Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo buono bianco, mettete in una cazzarola, scaldate bene senza bollire, e passate il culì al setaccio, o alla stamina; avendo attenzione che non sia ne troppo denso, ne troppo sciolto.
pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata
Fate cuocere de' pomi di terra dì buona qualità, e tutti eguali sotto la bracie involti di carta straccia bagnata con acqua. Cotti elle.saranno li pelarete, e disfarete dentro una cazzarola, con un buon pezzo di butirro fresco; indi caldi passateli al setaccio alquanto fino, e stemperateli con buon suage, e sugo, o altro brodo ben colorito, in guisa che formi una purè densa, uniteci una foglietta di fiore di latte freschissimo, ed un poco di sugo colorito, osservando che il colore della purè deve essere biondo. Fate bollire circa mezz'ora, che sia giusta di sale, e servite con dadinì di pane fritti nel butirro. Alcuni la legano con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato.
Fate cuocere de' pomi di terra dì buona qualità, e tutti eguali sotto la bracie involti di carta straccia bagnata con acqua. Cotti elle.saranno li
Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel sugo, tre rossi d'uova tosti, stemperate con suage, o altro brodo buono colorito; ponete il tutto in una cazzarola, mettetela sul fuoco, quando sarà ben calda, passatela per la stamina, che sia bionda, e giusta di sale. Nel momento di servire scaldatela al Bagno maria, oppure sul fuoco movendola sempre senza bollere. Versatela sopra le croste mittonate, o dadini fritti nel burro, e che sia sufficientemente legata.
una mollica di pane bagnata nel sugo, tre rossi d'uova tosti, stemperate con suage, o altro brodo buono colorito; ponete il tutto in una cazzarola
Antrè = Tagliate un poco grosse delle cotelette di castrato, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torzuto, rapa, sellerò, il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l'erbe non passino dì cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete del buchi sopra le cotelette per in filarci i filetti diritti, e che restino la meta al di fuori, ponendone d'ogni sorte il più che potrete. Allorchè saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e tenetele calde. Le servirete con sotto una Salsa di prugnoli, o di tartufi, secondo la stagione, o una Purè d'erba, o una Italiana rossa. Tutte queste Salse le trovarete all'Articolo loro.
saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e
Rot de Bìf di Castrato alla Duchessa Rilievo= Aggiustate un Rot de Bif di castrato come il precedente, levategli la pelle sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere come sopra. Quando sarà cotto, ungete con un poco dì grasso della sua bresa, mescolato con due rossi d'uova crudi tutto ciò che non è piccato, e panatelo con mollica di pane grattato fino. Fategli prendere un bel color d'oro al forno, avendo la precauzione di coprire il filetto piccato con fette di lardo cortte, e carta bagnata nel brodo. Allorchè sarete per servirlo glassate la parte piccata di una bella glassa, oppure fatta col fondo della bresa, e servitelo con sotto una Salsa al culì di rape, o all'Italiana rossa, o alla Spagnuola che trovarete all'Articolo delle Salse, Cap, I.
il filetto piccato con fette di lardo cortte, e carta bagnata nel brodo. Allorchè sarete per servirlo glassate la parte piccata di una bella glassa
Orduvre = Prendete delle lingue di agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo; ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Gratino cotta,che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitria, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio: come cipollette, olive farsite, code di gamberi ec., con una Salsa all'Italiana rossa o altra legata, e sugo di limone.
fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza scomporli, dovendo comparire come se fossero intieri; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra la metà di un picciolo Ragù di tartufi, copriteli con un foglio di carta bagnata nel buon brodo, e un altro piatto, fateli scaldare senza bollire, e serviteli col restante del Ragù, e sugo di limone, tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro, o nello strutto. Il Ragù lo trovarete nei Tom. IV. Cap. I.
