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282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose; cipolla; farina.

282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose

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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.

32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.

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602. MEZZELUNE ALLA VANIGLIA: 200 gr. di farina; 50 gr. di mandorle; 100 gr. di zucchero; panna; lievito; 80 gr. di burro.

602. MEZZELUNE ALLA VANIGLIA: 200 gr. di farina; 50 gr. di mandorle; 100 gr. di zucchero; panna; lievito; 80 gr. di burro.

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Gr. 300 fagioli rossi Gr. 300 crauti acidi Gr. 100 lardo Sale Kg. 1 patate Gr. 100 pancetta affumicata 3 cucchiai farina Gr. 500 carne maiale

Gr. 300 fagioli rossi Gr. 300 crauti acidi Gr. 100 lardo Sale Kg. 1 patate Gr. 100 pancetta affumicata 3 cucchiai farina Gr. 500 carne maiale

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Gr. 700 riso Gr. 200 polpa manzo Gr. 100 midollo bue 1/2 cipolla Prezzemolo Gr. 40 burro Zafferano - brodo 1 pugno parmigiano Gr. 100 cervella

Gr. 700 riso Gr. 200 polpa manzo Gr. 100 midollo bue 1/2 cipolla Prezzemolo Gr. 40 burro Zafferano - brodo 1 pugno parmigiano Gr. 100 cervella

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Gr. 70 pancetta 1 cipolla Gr. 350 polpa manzo Salvia - brodo Gr. 40 burro Gr. 600 riso Salsa pomidoro Parmigiano grattugiato

Gr. 70 pancetta 1 cipolla Gr. 350 polpa manzo Salvia - brodo Gr. 40 burro Gr. 600 riso Salsa pomidoro Parmigiano grattugiato

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Gr. 600 tagliatelle Gr. 300 mascarpone Gr. 150 burro

Gr. 600 tagliatelle Gr. 300 mascarpone Gr. 150 burro

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Gr. 600 pasta Gr. 100 burro Gr.100 parmigiano Gr. 50 circa farina 1/2 litro latte Sale, 1 uovo

Gr. 600 pasta Gr. 100 burro Gr.100 parmigiano Gr. 50 circa farina 1/2 litro latte Sale, 1 uovo

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Gr. 500 maccheroni Gr. 50 pancetta Gr. 30 burro 1 cipolla - 4 pomidoro Gr. 500 melanzane Gr. 150 formaggio ( cacio- cavallo o groviera) Olio o strutto

Gr. 500 maccheroni Gr. 50 pancetta Gr. 30 burro 1 cipolla - 4 pomidoro Gr. 500 melanzane Gr. 150 formaggio ( cacio- cavallo o groviera) Olio o

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Gr. 300 farina Latte, 1 uovo Gr. 400 maccheroni Salsa di pomidoro o sugo di carne Gr. 150 burro Gr. 200 mozzarella

Gr. 300 farina Latte, 1 uovo Gr. 400 maccheroni Salsa di pomidoro o sugo di carne Gr. 150 burro Gr. 200 mozzarella

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Kg. 3 zucca Pangrattato Gr. 50 cedro candito Cannella Scorza di limone Gr. 600 farina Gr. 300 parmigiano Gr. 200 amaretti Gr. 150 mostarda frutta Burro, 6 uova

Kg. 3 zucca Pangrattato Gr. 50 cedro candito Cannella Scorza di limone Gr. 600 farina Gr. 300 parmigiano Gr. 200 amaretti Gr. 150 mostarda frutta

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Kg. 1 farina gialla 3 litri e 1/2 acqua Gr. 50 burro Gr. 250 fontina Gr. 300 fagioli Gr. 50 parmigiano Gr. 200 pancetta Salsa di pomidoro

Kg. 1 farina gialla 3 litri e 1/2 acqua Gr. 50 burro Gr. 250 fontina Gr. 300 fagioli Gr. 50 parmigiano Gr. 200 pancetta Salsa di pomidoro

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4 uova 200 gr. di funghi freschi 50 gr. di lingua 50 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di groviera

4 uova 200 gr. di funghi freschi 50 gr. di lingua 50 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di groviera

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600 gr. di fagiolini 150 gr. di cipolle 30 gr. di burro 20 gr. di prezzemolo 3 cucchiai di aceto Sale, pepe

600 gr. di fagiolini 150 gr. di cipolle 30 gr. di burro 20 gr. di prezzemolo 3 cucchiai di aceto Sale, pepe

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250 gr. di farina 150 gr. di burro 5 gr. di sale 25 gr. di zucchero 20 gr. di lievito di birra 3 uova intere

250 gr. di farina 150 gr. di burro 5 gr. di sale 25 gr. di zucchero 20 gr. di lievito di birra 3 uova intere

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400 gr. di farina 100 gr. di burro 125 gr. di zucchero 100 gr. di latte 2 uova intere 15 gr. lievito in polvere

