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Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventtato un bel Fagiano grasso e carnuto, riempitelo col suo fegato trito condito con tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di basilico, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cucitelo, trussatelo colle zampe, nei lati delle coscie spellate, e spuntate le dita; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; fatelo cuocere arrosto allo spiedo involto di carta unta di butirro, o strutto, spolverizzata con un poco di sale. Quando sarà quasi cotto, scartatelo; fategli prendere un bel color dorato, e servitelo scucito con sotto una Salsa, o un Ragù alquanto rilevato, come sarebbe alli Capperi, alle Olive, alli Cedrioletti, alli Tartufi, alle Cipollette, alle Rape, alle Carote, Ascè, alli Selleri, alli Finocchi, all'Italiana rossa, alla Spagnuola, alli Cedrioli, alla Poevrada, al Porchetto etc., a qualunque Guarnizione, Mazzetti etc. Cotto alla Bresa come quello alla Contessa, ma senza essere piccato, ma bensì lardato di filetti di prosciutto come quello alli Cavoli, lo potete servire con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni di sopra accennate, che trovarete parte nel Tom.l. Cap. I. parte nel Tom. IV. Cap. I.

qualunque Guarnizione, Mazzetti etc. Cotto alla Bresa come quello alla Contessa, ma senza essere piccato, ma bensì lardato di filetti di prosciutto

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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.

lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il

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Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventtato un bel Fagiano grasso e carnuto, riempitelo col suo fegato trito condito con tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di basilico, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cucitelo, trussatelo colle zampe, nei lati delle coscie spellate, e spuntate le dita; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; fatelo cuocere arrosto allo spiedo involto di carta unta di butirro, o strutto, spolverizzata con un poco di sale. Quando sarà quasi cotto, scartatelo; fategli prendere un bel color dorato, e servitelo scucito con sotto una Salsa, o un Ragù alquanto rilevato, come sarebbe alli Capperi, alle Olive, alli Cedrioletti, alli Tartufi, alle Cipollette, alle Rape, alle Carote, Ascè, alli Selleri, alli Finocchi, all'Italiana rossa, alla Spagnuola, alli Cedrioli, alla Poevrada, al Porchetto ec., a qualunque Guarnizione, Mazzetti ec. Cotto alla Bresa come quello alla Contessa, ma senza essere piccato, ma bensì lardato di filetti di prosciutto come quello alli Cavoli, lo potete servire con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni di sopra accennate, che trovarete parte nel Tom.l.

qualunque Guarnizione, Mazzetti ec. Cotto alla Bresa come quello alla Contessa, ma senza essere piccato, ma bensì lardato di filetti di prosciutto come

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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.

lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il

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Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.

lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla

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