, copriteli con un foglio di carta bagnata nel buon brodo, e un altro piatto, fateli scaldare senza bollire, e serviteli col restante del Ragù, e sugo
Antrè = Benchè come ho detto di sopra in Italia, il Coniglio non sia molto apprezzato, e in uso sulle buone mense; ciò nostante ne descriverò alcuni Piatti, che potranno dare un'idea della maniera di preparare questo animale, creduto più delicato, e di un sapore migliore della Lepre, allorchè è selvatico, giovane, e grasso. Per farlo in Granadine, prendete due Conigli, levategli la pelle, dissossateli del tutto, batteteli alquanto per appianarli, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma rotonda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico e dragoncello, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando le Granadine saranno cotte, scucitele, scolatele dal grasso, glissatele con una bella glassa di vitella, e servitele con sotto una Salsa alla Polacca, o al Fumè, fatta colle carcasse dei Conigli, bagnata col fondo della cottura delle Granadine ben digrassato e passato al setaccio. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag. 69.
servitele con sotto una Salsa alla Polacca, o al Fumè, fatta colle carcasse dei Conigli, bagnata col fondo della cottura delle Granadine ben digrassato e
Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero; dissossate le coscie alla riserva dell'osso inferiore, che scarnirete un pochino nell'estremità, slargatele più che potete, riempitele di un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Piccate anche i due filetti nettati dalle pelli e nervi, aggiustate le coscie, ed i filetti in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di lardo, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolate dalla bresa le coscie ed i filetti, scucite le prime, glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servite tramezzato di fette di pane fritte di bel colore, con sotto una Salsa al Fumè fatta colle dissossature del Coniglio, e bagnata col fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio. Vedete Salsa al Fumè nel Tom. I.pag. 69.
di fette di pane fritte di bel colore, con sotto una Salsa al Fumè fatta colle dissossature del Coniglio, e bagnata col fondo della cottura ben
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e ponete quindi nella marmitta come sopra. A due terzi della cottura del Lepre, ponete nella marmitta una quindicina di rape tagliate a guisa di picciole cipollette, e fritte nello strutto di bel colore. Fate finire di cuocere, e servite le rape e crostini sopra l'Aricò, versateci sopra la Salsa ben digrassata, di buon gusto, e legata sufficientemente.
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna
Quando sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, e altri quattro rossi d'uova e due bianchi, mescolate di nuovo. Prendete una cazzarola giusta alla quantità del riso, copritela tutta al di dentro di striscie di carta imbutirrate; guarnite tutto il fondo, ed all'intorno di creste, e granelletti di pollastro cotte in un Bianco e distribuito con simetria; riletteci dentro il riso poco per volta, e con deligenza, acciò non si guasti la guarnizione, ciò che farete colla cucchiaja bagnata con uovo sbattuto, o colla mano ben pulita bagnata egualmente, fateci un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù melè ristretto, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. coprite col resto del riso, che la cazzarola sia piena, appianatela sopra col coltello, e uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 36. Allorchè il Timballo sarà cotto, fatelo alquanto riposare fuori dell'acqua; indi rivoltatelo sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate i fogli di carta, ponetelo sopra il suo piatto con attenzione acciò non si rompa, e servitelo con sopra una Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Se la cazzarola sarà coperta di fette di lardo in luogo di carta, lo potete far cuocere ad un forno temperato. Potete anche guarnire il Timballo di Tordi dissossati ripieni, e cotti, contornati di schinali.
la guarnizione, ciò che farete colla cucchiaja bagnata con uovo sbattuto, o colla mano ben pulita bagnata egualmente, fateci un buco nel mezzo nel
Antremè = cotti che saranno i gobbi come alla pag. 96. asciugateli, metteteli in una cazzarola con un poco di Consomè , o altro brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato; fateli stufare sopra la cenere calda, acciò prendino sapore, coperti con un foglio di carta bagnata con brodo. Nel momento di servire poneteci un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, movete sopra il fuoco, finchè la Salsa sarà legata e cotta, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto.
