piede e lo palpa, lo palleggia, vantandone il peso e l'abbondanza della parte carnosa. E intanto nel calore della discussione — ci perdonino le nostre lettrici — qualche atomo di qualcosa che non è lecito definire, pioviggina in non desiderata nebbiolina sulla vassoia... Il quadro non è purtroppo carico di tinte. È fedele come una fotografia, e noi più e più volte abbiamo assistito alla inverosimile compra-vendita. Ora, pensate voi, signore gentili, che razza di acquisto farà il cliente che comprerà qualcuno degli ultimi piedi in vendita, che possono essere lì da un giorno e più. Non certo potrebbe ripetersi il detto evangelico: Beati gli ultimi; e la polizia scientifica si troverebbe assai imbarazzata nel rilevare le molteplici impronte digitali accumulatesi intorno al piede, condito gratuitamente di tutti i più inopportuni condimenti. Comperate dunque i piedi di porco crudi, raschiateli, fiammeggiateli, lavateli in acqua bollente e poi metteteli a lessare in acqua aromatizzata di sedano.
l'acquisto, incomincia un accurato esame palpabile dei vari pezzi che sono sul banco di vendita. A un certo punto il negoziante crede opportuno di
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze
g) Ricerca di animali e piante parassiti. 1° La farina può essere alterata per la presenza di un acaro minutissimo (Thyroglyphus farinae) le cui uova sembra provengano dal frumento, nel quale verrebbero depositate dall'animale adulto che pure lo invade, prendendo allora il nome di Thyroglyphus frumenti. Per riconoscerlo basta porre la farina fra due fogli di carta, cercare, pre-mendo, di avvicinarne le superfici e quindi togliere il foglio superiore. Se esistono realmente acari, si vedranno disegnati al disopra della farina dei piccoli monticelli nei quali si ricercherà il parassita mediante lente d'ingrandimento, ed una volta ritrovato, per meglio riconoscerlo, si potrà sottoporre all'esame microscopico (vedi fig. 16), con ingrandimento di 60 d.
lente d'ingrandimento, ed una volta ritrovato, per meglio riconoscerlo, si potrà sottoporre all'esame microscopico (vedi fig. 16), con ingrandimento
2° In conseguenza di anormale umidità, le farine possono essere invase da muffe, o funghi microscopici, che possono alterarle profondamente e ricomparire abbondanti nel pane che ne deriva, rendendolo spesse volte indigestibile e nocivo. Se l'ammuffimento della farina è ben determinato, potrà facilmente avvertirsi ad occhio nudo per macchie di vario colore che si presentano alla sua superficie; ma può anche darsi che farine apparentemente sane siano invase dai micromiceti; allora sarà solo coll'ispezione microscopica di piccole porzioni di farina, prese in varî punti della sua massa, che potremo scoprire la pre-senza di quei minimi organismi. Faciliterà la ricerca l'aggiunzione di poca acqua o glicerina alla farina posta sotto esame. Sulla forma di queste muffe vedansi il 5, I, d, riguardante 1'ammuffimento del pane, e le figure che vi si riferiscono.
potremo scoprire la pre-senza di quei minimi organismi. Faciliterà la ricerca l'aggiunzione di poca acqua o glicerina alla farina posta sotto esame. Sulla
Occorre avvertire che possono esser prese per carni panicate quelle invase da utricoli del Miescher (Gregarina miescheriana) che per alcuni sono innocui affatto (Baranski), per altri rendono le carni classificabili fra le malsane, essendo sospettati larve di cisticerco o di tenia. In casi dubbi l'esame microscopico può decidere, essendo i detti utricoli semplici formazioni allungate simili a semi [Fig. 28. a Cisticerco ritirato nella sua ampolla - b Animale sviluppato - c Testa e collo (scolice) isolati - d Uno dei 26 o 28 uncini che guarniscono la testa dell'animale] di avena, sprovvisti nel loro interno della testa caratteristica (scolice), uncinata (suini) o inerme (bovini), del cisticerco vero e proprio.
'esame microscopico può decidere, essendo i detti utricoli semplici formazioni allungate simili a semi [Fig. 28. a Cisticerco ritirato nella sua ampolla
L'esame microscopico si fa ordinariamente con un ingrandimento di 50 d. Per eseguirlo si prescelgono straccetti dei muscoli più comunemente invasi, come il diaframma, i muscoli intercostali, i muscoli delle pareti addominali, la lingua, escisi in vicinanza dei punti di attacco dove il muscolo si converte in tendine. Può darsi che le trichine calcificate non appaiano che come corpi più o meno opachi, nei quali non si può riconoscere la forma specifica dell'animale. Allora si tratta il preparato bene sfibrato con qualche goccia di acido acetico il quale, sciogliendo il carbonato di calce depositato nella capsula, ne rende trasparenti le pareti che fanno travedere la trichina entrostante.
