Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legateli brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando
Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di dragoncello, mettete il tutto in una cazzarola con un pezzo di butirro, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne; passate sul fuoco. Quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, fiore di latte, e un poco d'Italiana bianca, o brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo. Fate bollire dolcemente una mezz'ora; poscia passate alla stamina senza spremere, e osservate che non sia ne troppo, ne poco legato, e dolce di sale.
Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellerò, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe
Orduvre = Prendete delle orecchie di manzo ben pulite, allessatele un quarto d'ora, poi fatele cuocere con brodo, un poco d'acquavita, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di li mone, o agresto.
carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante
Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellero, panè, torsuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di Restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle Cotelette di già digrassato, un poco di Culì, fate consumare al suo punto; ponete le Cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe sudette.
, sellero, panè, torsuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere
Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torsuto, il tutto intagliato propriamente imbianchito, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco di butirro, un mazzeto d'erbe diverse con uno spicchio d'aglio, e due garofani; passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumate per metà, a mezza cottura legate la salsa con un poco di Rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele e servitele, guarnite dell'erbe sudette, e a corta Salsa. Se non avete Rosso, sbrufatteci un poco di farina prima di bagnarle.
Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torsuto, il tutto
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, e di carne infrollita; lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente, con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di sugo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto una salsa alla Petroffe, che trovarete nel Tom. I.pag.100.
carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo
Rilievo = Tagliate una Sella di Castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con Italiana bianca, o Culì bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela sopra la Sella di Castrato, panatela di mollica di pane grattato fino, e fategli prendere colore al forno, cambiategli il piatto, e servitela con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete nel Tom. I. pag. 73.
prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con
Orduvre = Abbiate dodici, o sedici ale di Tocchino che siano tenere, e frolle al suo punto, flambatele, e appropriatele bene. Fate una marinada come siegue; mettete in una cazsarola un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, due, o tre cucchiaj di aceto, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe schiacciato, due spicchi di aglio, due garofani, tre scalogne, una cipolla in fette, fette di carota, e panè, una foglia d'alloro in pezzi, basilico, fusti di petrosemolo; fate intiepidire questa marinada sul fuoco; metteteci a marinare le ale per quattro, o cinque ore, poscia asciugatele, intingetele nel bianco d'uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel color d'oro, e servitele, con petrosemolo fritto intorno.
, pepe schiacciato, due spicchi di aglio, due garofani, tre scalogne, una cipolla in fette, fette di carota, e panè, una foglia d'alloro in pezzi
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa
Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si preparono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agrodolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di
Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo, aggiustateci sopra una quantità di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati in mazzetti, con quattro code di castrato, o di agnello, due di mongana, i tenerumi di due petti di castrato, o di uno di mongana, una dozzina di ale di gallinaccietti, il tutto sgorgato, nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchito all'acqua bollente, due pernici giovane, due pollanche, quattro piccioni, due anitre giovane, quattro garganelle, due palombacci, sei quaglie se vi sono, il tutto fiambato, sventrato, e trussato colle coscie dentro il corpo, una dozzina di grosse salciccie di majale, condite il tutto con poco sale, pepe schiacciato, una pezzuola con quattro spicchi d'aglio, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, un poco di macis, sei acini di pepe lungo, otto garofani; coprite con fette di manzo, fette di prosciutto, e di lardo, di carote, di cipolle, e di panè, coprite bene la braciera, fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, indi bagnate con brodo buono, e fate cuocere dolcemente. Se alcune di dette carni si cuocessero prima delle altre, levatele e mettetele in una cazzarola con brodo buono.
Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all' acqua bollente, passatelo alla fresca, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante brocciole bislunghe, o rotonde come pomi, legatele, fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, di prosciutto, di carota, di cipolla, e di panè, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele bene dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
, di carota, di cipolla, e di panè, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele bene dal grasso, e servitele con
Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di latte, ed un poco di Culì bianco di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, e qualche coriandolo; fate bollire dolcemente mezz'ora, passate poscia alla stamina senza spremere, e osservate che il Culì non sia nè troppo, nè poco legato.
Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche
Di magro: fatela cuocere con brodo di pesce, vino bianco, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, qualche scalogna, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un foglio: di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta o nell'una, o nell'altra maniera, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con quella Salsa, o Ragù, che credete più a proposito, sì di magro, che di grasso. Vedete le Salse, ed i Ragù nel Tom. I. Cap. I. Tom. IV. Cap.I., e in questo.