, sale, pepe schiacciato; fateli stufare sopra la cenere calda, acciò prendino sapore, coperti con un foglio di carta bagnata con brodo. Nel momento di
Gattò di Sparagi Antremè = Preparate un Ragù di sparagi come il precedente, senza però essere legato colla liason, ma bensì colla Salsa assai più densa, e bagnata con metà brodo bianco, e metà fiore di latte. Quando sarà freddo aggiungeteci un poco di zucchero in polvere, tre, o quattro uova sbattute insieme, mescolate bene. Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò, ungetela di butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, coprite con un poco di mollica di pane grattata, fate cuocere circa un' ora ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltatelo sopra il suo piatto, e servitelo con sotto un pochino di Sugo, o niente. In luogo del zucchero, potete metterci, se volete, un buon pugno di parmigiano grattato.
densa, e bagnata con metà brodo bianco, e metà fiore di latte. Quando sarà freddo aggiungeteci un poco di zucchero in polvere, tre, o quattro uova
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno
Antremè = Fate bollire una foglietta e mezza d'acqua con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella ed una scorzetta di limone; quando averà consumato un terzo tirate indietro, abbrostolite un buon pugno di caffè, e ben caldo mettetelo nell'acqua suddetta, e coprite; allorchè sarà freddo passate alla salvietta prima bagnata, e spremuta; quindi poneteci sette rossi d'uova, e due bianchi, ripassate due volte alla stessa salvietta, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle Nocchie ec. Vedete all'Articolo delle Creme. Cap. III.
freddo passate alla salvietta prima bagnata, e spremuta; quindi poneteci sette rossi d'uova, e due bianchi, ripassate due volte alla stessa salvietta
Uova in Cannellon Antremè = Fate bollire un quarto d'ora mezza bottiglia di vino di Malaga con zucchero in pane a sufficenza, e uno stecco di cannella; indi fate raffreddare, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua, quindici rossi d'uova, e cinque bianchi, un pochino di sale, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta bene; versate questa composizione sopra una tortiera imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato, che sia ben ferma; quindi tagliatela in filetti, o mostaccioletti, intingeteli in una pastella da frittura ben fatta, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
salvietta prima bagnata e spremuta bene; versate questa composizione sopra una tortiera imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato, che sia ben
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e
Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, il che si deve sempre praticare, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de griscili di pollastri, o di piccioni, o freschi, o secchi; se sono freschi tagliateli in filetti assai fini; se sono secchi stritolateli, ma i primi si preferiscono alli secondi, onde farete tutte le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e finalmente torcetela leggermente; indi riempiteci le chicchere, o vasetti; abbiate una cazzarola con due dita di acqua bollente, poneteci dentro le chicchere, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele all'intorno, e servitele. Con questa dose veranno sette, o otto vasetti di Crema.
latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, il che si deve sempre praticare
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci dieci rossi d'uova fresche, ripassate altre due volte, torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua fresca,un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finchè il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta
Antremè = Levate la scorza a sei limoni, tagliateli in mezzo, spremeteli sopra un setaccio di seta, spremeteci ancora due aranci di Portogallo, che il sugo vada a cadere in una terrina; tagliate delle fettine picciole ed assai sottili sulla superficie di un portogsllo, e fatele cadere nell'agro,mescolateci con un cucchiajo grande d'argento, addolcite con sciroppo fatto con zucchero in pane, o zucchero fioretto bianchissimo, la quantità necessaria; mescolate ancora, acciò lo sciroppo s'incorpori coll'agro. Passate quindi per una salvietta finissima, prima bagnata e poi spremuta, ciò che farete sempre, in un'altra terrina, aggiungeteci la colla di pesce sufficiente per la Gelatina: mescolate ancora un poco, assaggiate se domina più il dolce, o l'acido, mentre potete correggere o coll'uno, o coll'altro; ma dovendoci aggiungere l'agro, spremete uno o due limoni scorzati sopra il setaccino di seta, passatelo poscia per la medesima salvietta, ed unitelo alla Gelatina, versatela dove volete, fatela gelare sulla neve, e servitela come le altre.
necessaria; mescolate ancora, acciò lo sciroppo s'incorpori coll'agro. Passate quindi per una salvietta finissima, prima bagnata e poi spremuta, ciò che farete
Antremè = Mettete dalla sera in infusione in una tazza di cristallo, o di porcellana con il suo coperchio, un pugno di viole mammole ben nettate dai gambi, con un bicchiere o più di spirito di vino di ottima qualità. Collocate la tazza in un luogo caldo. La mattina passate l'infusione due o tre volte per una salvietta finissima prima bagnata e spremuta bene , il che praticherete sempre, e fate cadere il liquore dentro un'altra terrina, ed osservate che sia sufficiente per la Gelatina, altrimenti averete la precauzione di mettere più fiori, e più spirito; aggiungeteci la quantità di sciroppo di zucchero in pane, e la colla di pesce sufficiente, mescolate con un cucchiajo grande di argento, assaggiato se è abbastanza dolce, versate dove credete, fate gelare sulla neve, e servite come le altre Gelatine.