L'esame microscopico si fa ordinariamente con un ingrandimento di 50 d. Per eseguirlo si prescelgono straccetti dei muscoli più comunemente invasi
69. — Esame dei caratteri fisico-organolettici. È sempre da questo che occorre prendere le mosse quando si tratti di decidere se un vino da incettarsi è buono, oppure da rifiutarsi. A questo proposito la Istruzione ricordata dice: «I vini tutti devono avere odore grato, e sapore più o meno asciutto, a seconda della qualità, ed esser limpidi. Quando i vini hanno subito qualche alterazione naturale sono ordinariamente torbidi o filanti, hanno odore sgradevole, sapore ora acetico, ora amaro, secondo la malattia a cui andarono soggetti.» Oltre a ciò, l'eccesso od il difetto di colorito e l'astringenza soverchia, saranno segni da metter sempre in sospetto e tali da consigliare ulteriori ricerche.
69. — Esame dei caratteri fisico-organolettici. È sempre da questo che occorre prendere le mosse quando si tratti di decidere se un vino da
Per una simile valutazione servono appunto gli ebullioscopi, fra i quali i più conosciuti e perfezionati sono quello del Malligand e l'ebullimetro del Salleron, la cui descrizione e modo di servirsene si trovano nelle istruzioni che li accompagnano. Dei due apparecchi però sembra preferibile il secondo, perchè elimina alcune cause di errore inerenti all'uso del primo, e perchè allo strumento va unito un regolo calcolatore che serve a tradurre prontamente in ricchezza alcoolica la temperatura d'ebullizione osservata per il vino od altro liquore alcoolico sottoposto ad esame, senza bisogno di calcolo o di tavole calcolate.
prontamente in ricchezza alcoolica la temperatura d'ebullizione osservata per il vino od altro liquore alcoolico sottoposto ad esame, senza bisogno di
Per distinguere fra loro le diverse specie di acquavite ed apprezzarne l'aroma speciale ad ognuna di esse, gli intendenti versano nel cavo della mano un poco del liquido in esame, e dopo di aver soffregate le palme fra loro, le aprono per lasciare evaporare l'alcool e quindi fiutano, cercando di determinare così l'odore caratteristico dell'acquavite. Questo sarà più o meno gradevole, qualora l'acquavite provenga dai succhi fermentati e distillati di uva, di ciliege, di canna di zucchero; più o meno sgradito invece quando l'acquavite derivi dalla distillazione dei liquidi fermentati ottenuti dalle vinacce d'uva, dal sidro, dalle pere, dalle barbebietole; detestabile addirittura negli spiriti ottenuti per distillazione dei succhi fermentati di graminacee e di patate.
un poco del liquido in esame, e dopo di aver soffregate le palme fra loro, le aprono per lasciare evaporare l'alcool e quindi fiutano, cercando di
Nel trattare questi due capitoli sull'esame dell'acqua potabile e sulla sua eventuale correzione, per non riuscire troppo lungo e per non evadere un sol momento dal campo pratico, mi studierò, anche più di quello che non abbia fatto per lo innanzi, di accennare dei vasti e diffìcili argomenti solo quel tanto che riterrò valevole a condur diritto allo scopo di saper discernere quale sia l'acqua da concedersi con fiducia al soldato, e quali i mezzi migliori per correggerla all'occorrenza, non senza curare che quanto sarò per suggerire sia sempre comportabile con la massima limitatezza dei mezzi di indagine e con la più modesta abilità esperimentale, che sola deve ritenersi il patrimonio comune dei molti che nell'esercito possono esser chiamati a risolvere gli enunciati problemi.
