Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I turacci delle bottiglie si debbono tenere nell'acqua, acciò il sugaro divenga flessibile, turandole bene, e battendo i detti turacci con un maglietto di legno; ciò fatto s'imbraghino Con fil di ferro, ovvero spago, secondo la forza del vino, e la lunghezza del tempo che deve stare, impegolandoli bene all'intorno con del catrame squagliato, oppure porre sulli turacci della cera di Spagna, ma questa a soli vini delicati, come per esempio Capo, Canarie, Tokai, Malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell'arena per terra, o sopra delle scanzie di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce il modo più opportuno di cucinarli e la quantità necessaria per ogni persona.
Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce
Ogni vino richiede una particolare temperatura per essere perfettamente gustato. Quelli bianchi dovranno essere serviti alla temperatura della cantina dalla quale sono saliti poco prima del pranzo, mentre quelli rossi (Barolo e simili) vogliono essere leggermenti tepidi; una sosta di qualche ora nella stanza da pranzo sarà sufficiente. Stabilito questo, pas- siamo a dare una tabella approssimativa dei rapporti fra vini e vivande.
nella stanza da pranzo sarà sufficiente. Stabilito questo, pas- siamo a dare una tabella approssimativa dei rapporti fra vini e vivande.
Ciò forse parrà un po' complicato, ma invece non lo è affatto. Basta stabilire e tenere sotto mano una piccola tabella in cui siano raggruppati, secondo la categoria cui appartengono, gli alimenti del vostro regime normale.
Ciò forse parrà un po' complicato, ma invece non lo è affatto. Basta stabilire e tenere sotto mano una piccola tabella in cui siano raggruppati
È bene quindi che la massaia conosca le dosi approssimative dei più comuni alimenti, come risultano dalla seguente tabella: Tabella media giornaliera per persona. Riso per risotto circa gr. 100 Riso per brodo » » 50 Pasta asciutta » » 100 Pasta grossa in brodo » » 50 Pasta minuta in brodo » » 35 Uova per una frittata 5 uova per 6 persone Uova per frittata con erbaggi 4 » » » » Zucchero per creme o zabaioni — 1 cucchiaino per uovo (ma su più uova si può ridurre la proporzione). Per condire minestra asciutta gr. 15 di olio o burro » » » liquida » 10 » » » » » » pietanze comuni » 10 » » » » In mancanza di bilancia o di litro la massaia potrà calcolare che: 1 cucchiaio da tavola di zucchero pesa circa gr. 25 1 » » » » farina » » » » 25 1 » » » » semolino » » » 20 1 » » » » riso » » » 20 1 » » » » pangrattato » » » 20 1 cucchiaio da tavola di caffè pesa circa gr. 10 1 » » » » cacao» » » 15 1 » » » » minest. fine » » » 15 1 » » » »sale » » »15 6 cucchiai d'acqua o di succo di frutta corrispondono a gr. 100. 1 oncia corrisponde a gr. 33; 10 once ad una libbra; 3 libbre ad un chilo. 1 bicchiere comune equivale ad 1 decilitro e mezzo. 1 comune mestolo a circa un quarto di litro. 1 manciata media di farina o di riso a circa 45 grammi.
