Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di mongana, e di vitella, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, un mazzetto di dragoncello, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, un poco più di dragoncello, poco sale; fatelo bollire mezz' ora dolcemente, digrassate, e passate al setaccio Nello stesso modo potete fare qualunque altra Essenza, di Basilico, Funghi, Aglio, ec
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di mongana, e di vitella, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, un mazzetto di
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce
Capate, e lavate bene dei prugnoli freschi, tritateli fini, metteteli in una picciola cazzarola, con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora, digrassate, levate il mazzetto, l'aglio, il limone, e servite.
Capate, e lavate bene dei prugnoli freschi, tritateli fini, metteteli in una picciola cazzarola, con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, passateli
Mondate, e lavate bene quattro, o cinque tartufi, tagliateli in fette, e poscia con una picciola stampa, formatene tante stelle, o rosette; mettete in una picciola cazzarola un cuchiajo d'olio, uno spicchio d'aglio, un poco di scalogna, e petrosemolo trito, un pezzetto di prosciutto; passate sopra il fuoco, poneteci li tartufi, passateli ancora, aggiungeteci due cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, stemperateci un'alice trita; bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, quanto vi basta per una salsa; oppure un pochino di farina, e bagnate con brodo colorito, sale, e pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco un quarto d'ora, digrassate, levate il prosciutto, l'aglio, e servite con sugo di limone.
in una picciola cazzarola un cuchiajo d'olio, uno spicchio d'aglio, un poco di scalogna, e petrosemolo trito, un pezzetto di prosciutto; passate sopra
Orduvre = Abbiate dei palati di manzo cotti in una bresa, tagliateli in filetti per traverso, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, scalogne, cipolla, petrosemolo, prugnoli, qualche foglia di dragoncello, il tutto trito ben fino, un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio, fate mittonare sopra il fuoco un quarto d'ora, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare, bagnate con un poco di culì, un poco di restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente; quando la salsa è consumata al suo punto, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone e crostini fritti intorno.
'olio, uno spicchio d'aglio, fate mittonare sopra il fuoco un quarto d'ora, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare, bagnate
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate
Quando sarà cotto spolverizzatelo di mostacciuolo di Napoli pesto; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco di capperi intieri, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bollire dolcemente, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, e servite sotto il lombetto, con un buon filetto d'aceto.
di capperi intieri, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bollire dolcemente, digrassate, levate l'aglio
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate
Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio.
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno .
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, due o tre tartufi, e qualche prugnolo tagliato in dadini minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì; fate bollire dolcemente; aggiungeteci poscia animelle, creste di pollastro, code di gambero, ed in ultimo fegatini di pollo, il tutto cotto, e tagliato in piccioli dadini; fate bollire un poco, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata; poscia levate l'aglio, il prosciutto, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite questo Salpiccone per ripieno.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, due
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte
Fate un Farsa cruda di vitella pag. 48. aggiungeteci parmigiano grattato, un poco di cannella fina, pignoli, e passarina se volete, petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle delicate, e fatele cuocere, e servitele nello stesso modo.
, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle delicate, e fatele cuocere
Antremè = Ponete in una cazzarola un poco d'olio fino, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, un poco di aneto, il tutto trito, delle fettine fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.
fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale
Antremè = Tagliate in fette dei tartufi ben mondati, e lavati; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano; indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, aggiungeteci i tartufi, e passate ancora, bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, brodo colorito, o sugo, quanto ne richiede la quantità de' tartufi, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti digrassate, levate l'aglio; abbiate delle fette, o croste di pane abbrostolite, aggiustatele nel piatto, versateci sopra .
trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano; indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, aggiungeteci i tartufi, e passate
Antremè = Nettateli bene, e lavateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, indi poneteci i prugno, li, fateli cuocere finchè sarà consumata tutta la Salsa, aggiungeteci allora mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, condite con sale, pepe schiacciato; fate finire di cuocere dolcemente, e consumare al suo punto, digrassate, levate l'aglio, che siavi poca Salsa, e servite con sugo di limone, e intorno crostini di pane fritti.
'aglio infilato con un garofano, indi poneteci i prugno, li, fateli cuocere finchè sarà consumata tutta la Salsa, aggiungeteci allora mezzo bicchiere di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio; indi bagnate con Sugo, o Suage di magro, e la poca d'acqua delle Telline, condite con poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già mittonate sopra dadini di pane alla Tedesca. Se sarà la stagione: aggiungeteci un poco di Sugo di pomidoro.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la spina, e trite. Scolate i vermicelli, poneteli nella Terrina, versateci sopra il condimento suddetto, mescolateli bene con due cucchiaje di legno, conditeli con pepe schiacciato, e serviteli subito; ovvero fate soffriggere aglio, e petrosemolo trito, con olio a proporzione, indi stemperateci fuori del fuoco le alici come sopra, e conditeci i vermicelli nella stessa maniera, con un poco di pepe schiacciato; oppure mettete nella padella l'olio necessario con petrosemolo aglio, e alici, come le precedenti; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi poneteci i vermicelli ben scolati, conditeli, con pepe, passateli un poco sopra il fuoco; che siano giusti di sale, e serviteli. Alcuni non vi pongono il petrosemolo; altri dopo avere soffritto l'aglio lo levano; ma tutto ciò dipende dai diversi gusti delle Persone.
d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la
Alcuni aggiungono a questa Salsa, pepe, sale, aglio, menta, ed inzuppano la mollica di pane nell'aceto; ma in tal guisa viene estremamente forte, e non così delicata e grata al gusto come quella di gia descritta.
Alcuni aggiungono a questa Salsa, pepe, sale, aglio, menta, ed inzuppano la mollica di pane nell'aceto; ma in tal guisa viene estremamente forte, e
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame, con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate strìngere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.
di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 110., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate
Antremè = Levate le coste più grosse ad un Cavalo Bolognese, allessatelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, sprematelo bene, e tagliacelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i Ca.
grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
Accademia della crusca