Si calcolano generalmente due patate a persona preferendo quelle che hanno polpa gialla e soda; si sbucciano cautamente, se ne toglie all'estremità una sorta di coperchio e di qui si svuotano quanto più è possibile, indi si fanno cuocere a vapore dopo averle leggermente salate. Quando sono quasi fredde si riempiono con la carne e il prosciutto finemente tritati, a cui avrà dato sapore la raschiatura di un limone e un pizzico di maggiorana, legati con l'uovo e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte. Ricomponete le patate, passatele leggermente nel pangrattato e friggetele nel burro avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d'acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d'ora; dopo questo tempo spruzzate le patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto cinque minuti e servite caldo.
'acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d'ora; dopo questo tempo spruzzate le patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto
Mettete al fuoco il baccalà spezzettato, coperto d'acqua fredda; quando incomincia a bollire ritirate il recipiente all'angolo del fornello in modo che l'acqua resti senza bollire oltre, e lasciate riposare venti minuti. Lavate a lungo gli spinaci, asciugateli in un drappo, tritateli grossolanamente, metteteli in una teglia in cui sia uno spicchio d'aglio schiacciato e parecchio olio a bollore, mescolando a fondo per fare evaporare tutta l'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate e spezzettate le acciughe, scolate il bac calà, togliete pelle e spine, sfogliatelo e mettetelo in un piatto che regga al fuoco; aggiungete le acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d'olio, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare cinque minuti in forno caldo.
acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d'olio, spolverizzate di pangrattato e fate
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite
Per questo piatto caratteristico ed appetitoso, sono indispensabili le famose olive verdi e tenere che prosperano nelle vicinanze di Ascoli Piceno; esse infatti hanno la caratteristica di essere assai tenere e dolci e di avere un nocciolo molto piccolo che si toglie tagliando la polpa a spirale e rasentandolo. Mettete in una casseruolina il burro con la cipolla, sedano, un pezzetto di carota e le diverse qualità di carne, salate, poi fate insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere lentamente finchè la carne è ben insaporita. Allora togliete dal fuoco e passate il composto al tritacarne insieme al prosciutto, condite con parmigiano, col tuorlo dell'uovo, l'odore di noce moscata e due cucchiai di besciamella in modo che l'impasto rimanga tenero e delicato. Con esso riempite le olive già snocciolate e scolate bene dall'acqua ben salata dove erano state collocate per non farle annerire. Infarinatele bene, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele all'ultimo momento in abbondante olio bollente e servitele caldissime. Le olive dopo preparate, anche con la mollica di pane, possono essere spedite e conservate crude anche per il giorno successivo sistemandole bene in mezzo ad altra mollica di pane grattugiata.
insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere
Preparate innanzi tutto le crocchette di riso facendolo cuocere in acqua salata con la metà del burro, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, fatelo cuocere per circa venti minuti poi conditelo con parmigiano grattugiato e lavorate bene in modo di ottenere un impasto omogeneo che lascerete raffreddare. Nel frattempo preparate il seguente ripieno: tagliate a dadi tutta la carne, tritate i funghi, e fate rosolare in una casseruola con trenta grammi di burro e un pezzetto di cipolla tritata, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino che farete consumare, spolverizzate con un pizzico di farina e bagnate con una tazzina di brodo, Poi lasciate cuocere mescolando bene e versate tutto in un piatto, lasciando raffreddare. Quindi prendete una cucchiaiata di impasto di riso, e col dito ba- gnato di uovo sbattuto fatevi un buco nel centro, e ponetevi un cucchiaino di ripieno, poi ricoprite col riso in modo che il ripieno rimanga nel centro della crocchetta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, infarinate le crocchette, immergetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele in olio o strutto bollenti. Servitele calde.