È bene quindi che la massaia conosca le dosi approssimative dei più comuni alimenti, come risultano dalla seguente tabella: Tabella media giornaliera
Ciò spiega come tale apparecchio offra innumerevoli possibilità di cottura. Importantissimo per la donna è conoscere la temperatura occorrente per la cucinatura delle diverse pietanze, come risulta dalla seguente tabella termometrica:
cucinatura delle diverse pietanze, come risulta dalla seguente tabella termometrica:
Tabella termometrica della temperatura occorrente per le diverse cotture. Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Biscotti 250° Budini di semolino 200° Cavallucci uso Siena. 180° Ciambelle alla Bolognese 200° Latte alla Portoghese 230° Maddalene 190° Mele al forno 220° Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Pane di Spagna 200° Panettoni, Pizze, Ciambelle 150° Pesche ripiene 200° Pasticcio di Maccheroni 200° Savoiardi 220° Scarlatte ripiene di marmellata 180° Torta di riso, semolino ecc. 220° Pasta sfoglia, Sfogliate 250° Paste frolle in genere 170° Pasta lievitata 200° Pane 250° Carciofi al forno 220° Pesci arrosto 220° Arrosto di carne in genere 200
Tabella termometrica della temperatura occorrente per le diverse cotture. Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Biscotti 250
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella
Tutti sanno come si prepara il coteghino per la cottura. Si risciacqua, si avvolge in una salviettina, si lega e si mette a cuocere In acqua fredda, portandola pian piano all'ebollizione, che si manterrà lenta e regolare per un certo numero di ore. Per norma delle nostre lettrici diamo una piccola tabella del tempo necessario, in relazione al peso del coteghino.
tabella del tempo necessario, in relazione al peso del coteghino.
[Tabella: Analisi di vari pani da munizione (Poggiale)] È vero che dal tempo in cui furono fatte queste analisi al presente, ci fu qualche cosa di cambiato nella confezione del pane da munizione dei vari eserciti stranieri; ma malgrado questo, il pane adoperato per il nostro soldato, non cessa di essere fra i più pregievoli, se non è ancora il migliore di tutti.
[Tabella: Analisi di vari pani da munizione (Poggiale)] È vero che dal tempo in cui furono fatte queste analisi al presente, ci fu qualche cosa di
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di
[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo invece si macina in più riprese.
[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo
Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la composizione media ne risultò come appresso: [tabella]
composizione media ne risultò come appresso: [tabella]
In ogni modo i limiti entro i quali oscilla la sua composizione possono ritenersi i seguenti (Alessandri): [tabella] e di fosfato di calce (sale caratteristico della pasta da minestra) sono maggiori che nelle paste fini e finissime, nelle quali invece abbonda la parte amidacea.
In ogni modo i limiti entro i quali oscilla la sua composizione possono ritenersi i seguenti (Alessandri): [tabella] e di fosfato di calce (sale
Che la pasta da minestra sia poi un alimento veramente prezioso, ci se ne può convincere quando se ne studi la composizione in confronto di quella della carne fresca di bue e del pane, fondamentali elementi di qualsiasi razione alimentare. Secondo analisi attendibilissime si hanno: [tabella]
della carne fresca di bue e del pane, fondamentali elementi di qualsiasi razione alimentare. Secondo analisi attendibilissime si hanno: [tabella]
II. Un secondo gruppo può ritenersi costituito dai tuberi feculenti alimentari, e più specialmente dai pomi di terra o patate, prodotti dal Solanum tuberosuni, pianta originaria dell'America ed introdotta in Europa nel secolo passato. La loro composizione percentuale, molto diversa da quella dei legumi, è, secondo il Payen, la seguente: [tabella]
legumi, è, secondo il Payen, la seguente: [tabella]
Per conoscerle un poco più dettagliatamente, faccio seguire la nomenclatura delle più comunemente usate e la designazione dei principî speciali che le caratterizzano. [tabella]
I più preziosi ed utilizzabili con fiducia sono, come fu detto di sopra, le fave, le lenti, i fagiuoli, i piselli, ben inteso allo stato di maturità e secchi, non allo stato verde ed immaturi, perchè in tali condizioni si avvicinano piuttosto, per la loro composizione, ai comuni legumi erbacei ed acquosi, come può vedersi nel seguente parallelo ottenuto con dati tolti alla tavola sopra citata. [tabella]
acquosi, come può vedersi nel seguente parallelo ottenuto con dati tolti alla tavola sopra citata. [tabella]
Per analisi più dettagliate che ricavo dalla Tavola del König: «Sul valore nutritivo degli alimenti umani,» da una tavola dell'Arnould «Nouveaux éléments d'Hygiène» e dal Baranski «Guida per la visita del bestiame,» si avrebbero: [tabella] una temperatura che non sorpassi + 50° centig. A tale scopo si potrà adoperare anche una stufa, come quella rappresentata dalla fig. 27. Il prosciugamento si potrà ritenere compiuto, quando in successive due o tre pesate fatte a distanza di un'ora la quantità di carne posta a disseccare non perda altrimenti di peso. Compiuto il disseccamento, la differenza fra il peso della carne fresca posta sotto esperimento e quello della carne già disseccata, rappresenterà l'acqua dalla medesima contenuta.
éléments d'Hygiène» e dal Baranski «Guida per la visita del bestiame,» si avrebbero: [tabella] una temperatura che non sorpassi + 50° centig. A tale scopo
c) Grado d'ingrassamento dell'animale. Il grasso essendo un costituente essenziale dell'alimentazione umana ed un efficace mezzo di risparmio dei principii plastici od albuminoidi, accresce pregio e valore alle carni e, in tesi generale, può dirsi che una carne sarà tanto meno acquosa e conseguentemente più nutritiva, quanto più l'animale da cui deriva è ben nutrito e grasso. Così si ha in 100 parti di carne [tabella]
conseguentemente più nutritiva, quanto più l'animale da cui deriva è ben nutrito e grasso. Così si ha in 100 parti di carne [tabella]
Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne fresca e la carne corrotta. [tabella]
Per comodo dei destinati alla visita del bestiame, faccio seguire qui sotto, mettendoli a riscontro, i segni principali e più facilmente apprezzabili dello stato dei bovini dopo la macellazione. [tabella]
dello stato dei bovini dopo la macellazione. [tabella]
[tabella] 37. — Rendimento dei bovini in carne distribuibile. Secondo Villeroy il rendimento approssimativo di un animale bovino sarebbe distribuito nel seguente modo:
[tabella] 37. — Rendimento dei bovini in carne distribuibile. Secondo Villeroy il rendimento approssimativo di un animale bovino sarebbe distribuito
Il più conosciuto è il metodo del Quetelet, adottato ufficialmente nel Belgio ed altrove per la estimazione del bestiame, e basato sulla legge empirica del rapporto che mantiene il peso del bove con le misure (praticate mediante un nastrino diviso a centimetri) della lunghezza e della circonferenza del suo corpo: la prima presa dalla parte anteriore della spalla, lungo il tronco, fino alle natiche, la seconda presa immediatamente dietro gli arti anteriori, intorno al torace. Con la speciale formola del Quetelet, nella quale appunto si notano quali principali elementi di calcolo le due dimensioni ora ricordate, sono redatte le tavole riportate nella Tabella IV dell'Appendice, nelle quali, al luogo di intersezione delle colonne portanti le misure di lunghezza e di circonferenza dell'animale (espresse in centimetri), vedesi segnato il peso vivo del medesimo espresso in kilogrammi.
dimensioni ora ricordate, sono redatte le tavole riportate nella Tabella IV dell'Appendice, nelle quali, al luogo di intersezione delle colonne portanti le
[tabella] Di seguito a questo vantaggiosissimo parallelo, per mantenersi nel giusto, occorre notare però che questa carne conservata, benchè riccamente azotata e fosforata, può riuscire spesso dura, tigliosa, poco solubile, indigesta. Dopo tutto eliminato dal baccalà, mediante infusione adatta, il maggior difetto che è quello della eccessiva proporzione di sale, non gli si possono negare gli incontestabili pregi, di essere alimento economico, ricco di azoto, sapido, di facile conservazione, di confezione semplice, di facile trasportabilità e capace, all'occorrenza, di concorrere anche esso allo scopo tanto vagheggiato della varietà nel vitto del soldato. L'idea di ammettere nella composizione delle razioni militari questa carne conservata non è nuova. Nelle razioni dei soldati belga e spagnuolo è concessa, come lo è pure, e più frequentemente, in quella del soldato russo. (Vedi Tabella III dell'Appendice).
