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Si spiuma, si sventra e dopo averla abbruciacchiata alla fiamma per toglierle tutta la lanuggine rimasta dopo la spiumatura, la si asciuga o meglio si pulisce accuratamente.

Si spiuma, si sventra e dopo averla abbruciacchiata alla fiamma per toglierle tutta la lanuggine rimasta dopo la spiumatura, la si asciuga o meglio

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Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino, aggiungendovi alquanta noce muschiata grattugiata. Aggiungete al farcito i marroni che avrete conservati interi, e guarnitene internamente l'oca, che farete in seguito arrostire e porrete in casseruola.

Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con

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Pulire e cuocere teste e piedi. La testa di vitello o di maiale ecc. recisa sotto il nodo del collo, si mette in acqua calda e se ne raschia via le setole. Lavata ed asciugata, se ne brucia i fini peli sulla fiamma e la si mette per alcune ore in acqua fredda. (La testa di cinghiale va abbruciacchiata col ferro rovente). Si cosparge la testa di vitello con 3 cucchiai di sale e vi si conficca nel grugno sopra la lingua il manico d'una mestola che si fa sortire dalla parte della nuca (per favorirne la cottura); poi la si lega in una salvietta per appenderla su d'uno stecco nella pentola, la quale ha da essere tanto grande che l'acqua possa coprire interamente la testa. Dopo cotta (presso a poco 2 ore) si cava subito la pelle della lingua. Si possono aggiungere all'acqua delle radici di verdure, un po' di timo, una foglia di lauro, dell'aceto o vino. Per farne un ragoût si sopprime l'aceto, ma lo si mette quando va servita col cren. Pezzi della testa di manzo (come il il palato superiore) si lessano in acqua salata insieme a delle radici di verdure, fino a che sieno teneri, poi si taglia la carne a guisa di tagliatelle o in fette sottilissime, adoperandola a piacimento. In egual modo si puliscono le orecchie ed i piedi per poi cuocerli nell'acqua salata con delle radici.

abbruciacchiata col ferro rovente). Si cosparge la testa di vitello con 3 cucchiai di sale e vi si conficca nel grugno sopra la lingua il manico d'una mestola che

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Scegliete tanti peperoni gialli e grossi, quanti siete in famiglia; tagliateli in tondo attorno al picciòlo; toglietene, attraverso al foro, torsolo e semi; passate i peperoni alla fiamma per spelarli della pelle sottile e abbruciacchiata; e metteteli... a riposare.

e semi; passate i peperoni alla fiamma per spelarli della pelle sottile e abbruciacchiata; e metteteli... a riposare.

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