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12. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. - Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni, spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice, marinateli per 20 ore con aceto, olio; avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum; aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più 5 ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale: fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcia e questa colla carne tagliata a dadi, il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi), inviluppatela e fate cuocere, formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo; invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.

ossa e dei nervi, più 5 ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e

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10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni; spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice; marinateli per 20 ore con aceto, olio. Avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum. Aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcìa e questa colla carne tagliata a dadi; il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi); inviluppatela e fate cuocere; formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. — La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo. — Invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.

ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie

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Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è nondimeno squisita nella sua semplicità, e vi tornerà certamente utile. Per sei persone prendete un bel coscetto di abbacchio del peso di un chilogrammo o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora. Prendete una casseruola più piccola, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di ramai oli dei brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinchè vi risulti una salsa senza grumi, e poi fate cuocere per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola — badate che non deve essere passato di cottura — accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa. Il resto della salsa la metterete in una salsiera, e la farete servire insieme con l'abbacchio.

da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio

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8. Prendete una fesa di vitello, due lombretti di majale, mezza libbra di panzetta fresca, tagliate il tutto a dadi, tagliate in quattro una libbra di triffole, unite poche droghe fine, sale, pepe, noce moscata e un mezzo di vino malaga, o vino madera o marsalla o altro vino forestiere, lasciate il tutto in infusione due o tre giorni, manipolate il tutto acciò si incorpori. Fate tostare poco presemolo e scialò con un pezzo di butirro ed once tre olio fino, tostato unite l'apparecchio del vitello, fatelo passare al dolce fuoco sino metà cottura, indi lasciatelo raffreddare, prendete la quarta parte del composto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le altre tre parti, allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), lavoratela a piacere, empite la cassa col composto, mettete sopra la falsa delle fette di lardo, indi indorate l'orlo di uova sbattuto acciò si attacchi il coperchio che porrete della medesima pasta, come pure indorerete con dette uova sbattute tutte le giunture formando nel coperchio il suo camminetto, fasciatelo con carta reale unta di butirro, e legato con spago a molti giri, ponetelo in una tortiera, abbiate la precauzione di coprirlo, con varj fogli di carta bagnata nell'acqua, e poi mettetela al forno, lasciatelo cuocere nel modo che si e indicato al capitolo 13 n. 51.

parte del composto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le altre tre parti

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