bagnate con una tazzina di brodo, Poi lasciate cuocere mescolando bene e versate tutto in un piatto, lasciando raffreddare. Quindi prendete una
Prendete un pezzo di prosciutto fresco — per dieci persone ne occorrerà da un chilo a un chilo e trecento grammi — mettetelo in una terrinetta in cui vada giusto, e versateci sopra un bicchiere abbondante di Marsala. Lasciate il maiale nel vino per una giornata, avendo cura di voltarlo di tempo in tempo perchè possa da ogni parte impregnarsi di Marsala. Quando dovrete cucinarlo estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per assicurarne la forma e mettetelo in una casseruola, nella quale avrete posto una cucchiaiata di strutto, qualche cotenna fresca e uno strato di legumi tagliuzzati: cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe e fatelo rosolare dolcemente, in modo che i legumi non brucino, ma rimangano soltantobiondi. A questo punto bagnate la carne — una cucchiaiata di quando in quando — con la marsala della marinata: poi bagnate ancora la carne con dell'acqua — anche questa in quantità non eccessiva, perchè la carne possa rimanere ben saporita — e continuate la cottura, voltando spesso il maiale, per un'ora e più. Al momento del pranzo togliete la carne dalla casseruola, levate lo spago e accomodatela in fette regolari in un piatto ovale. Con un cucchiaio! sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con un po' d'acqua o di brodo, e fate dare un bollo. Il sugo dovrà essere un bicchiere abbondante, quindi regolatevi nell'aggiungere il brodo o l'acqua. Prendete un mezzo cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina con un dito d'acqua fredda. Gettate un po' alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione, mescolando col cucchiaio di legno; e appena vedrete che la salsa si sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco, versateci dentro un bicchierino di Marsala e un pezzo di burro come una noce che avrete fatto friggere a parte in un tegamino, fino a fargli prendere un bel colore biondo. Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne e inviate il resto nella salsiera.
tazzina con un dito d'acqua fredda. Gettate un po' alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione, mescolando col cucchiaio di legno; e
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po' più piccole dell'ordinario se ne potranno ricavare dei dolcetti economici che di quando in quando, e tanto per variare, potranno essere bene accetti. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche qualità di farina può assorbire di più e qualche altra di meno. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e allungatelo sulla tavola leggermente infarinata fino a farne un cannello della grossezza di un dito mignolo. Ritagliate il cannello ottenuto in pezzi della lunghezza di circa una diecina di centimetri e di ognuno fate una ciambellina, che metterete in una teglia unta con un po' d'olio, o di strutto, o di burro. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da
Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si sostiene il piatto) adoperando simultaneamente cucchiaio e forchetta tenuti fra le dita come una pinza, o l'arte di versare i vini girando leggerissimamente la bottiglia per evitare che una intempestiva goccia di vino vada a macchiare la tovaglia, pur mantenendo sempre la bottiglia quasi orizzontale per non intorbidare il vino, specie se molto vecchio, ecc. ecc. Una brava cameriera farà rapidamente e senza esitazione il cambio dei piatti e delle posate, vegliando che tutto sia sempre in ordine, e distribuendo con apposito cucchiaio il pane, preparato a parte in un piccolo cestino d'argento o di vimini, se esso venisse a mancare. Alla fine del servizio di cucina propriamente detto, e subito prima del dolce ella potrà sbarazzare la tavola del superfluo, ripulendo rapidamente e con garbo la tovaglia dalle briciole, servendosi per questo scopo di quelle speciali pale in metallo con relativa spazzolina morbida. Dopo il dolce e la frutta, per il che occorreranno piatti e posatine speciali, la cameriera metterà ancora un piatto dinanzi a ciascuno, nel quale verrà poi posata la tazzina del caffè, distribuendo anche i bicchierini da liquore.
ciascuno, nel quale verrà poi posata la tazzina del caffè, distribuendo anche i bicchierini da liquore.
Prendete 500 grammi di fegatini, creste e granelli di pollo. Fate un battuto con uno spicchio di cipolla e un mazzetto di prezzemolo, tritandolo fine, in modo che diventi come una pasta. Mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando il battuto è colorito, ponete a cuocere le creste, che avrete già spellate nell'acqua calda, ed i cuori, condendo il tutto con sale e pepe; e allorché avrà preso un po' di colore, unitevi della salsa di pomodoro. Pochi minuti avanti della completa cottura delle creste, aggiungete i fegatini e i granelli. Intanto avrete messo in un tegamino un poco di sugo preso dalla cazzaruola del cibreo e vi avrete disfatto un'acciuga, senza però che abbia preso il bollore. Frullate allora, in una tazzina, 2 torli d'uova, ai quali poi aggiungerete un poco di agro di limone e in ultimo l'acciugata, mescolando bene il tutto. Versate questa salsa nel cibreo, rimestate e servite caldo in tavola.
sugo preso dalla cazzaruola del cibreo e vi avrete disfatto un'acciuga, senza però che abbia preso il bollore. Frullate allora, in una tazzina, 2 torli
Accademia della crusca