Di magro: fatela cuocere con brodo di pesce, vino bianco, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, qualche scalogna, un pezzo
Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, mezza foglio di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano; indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una cazzarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato; fatelo bollire dolcemente.Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici etc.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
basilico, mezza foglio di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano; indi passate questa leggiera salimoja al setaccio
Antrè = Nettate l'Arzilla come la precedente, tagliategli le due parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno; fatele cuocere in una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe sano, tre garofani; allorchè sarà cotta, scolatela, ungetela per tutto con butirro squagliato, mescolato co.i un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., ma fatta con brodo di magro.
una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio d'aglio, due
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.
di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto, versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgetelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, garofani, che il Corto-brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo
Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta; allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e
Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilategli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di magro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li volete servire per Antrè, spilluccateli delle squame, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese etc.
olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e
Antrè = Fate bollire mezz'ora due fogliette di vino bianco, e altrettanto brodo, un buon pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe sano, tre garofani, fette di cipolla, di carota, e di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; indi poneteci delie Lotte alquanto grosse, e ben nettate come le precedenti, fatele cuocere leggermente, quindi fatele raffreddare, ponetele sopra un piatto, ungetele col grasso della loro cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel co'or d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, o Verde, ambedue calde.
, pepe sano, tre garofani, fette di cipolla, di carota, e di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, tre garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate al setaccio, poco sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e servitela sotto a delle Lotte, sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, e fritte nell'olio di bel colore.
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza i semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto secondo la quantità del culì che volete fare, aggiunteci qualche poco di mongana, carota, panè, cipolla, radica di petrosemolo, egualmente tagliato in dadini, due scalogne, e uno spicchio d'aglio; passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Allorchè principierà a rosolare leggermente metteteci mezzo bicchiero di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnatelo col Culì di vitella, e un poco di Restoran, o altro brodo buono, alquanto colorito. Fatelo bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta digrassatelo, passatelo alla stamina in una terrina, avendo attenzione che non sia salato.
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto secondo la quantità del culì che volete fare, aggiunteci qualche poco di mongana, carota, panè
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legate il brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando
Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di dragoncello, mettete il tutto in una cazzarola con un pezzo di butirro, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne; passate sul fuoco. Quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, fiore di latte, e un poco d'Italiana bianca, o brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo. Fate bollire dolcemente una mezz'ora; poscia passate alla stamina senza spremere, e osservate che non sia ne troppo, ne poco legato, e dolce di sale.
Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto, carota, panè, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche Carciofi, Gobbi, Cavoli fiori, ed altro. Se volete farla senza agro di limone, vi potrà servire per ogni sorte d'Erbe.
, carota, panè, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco
Prendete porri, cipolle, carote, panè, rape, selleri, la quantità, che vi bisogna per una zuppa, tagliate il tutto in fette, e mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ponete sopra il fuoco, quando avranno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono colorito. Vuotatele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se Io avete, una cipolletta, con due garofani, fate bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela colla cipolla, e prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, digrassate la purè, passatela alla stamina, depuratela come le altre; e osservate che deve essere color d'oro.
Prendete porri, cipolle, carote, panè, rape, selleri, la quantità, che vi bisogna per una zuppa, tagliate il tutto in fette, e mettetele in una
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro
Ponete in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, di mongana, o di vitella, di cipolla, di carota, di panè, due garofani, un cucchiajo d'olio buono; passate il tutto sopra il fuoco, fate sudare, e alquanto attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, metteteci qualche prugnolo fresco se si trova, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco circa un'ora, passate la salsa al setaccio, digrassatela, e servitela con dragoncello, o petrosemolo trito imbianchito all'acqua bollente, e spremuto.
Ponete in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, di mongana, o di vitella, di cipolla, di carota, di panè, due garofani, un cucchiajo d'olio
Antrè = Fate cuocere una lingna di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto, con brodo, qualche fetta di lardo, e di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, tre scalogne, timo, basilico e pepe sano. Prima peraltro si deve allessare, per una mezz'ora avanti di lardarla e porla in detta bresa, e di lasciarla ancora quanto basti all'acqua tiepida. Quando sarà cotta, levategli la pelle, se non è furrè, tagliatela in mezzo per lungo, e servitela sopra una salsa agli Spinaci, che troverete alla pag. 76 Lingua di Manzo in Certrosa.
cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, tre scalogne, timo, basilico e pepe sano. Prima
Orduvre = Prendete delle orecchie di manzo ben pulite, allessatele un quarto d'ora, poi fatele cuocere con brodo, un poco d'acquavita, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di li mone, o agresto.
carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di panè, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di Mongana ec
spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di panè, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle cotelette di già digrassato, un poco di culì, fate consumare al suo punto; ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe suddette.
, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere
Rilievo = Tagliate una sella di castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con Italiana bianca, o Culi bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela sopra la sella di castrato, panatela di mollica di pane grattato fino, e fategli prendere colore al forno; cambiategli il piatto, e servitela con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74.
prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con
Ale alla Mariniere, Orduvre = Abbiate dodici, o sedici ale di tocchino che siano tenere, e frolle al suo punto, flambatele, e appropriatele bene. Fate una marinada come siegue; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, due, o tre cucchiaj di aceto, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe schiacciato, due spicchi di aglio, due garofani, tre scalogne, una cipolla in fette, fette di carota, e panè, una foglia d'alloro in pezzi, basilico, fusti di petrosemolo; fate intiepidire questa marinada sul fuoco; metteteci a marinare le ale per quattro, o cinque ore, poscia asciugatele, intingetele nel bianco d'uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel color d'oro, e servitele, con petrosemolo fritto intorno.
bicchiere di brodo, sale, pepe schiacciato, due spicchi di aglio, due garofani, tre scalogne, una cipolla in fette, fette di carota, e panè, una foglia d
Tagliate in piccioli filetti corti rapa, forzuto, carota, sellero, panè, imbianchite all'acqua bollente; fate cuocere un buon brodo bianco giusto di sale, un pezzo di prosciutto, ed una cipolletta con due garofani. Quando saranno cotti, scolateli,. Levate il prosciutto, e cipolletta, metteteli in una cazzarola con tanto Culì, o Spagnola, quanto basti per la Salsa; fate dare un bollo, e servite. Se lo volete fare al bianco, in luogo del Culì, metteteci Italiana bianca, o altro Culì bianco, e legate con uina liason. Se sarà la stagione vi potete aggiungere qualche pisello fino, cotto prima con un pezzettino di butirro, e bagnato con un pochino di brodo bianco.
Tagliate in piccioli filetti corti rapa, forzuto, carota, sellero, panè, imbianchite all'acqua bollente; fate cuocere un buon brodo bianco giusto di
Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di latte, ed un poco di Culì bianco di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, e qualche coriandolo; fate bollire dolcemente mezz'ora, passate poscia alla stamina senza spremere, e osservate che il Culì non sia nè troppo, nè poco legato.
Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando averà consumato tutta l'acqua, bagnate con Sugo, o Suage di magro, fate bollire dolcemente con un mazzetto d'erbe diverse con tre garofani. Allorchè le erbe saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e servite giusto di sale nella terrina con dadini di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. All'olio; imbianchite l'erbe tagliate come, sopra, all'acqua bollente, scolatele nei passabrodo, spremetele bene con le mani, mettetele a cuocere con brodo chiaro di magro, e finite, e servite questa zuppa, come la precedente.
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina un pizzico di capperi fini interi, brodo bianco di grasso, o di magro, a proporzione, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e bollire qualche minuto, e servite sopra lo Storione con un filetto di aceto o sugo di limone.
garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e
Merluzzo al Corto Brodo Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio un poco di basilico, mezza foglia di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano, indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una ca zarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e. metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici ec.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
spicchio d'aglio un poco di basilico, mezza foglia di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano, indi passate questa leggiera
Antrè = Nettate l'Arzilla come la precedente, tagliategli le due parti polpute o ale laterali vicino al ventre, rifilatele nll‘intorno; fatele cuocere in una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio di aglio, due scalogne, sale, pepe sano, tre garofani; allorchè sarà cotta scolatela, ungetela per tutto con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata calda, che trovarete nel Tom.l. pag.68., ma fatta con brodo di magro.
cuocere in una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio di aglio, due
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame, con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate strìngere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.
di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle
Antrè di grasso = Quando averete squamato, e sventrato un bel Carpio, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato con petrosemelo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatelo cuocere con metà brodo buono grasso, e metà vino bianco bollente, fette di cipolla, di carote, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano e coperto con un foglio di carta. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei pezzi di.Anguilla piccati, e glassati come Fricandò. Vedeteli all'Articolo dell'Anguilla qui appresso, e servite con sopra una Salsa al Sultano, senza toccare dove è piccato, Vedetela pag. 87. Tom. I.
bianco bollente, fette di cipolla, di carote, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano e coperto con un foglio di carta. Quando sarà cotto
Di grasso; quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta, allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e
Persichi al Corto-brodo Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilate-gli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di ma-gro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di ca-rota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li vo-lete servire per Antrè, spilluccateli delle squa-me, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese ec.
, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di ca-rota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle