L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di semplici e buoni alimenti.
L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di ruladine, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 95.
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l'animale ritrovadsi in calore.
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle cotelette di cignale Agro-dolce.
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre ora, dopo infilatelo ad uno spiedino, e questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, bar gnatelo colla marinada che averete passato per il passabrodo, e posta nella leccarda. Quando sarà cotto panatelo di scrostatura di pane ben fina, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, che trovarete ambedue all'Articolo delle Salse pag. 70. Tom. I„ o un Ragù di vostro genio.
ora, dopo infilatelo ad uno spiedino, e questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, bar gnatelo colla marinada che averete passato per il
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo colla sua marinada, che averete passato nella leccarda. Quando sarà cotto, squagliate un poco di butirro; mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di Rape, che trovarete nel Tom. I. pag, 91
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.87.
tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 185. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 185. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 64. e 93.
il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto
Antrè = Prendete quattro filetti di Lepre, levategli tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, due scalogne in fette, un poco di basilico; dopo due ore di marinada, infilateli ad uno spiedino a guisa di serpetta; legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto di bel colore. Quando saranno cotti, e sugosi, serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
due ore di marinada, infilateli ad uno spiedino a guisa di serpetta; legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto di bel colore. Quando saranno
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre, bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con sotto una Salsa al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 69. Li potete anche cuocere nelle cassettine di carta come quelli alla Roberta, infilati a spiedini di argento o di legno a guisa di serpetta, e servirli glassati nella stessa maniera.
ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 141.
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo cotte.
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel brodo di magro. Vedete quelle di grasso nel Tom. I. pag. 42.
Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulite le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto, allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, a all'Aspìc, di grasso, o di magro.
funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena sparsa di picciole macchie azzurre, e bianche.
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con crostini di mollica di pane se volete, legate questo ad uno grande, fateli cuocere Arrosto ad un fuoco allegro, e serviteli di bel colore nel loro sugo. Se volete, potete piccarli, come le Beccaccie.
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza fiambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad
Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza , e cinque di lunghezza .
I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza , e cinque di
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e visitandole spesso le cova. In capo ad un an.
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con coperchio, o senza.
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene Gialetto.
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino
Prugnoli Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto.
infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente
Accademia della crusca