Nel trattare questi due capitoli sull'esame dell'acqua potabile e sulla sua eventuale correzione, per non riuscire troppo lungo e per non evadere un
a) Colore e-trasparenza. Per effettuare quest'esame con precisione, si può mettere l'acqua in una grande provetta di vetro bianco e ben terso, disposta all'altezza di 40-50 centim. al disopra di un foglio di carta bianca, bene illuminato. Come termine di confronto, si mette accanto a questa una eguale provetta ripiena di acqua distillata. Guardando dall'alto in basso, si potranno apprezzare le diversità anche minime di colore e trasparenza fra l'acqua campione e quella esaminanda. L'acqua pura sarà perfettamente eguale alla distillata, incolora cioè, o di colore bluastro, e capace di far vedere distintamente il fondo del vaso.
a) Colore e-trasparenza. Per effettuare quest'esame con precisione, si può mettere l'acqua in una grande provetta di vetro bianco e ben terso
L'acqua sarà tanto più torbida, quanto più difficilmente farà vedere il fondo della provetta; con sabbia od argilla in sospensione comparirà di un colore giallo o biancogiallastro; con impurità di natura vegetale apparirà di colore verdastro o giallo-verdastro; se impura per infiltrazioni di materie fecali sarà di un colore generalmente bruno. Con questo mezzo si potrà riscontrare anche se l'acqua, a tutta prima trasparente, lasciata per 24 ore nell'assoluto riposo, formerà un qualche sedimento, sempre di significato sospetto. Infine, con questo modo di esame, .si potrà avvertire nell'acqua la presenza di animaletti di un qualche volume ed apprezzabili ad occhio nudo.
nell'assoluto riposo, formerà un qualche sedimento, sempre di significato sospetto. Infine, con questo modo di esame, .si potrà avvertire nell'acqua
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per giungere ad avvertire il meglio possibile gli odori eventuali di una data acqua, si scalderà moderatamente in un matraccio ben terso, a metà ripieno e ben chiuso; quindi si agiterà il vaso e stappatolo si annuserà immediatamente. Quando il tempo lo consenta, si potrà esperimentare anche esponendo una bottiglia per metà ripiena di acqua in esame e ben chiusa all'azione dei raggi luminosi. Se stappandola dopo qualche giorno l'olfatto avvertirà un odore disgustoso, vorrà dire che l'acqua è impura per traccie di sostanze organiche.
bottiglia per metà ripiena di acqua in esame e ben chiusa all'azione dei raggi luminosi. Se stappandola dopo qualche giorno l'olfatto avvertirà un odore
La virtù sterilizzatrice delle ampolle di biscotto preparate dalla Manifattura Ginori, fu constatata non inferiore a quella delle note bougies Chamberland. L'acqua filtrata attraverso a dette ampolle, sottoposta da me ad opportuni saggi, si dimostrò completamente scevra di microbi. Di questi saggi anzi mi piace dirne qualcosa, per far comprendere che per il metodo e la scrupolosità con cui furono condotti, e per la lucidezza dei risultati che fornirono, possono ritenersi abbastanza probativi della cosa. Oltre a ciò il riferire brevemente sui detti esperimenti mi servirà per dare al lettore almeno una idea dell'esame biologico vero e proprio delle acque, che fui costretto ad omettere in questo manuale, perchè lungo, complicato ed esigente impianto speciale di mezzi e perciò non nel novero delle semplici ricerche cui intesi abilitare fin'ora.
almeno una idea dell'esame biologico vero e proprio delle acque, che fui costretto ad omettere in questo manuale, perchè lungo, complicato ed esigente
Vecchio del mestiere, sapevo benissimo che le faccende alle Amministrazioni Centrali non si sbrigano con troppa fretta e tanto più questa nella quale doveva dire la sua parola anche la Corte dei Conti, Istituto le cui funzioni sono così delicate, che richieggono un ponderato esame a guarentigia di giustizia. Ma il tempo si era guastato, i giorni passavano ed io col piede nella staffa e i bauli chiusi, perdevo la pazienza. Scrissi per ciò all'amico Ferdinando Martini, allora Ministro, una serqua di sonetti sollecitatori, nei quali, per tentare la commozione degli affetti, mi dolevo del clima, della pioggia, del vento, pregando che mi dicessero a chi dovevo dare la consegna. Ora non vorrei che il Martini mi stampasse quei sonetti delle pozzanghere di via di Prè, con dispiacere mio e dei buoni Genovesi e apparente contraddizione dei miei giudizi. No ; quello era un artificio e la verità invece è la gratitudine e la stima che serbo per una città dove ho passato tante belle giornate della mia vita nella cortese e cordiale ospitalità dei cittadini,