[tabella] Di seguito a questo vantaggiosissimo parallelo, per mantenersi nel giusto, occorre notare però che questa carne conservata, benchè
Secondo un'analisi dello Chevreul, un litro di brodo preparato con acqua distillata e carne in giusta proporzione avrebbe la seguente composizione: [tabella]
Un brodo preparato invece con chilogrammi 1,433 di carne, 0,430 di osso, 0,040 di sale, 0,331 di legumi, 5,000 di acqua, dette all'analisi per ogni litro: [tabella]
44. — Valore nutritivo e classificazioni. Come alimento di sostituzione della carne è ammesso nelle nostre razioni militari il cacio o formaggio. A parità di peso e di volume, il cacio ha un potere nutritivo assai superiore a quello della carne fresca, come può vedersi dal parallelo seguente: [tabella]
Esso entra come condimento grasso normale nella costituzione delle razioni alimentari del nostro soldato nella quantità di grammi 15 per razione (vedi la tabella II dell'Appendice).
4° L'olio d'oliva genuino è fra gli olii grassi quello che congela prima: dovrà iniziarsene il congelamento a + 8° ed essere completo a + 2°,5 (vedi la colonna 4a della Tavola già citata). Un olio che non sia congelato cempletamente [tabella] [tabella] a 0°, si manifesterà certo adulterato o falsificato con altri olii. Solo l'olio d'arachide è capace di congelare completamante a 2o sopra 0.
la colonna 4a della Tavola già citata). Un olio che non sia congelato cempletamente [tabella] [tabella] a 0°, si manifesterà certo adulterato o
[tabella] 55. — Forza dell'aceto. Acetimetria. Siccome la bontà dell'aceto sta in ragione diretta della quantità reale di acido acetico che contiene, occorre saperne misurare la forza o ricchezza in questo principio acido caratteristico.
[tabella] 55. — Forza dell'aceto. Acetimetria. Siccome la bontà dell'aceto sta in ragione diretta della quantità reale di acido acetico che contiene
È appunto per queste ragioni che in ogni razione militare moderna si vede assegnato un posto importante a questi speciali alimenti (vedi tabella III dell'Appendice) e tanto che oggi male se ne saprebbe comprendere una ben ideata senza il concorso efficace di questi preziosi mezzi di risparmio.
È appunto per queste ragioni che in ogni razione militare moderna si vede assegnato un posto importante a questi speciali alimenti (vedi tabella III
Fra i molti alimenti nervosi di cui l'uomo incivilito si vale, quattro di preferenza vennero sfruttati per uso degli eserciti: due appartenenti alla famiglia dei caffeici: il caffè ed il thè; due della famiglia degli alcoolici: il vino, cioè, principe dei liquidi alcoolici fermentati, e l'acquavite (o liquori affini: rhum, liquore d'anaci, ecc.) appartenente al gruppo degli alcoolici distillati (vedi tabella III dell'Appendice).
(o liquori affini: rhum, liquore d'anaci, ecc.) appartenente al gruppo degli alcoolici distillati (vedi tabella III dell'Appendice).
1° La caffeina, principio alcaloide caratteristico del caffè (simile alla theina del thè). E a questo elemento che il caffè deve la sua speciale azione eccitante sui nervi e sul cervello e la sua forza. Cambia assai di quantità nelle diverse varietà di caffè, cosi che fu trovato, per esempio, esisterne in 100 grammi di [tabella]
La torrefazione modifica profondamente la composizione del caffè: le seguenti analisi del König possono persuaderne. Su 100 parti contengono, in media: [tabella]
[tabella] La torrefazione ha per effetto ultimo quello di rendere il caffè più solubile nell'acqua, cosicchè mentre il caffè crudo le abbandona al più il 25 %di materia, quello torrefatto gliene può cedere fino al 39 %.