400 gr. di farina 100 gr. di burro 125 gr. di zucchero 100 gr. di latte 2 uova intere 15 gr. lievito in polvere

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65 gr. di farina gialla 125 gr. di farina d'avena 125 gr. di zucchero 100 gr. di burro

65 gr. di farina gialla 125 gr. di farina d'avena 125 gr. di zucchero 100 gr. di burro

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500 gr. di mele buone 250 gr. di farina 90 gr. di zucchero 90 gr. di burro 80 gr. di uva sultanina Latte, 1 uovo Un pizzico di sale Scorza di limone

500 gr. di mele buone 250 gr. di farina 90 gr. di zucchero 90 gr. di burro 80 gr. di uva sultanina Latte, 1 uovo Un pizzico di sale Scorza di limone

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350 gr. di farina 120 gr. di zucchero 120 gr. di burro 10 gr. di lievito di birra 3 tuorli d'uovo 4 gr. di sale 150 gr. di uva sultanina 20 gr. di scorza dì arancia candita 15 gr. di cedro candito Raschiatura di 1 limone

350 gr. di farina 120 gr. di zucchero 120 gr. di burro 10 gr. di lievito di birra 3 tuorli d'uovo 4 gr. di sale 150 gr. di uva sultanina 20 gr. di

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250 gr. di farina 180 gr. zucchero 50 gr. di burro 50 gr. arancia candita 1 uovo intero Raschiatura di limone

250 gr. di farina 180 gr. zucchero 50 gr. di burro 50 gr. arancia candita 1 uovo intero Raschiatura di limone

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120 gr. di zucchero 250 gr. di farina 120 gr. di burro 150 gr. di uva sultanina 2 uova intere

120 gr. di zucchero 250 gr. di farina 120 gr. di burro 150 gr. di uva sultanina 2 uova intere

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200 gr. di zucchero 200 gr. di farina 100 gr. di mandorle 80 gr. di burro 1 uovo intero

200 gr. di zucchero 200 gr. di farina 100 gr. di mandorle 80 gr. di burro 1 uovo intero

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70 gr. di cioccolato 80 gr. di mandorle 70 gr. di burro 70 gr. di zucchero 20 gr. di farina 5 uova intere 2 etti di panna

70 gr. di cioccolato 80 gr. di mandorle 70 gr. di burro 70 gr. di zucchero 20 gr. di farina 5 uova intere 2 etti di panna

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70 gr. di burro 340 gr. di zucchero 1/2 cucchiaino vainiglia 40 gr. di latte 40 gr. cioccolato amaro

70 gr. di burro 340 gr. di zucchero 1/2 cucchiaino vainiglia 40 gr. di latte 40 gr. cioccolato amaro

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Pagina 422

150 gr. di zucchero 150 gr. di panna 80 gr. di miele 50 gr. di latte 2 cucchiaiate di essenza di caffè

150 gr. di zucchero 150 gr. di panna 80 gr. di miele 50 gr. di latte 2 cucchiaiate di essenza di caffè

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200 gr. zucchero 50 gr. cacao 50 gr. cioccolato 50 gr. fecola patate 50 gr. burro ¾ di 1. di latte 2 fogli colla di pesce

200 gr. zucchero 50 gr. cacao 50 gr. cioccolato 50 gr. fecola patate 50 gr. burro ¾ di 1. di latte 2 fogli colla di pesce

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200 gr. mandorle 100 gr. zucchero 350 gr. farina 225 gr. burro 1 tuorlo Scorza di limone

200 gr. mandorle 100 gr. zucchero 350 gr. farina 225 gr. burro 1 tuorlo Scorza di limone

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100 gr. mandorle 100 gr. zucchero 100 gr. farina 1 albume

100 gr. mandorle 100 gr. zucchero 100 gr. farina 1 albume

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Per 4 persone: 100 gr. burro 150 gr. riso 50 gr. parmigiano 70 gr. farina, sale

Per 4 persone: 100 gr. burro 150 gr. riso 50 gr. parmigiano 70 gr. farina, sale

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Per 4 persone: 300 gr. polpa di vitello 100 gr. tonno 100 gr. acciughe 1 fetta prosciutto crudo Sale, pepe, aceto 100 gr. capperi Prezzemolo, aglio 100 gr. olio

Per 4 persone: 300 gr. polpa di vitello 100 gr. tonno 100 gr. acciughe 1 fetta prosciutto crudo Sale, pepe, aceto 100 gr. capperi Prezzemolo, aglio

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200 gr. burro 50 gr. zucchero 100 gr. cacao 200 gr. biscotti secchi 2 uova Cognac, o maraschino

200 gr. burro 50 gr. zucchero 100 gr. cacao 200 gr. biscotti secchi 2 uova Cognac, o maraschino