doveva dire la sua parola anche la Corte dei Conti, Istituto le cui funzioni sono così delicate, che richieggono un ponderato esame a guarentigia di
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il bulbo è amato dai topi, gli steli dalle lepri. Quantunque originario dei paesi del mezzodì, è coltivato oramai in quasi tutta Europa, perfino in Inghilterra. In Italia tale cultura è antica specialmente in Sicilia e nel Napoletano, e propriamente nella provincia di Aquila, che per aroma e qualità tintoria dà lo zafferano migliore del mondo. Il suo prezzo medio è di L. 150 al chilogrammo. Lo zafferano si usa dai tintori, dai caffettieri, dai pasticcieri, dai profumieri, dai pittori, pizzicagnoli, maniscalchi e cuochi. Per la cucina si dovrebbe provvederlo in fili e non in polvere, onde evitarne la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo coi fiori dello Zaffranone, o falso zafferano (carthamus tintorius) che dà un colore scarlatto, con l'Oricella (rocella tinctoria) che dà pure un color porpora, col Sommaco (rhus coriaria) ecc. I vapori che sparge lo zafferano nei luoghi chiusi, ove non si possano con facilità dissipare; sono all'uomo malsani e talvolta micidiali, perchè à virtù eminentemente narcotica, ed in medicina passa come rimedio stimolante analogo all'oppio. La scoperta dello zafferano si perde nella nebbia dei tempi. La mitologia vuole che abbia avuto origine da un giovinetto chiamato Croco che innamoratosi perdutamente di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano, da qui il suo nome di Crocus. Et in parvos versum cum Smilace flores, et Crocon . (Ovidio, 4, Mctam.). Dioscoride lo raccomanda come apposto. Sappi che le zucche più vuote di questo mondo, possono elevarsi alla più alta aristocrazia culinaria. Tu potresti apprestare a'tuoi amici, un abbondante, gustoso e variato pranzo, quasi colla sola zucca, vale a dire che essa formi d'ogni piatto, se non l'unico, almeno il principale coefficiente. Sono note le minestre di zucca d'ogni specie e fresche e secche. La si fa cuocere nel brodo, nell'aqua e burro, ovvero nel latte. Se ne rileva il sapore con erbuccie, ova, spezie e collo zuccaro. La polpa delle zucche ed anche i fiori si mangiano fritte, ripiene, accomodate, triffolate, in fricassèe, in stufato, ed in polpette. Se ne fanno torte, pasticci, e perfino salami. Colle piccole zucchette lessate o cotte alla brage, o colle tenere cime delle piante bollite nell'aqua si fa dell' insalata che si condisce coll'olio degli stessi semi della zucca. Il sugo di essa fermentato può fornire l'aceto. Colla zucca confettata con miele ed aromi, si provvede il dessert di saporite mostarde e confetture, che si rende ancor più vago abbellendole con piccole zucchettine imitanti le pera, le poma, gli aranci. Il pane si forma colla zucca ben cotta, impastata colla terza parte di farina. Finalmente coi semi di zucca, puoi comporre orzate e simili gustose bevande. Che se questo simposio, vuoi prepararlo a'tuoi amici all'aria aperta, lo potrai gentilmente offrire sotto un pergolato coperto colle foglie di una pianta di zucca. Che ne dirò poi delle zucche vuote? Colla scorza di esse puoi farne bottiglie, bicchieri, piatti, cucchiaj, forcine, coltelli, mestole, saliere, lucerne ove arda l'olio del seme suo, recipienti d'aqua, di vino, di liquori, tabacchiere, pipe e quello che vuoi. Le zucche vuote poi servono mirabilmente a sorreggere i mal pratici o novizi nuotatori. A questo proposito, vo' narrarti un aneddoto di Bellavitis e faccio punto. Bellavitis, mio illustre e celebre collega dell'Università di Padova, ora defunto, veniva un giorno supplicato da uno studente, perchè gli fosse propizio nell'esame: « Veda, professore, insisteva lo studente, se io non passo questo benedetto esame, ò l'inferno in casa mia! Sarei costretto a buttarmi in Brenta. » — A l che Bellavitis: « Oh no xe pericolo per hi, perchè el sa che le zucche i galleggia! » Insomma, io non mi perito a chiamare la zucca la più utile delle verdure ed è ingiusto adoperare il suo nome per insultare alle teste umane. Rispelta dunque le zucche e cava loro tanto di cappello, come lo cavi a tante nullità coperte coi galloni di prefetto, di senatore, di generale! Un bacio e vale. »
, perchè gli fosse propizio nell'esame: « Veda, professore, insisteva lo studente, se io non passo questo benedetto esame, ò l'inferno in casa mia! Sarei
Accademia della crusca