[tabella] La torrefazione ha per effetto ultimo quello di rendere il caffè più solubile nell'acqua, cosicchè mentre il caffè crudo le abbandona al
I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alla truppa, [tabella] riguardo al vino dicono: «il vino dovrà essere genuino, limpido, di colore rosso, di odore e sapore gradevoli e contenere non meno del 7% di alcool assoluto. Potrà essere somministrato vino bianco nelle località in cui l'uso ne sia comune nella popolazione. Il vino del nuovo raccolto non potrà esser somministrato prima del mese di dicembre.»
I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alla truppa, [tabella] riguardo al vino dicono: «il vino dovrà essere genuino, limpido, di colore
Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu impiegata nella frode, offro come ottima guida la tavola seguente: [tabella]
impiegata nella frode, offro come ottima guida la tavola seguente: [tabella]
Per risparmiare il calcolo ad ogni osservazione, possono adoperarsi più opportunamente tavole già calcolate, come quella del Gay-Lussac riportata nella tabella Y dell'Appendice, che fu già detto servire per la valutazione della ricchezza alcoolica del vino.
nella tabella Y dell'Appendice, che fu già detto servire per la valutazione della ricchezza alcoolica del vino.
75. — Origine e purezza dell'acquavite. Come i liquidi alcoolici distillati in genere, le acquaviti varie del commercio sono più o meno pregievoli, gradite ed innocue a seconda della loro origine e purezza. L'ordine decrescente della loro bontà può essere stabilito secondo il Dujardin-Baumetz e Audiget nel modo seguente: [tabella]
La facilità di trasporto delle dette razioni è pure prerogativa preziosissima che le avvantaggia rispetto a quelle stabilite per altri eserciti europei. La esiguità del peso complessivo delle due razioni (grammi 1300 circa, compresi gli invogli protettori) renderebbe anzi facile cosa l'aumento [tabella] vagheggiato di un altra giornata di viveri, che non sopraccaricherebbe il soldato che di grammi 650 circa.
[tabella] vagheggiato di un altra giornata di viveri, che non sopraccaricherebbe il soldato che di grammi 650 circa.
Giudicata alla stregua delle medie normali per servire alla composizione delle razioni giornaliere per l'uomo adulto e sano, stabilite dal Moleschott nel suo ultimo lavoro sulla razione del soldato italiano (1883) (vedi la tabella I dell'Appendice), questa razione, in riguardo al rendimento nutritivo, è da ritenersi come razione adatta per lavoro moderato, ma alquanto scarseggiante di grassi e di sostanze amilacee o carboidrate. Ogni qualvolta occorresse però colmarvi queste lacune, e renderla più assimilabile alla razione per lavoro faticoso (la vera adatta per il soldato che fatica), la cosa riuscirebbe ben facile mediante la semplice addizione di una galletta di 200 grammi, come lo dimostra il seguente dettaglio:
nel suo ultimo lavoro sulla razione del soldato italiano (1883) (vedi la tabella I dell'Appendice), questa razione, in riguardo al rendimento
La galletta preparata con farina di buon frumento e secondo le norme che sono per accennare, per un dato peso e volume, contiene maggior quantità di sostanze azotate del comune pane da munizione, e perciò se ne appalesa di un potere nutritivo più elevato, come può bene rilevarsi dal seguente parallelo: [tabella]
Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la seguente composizione [tabella]
Nel nostro esercito non si fa uso di carni salate in veruna circostanza, ad eccezione del lardo, il quale però è usato a titolo di condimento. In altri eserciti invece, come nel germanico, nel francese, nel russo, se ne fa uso assai esteso come carne di sostituzione alla fresca (vedasi la tabella III dell'Appendice).
altri eserciti invece, come nel germanico, nel francese, nel russo, se ne fa uso assai esteso come carne di sostituzione alla fresca (vedasi la tabella
Tabella II. - Razioni giornaliere normali del soldato italiano secondo il § 194del Regolamento di amministrazione e contabilità pei corpi del R. Esercito (1885), e valutazione del loro contenuto in principii nutritivi ed in azoto e carbonio.
Tabella II. - Razioni giornaliere normali del soldato italiano secondo il § 194del Regolamento di amministrazione e contabilità pei corpi del R
Accademia della crusca