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600 gr. farina 400 gr. zucchero 80 gr. burro 100 gr. mandorle dolci 4 uova 2 gr. carbonato di ammonio Scorza di arancio

600 gr. farina 400 gr. zucchero 80 gr. burro 100 gr. mandorle dolci 4 uova 2 gr. carbonato di ammonio Scorza di arancio

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500 gr. farina 150 gr. parmigiano 350 gr. pecorino 50 gr. burro 4 cucchiai olio 4 uova, latte 60 gr. lievito di birra Sale e pepe

500 gr. farina 150 gr. parmigiano 350 gr. pecorino 50 gr. burro 4 cucchiai olio 4 uova, latte 60 gr. lievito di birra Sale e pepe

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1/2 kg. miele 250 gr. mandorle 250 gr. zucchero 650 gr. farina 4 uova 25 gr. cannella, garofano Scorza d'arancio

1/2 kg. miele 250 gr. mandorle 250 gr. zucchero 650 gr. farina 4 uova 25 gr. cannella, garofano Scorza d'arancio

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Gr. 500 riso Gr. 60 burro Brodo Pangrattato Gr. 250 fontina Gr. 50 parmigiano 3 uova Olio o strutto

Gr. 500 riso Gr. 60 burro Brodo Pangrattato Gr. 250 fontina Gr. 50 parmigiano 3 uova Olio o strutto

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Gr. 400 farina Gr. 25 lievito di birra Gr. 150 prosciutto cotto Sale e pepe Gr. 200 mozzarella

Gr. 400 farina Gr. 25 lievito di birra Gr. 150 prosciutto cotto Sale e pepe Gr. 200 mozzarella

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Pagina 71

Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio pestato finissimo gr. 12.

Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio

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N.° 2. Ingredienti: Amaretti dolci gr. 120, amaretti amari gr. 45, burro gr. 85, zucchero gr. 85, farina gr. 45, mandorle mondate e peste gr. 35, cedro confettato a dadolini gr. 35, uva sultana gr. 60, uova 7, latte 6 decilitri, un bicchierino di maraschino di Zara, la scorza trita fina d'un limone o di un arancio, una presina di cannella.

N.° 2. Ingredienti: Amaretti dolci gr. 120, amaretti amari gr. 45, burro gr. 85, zucchero gr. 85, farina gr. 45, mandorle mondate e peste gr. 35

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Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la scorza trita d'un limone.

Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la

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N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone, cioccolata grattata 4 cucchiai, cedro candito gr. 50, cannella gr. 8, garofani gr. 4.

N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone

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Pagina 622

Ingredienti: Cioccolata gr. 90, burro gr. 90, zucchero gr. 90, farina di riso gr. 90, uova 3, un po' di latte.

Ingredienti: Cioccolata gr. 90, burro gr. 90, zucchero gr. 90, farina di riso gr. 90, uova 3, un po' di latte.

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Pagina 625

Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5, fior di moscato gr. 3.

Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5

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Pagina 629

Ingredienti : Mandorle gr. 280, zucchero gr. 280, farina gr. 210, burro gr. 210, un'uovo, la scorza gialla trita di un limone, il sugo di 2 limoni, cannella gr. 6, garofani gr. 3.

Ingredienti : Mandorle gr. 280, zucchero gr. 280, farina gr. 210, burro gr. 210, un'uovo, la scorza gialla trita di un limone, il sugo di 2 limoni

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Pagina 639

N.° 3. Ingredienti: Uova 4, zucchero gr. 140, cioccolata gr. 140, mandorle grattate gr. 100, farina gr. 70.

N.° 3. Ingredienti: Uova 4, zucchero gr. 140, cioccolata gr. 140, mandorle grattate gr. 100, farina gr. 70.

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Pagina 649

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 140, farina di frumento gr. 70, fecola gr. 70, burro gr. 70.

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 140, farina di frumento gr. 70, fecola gr. 70, burro gr. 70.

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Pagina 654

250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di

250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di

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Pagina 695

Ingredienti: Lamponi freschi di giardino o di montagna gr. 1500, spirito gr. 1200, zucchero gr. 800-1000, acqua gr. 700.

Ingredienti: Lamponi freschi di giardino o di montagna gr. 1500, spirito gr. 1200, zucchero gr. 800-1000, acqua gr. 700.

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Pagina 786

Ingredienti : Coriandoli gr. 24, angelica gr. 22, anici gr. 20, cornino gr. 18, finocchio gr. 16, prezzemolo gr. 14, aneto gr. 12, spirito litri 3, zucchero chilogr. 1-1 ½ sciroppato con litri ½ - 3/4 d'acqua.

Ingredienti : Coriandoli gr. 24, angelica gr. 22, anici gr. 20, cornino gr. 18, finocchio gr. 16, prezzemolo gr. 14, aneto gr. 12, spirito litri 3

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Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d'assenzio non ancora fiorito gr. 50, 8 bicchieri d'acquavite.

Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d

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60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.

60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40

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