volte per una salvietta finissima prima bagnata e spremuta bene , il che praticherete sempre, e fate cadere il liquore dentro un'altra terrina, ed
Antremè = Sbollentate due libbre di mandorle dolce con una dozzina di amare, pelatele, passatele all'acqua fresca, scolatele, asciugatele, pestatele ben fine in un mortajo di pietra, spruzzandole con un poco d'acqua di cannella. Quando saranno peste finissime, mettetele in una catinella bianca, conditele con zucchero bianco in polvere, stemperatele con una buona decozione di corno di cervo, passata per una salvietta prima bagnata e spremuta, e fredda rappresa, mescolate, e formatene come una pasta di ricotta; mettetela in una fiscella, affinchè ne prenda la forma. Lasciatela così qualche ora.
, conditele con zucchero bianco in polvere, stemperatele con una buona decozione di corno di cervo, passata per una salvietta prima bagnata e spremuta, e
Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde, spolverizzate di zucchero fino. Il framboese sciroppato, e ben scolato dal zucchero, lo potete servire nella stessa maniera.
Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da
Tagliate in grossi dadi una certa quantità di cipolle, aggiungeteci rape, carote, e selleri, pure in dadi, ponete in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, e sopra un fuoco moderato fate divenire quasi nero, ma senza che brucino, movendo spesso con una cucchiaja di legno; bagnate allora con uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra cazzarola due Reine tagliate in pezzi, e ben pulite, o alcuna altra specie dei Pesci di sopra accennati, trenta, o cinquanta Ranocchie, una cipolla, una carota, e un sellero tagliato in dadini, uno spicchio d'aglio, quattro scalogne, due garofani, qualche fusto di petrosemolo, due alici ben pulite, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco; quando principia ad attaccarsi, e prendere un leggiero color d'oro bagnare col brodo colorito suddetto, e parte con uno dei sopraccennati brodi di pesce, o di ceci, osservando che il colore deve essere biondo; indi aggiungeteci cinque libbre di Telline fresche; fate bollire dolcemente con poco sale, e schiumate di tempo, in tempo. Quando averà bollito un'ora digrassate, e passate per una salvietta prima bagnata, e spremuta, in una terrina.
digrassate, e passate per una salvietta prima bagnata, e spremuta, in una terrina.
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre Di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualcheradica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre così, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, o butirro; tagliate due cipolle in fette per traverso, copriteci il fondo della cazzarola, con sopra qualche fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere nel fondo un leggiero color d'oro, bagnate con uno de' due brodi di sopra accennati. Se non avesse sufficiente colore dateglielo con un poco di brodo colorito di cipolle; aggiungeteci cinque libbre di Telline ben lavate, quattro garofani, fate bollire dolcemente circa un'ora, schiumate, e digrassate di tempo, in tempo, che il brodo sia color d'oro, e con poco sale; quindi passatelo per una salvietta prima bagnata, e spremuta bene, in una terrina. Se non avete la testa di Martino, potete porvi Carpe, Tinche, scorfoni, Capponi ec.
di tempo, in tempo, che il brodo sia color d'oro, e con poco sale; quindi passatelo per una salvietta prima bagnata, e spremuta bene, in una terrina
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo coLorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso.
digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate con Consommè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate
Pelate all'acqua calda una libbra di mandorle dolci, pestatele ben fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco d'acqua fresca; indi stemperatele con acqua tiepida la quantità che vi bisogna per la zuppa, passate questo latte con espressione per una salvietta prima bagnata, e spremuta; mettetelo poscia in una cazzarola sopra il fuoco; quando bolle poneteci il riso, poco sale, ed uno stecco di cannella; fatelo, cuocere due terzi, che non sia molto brodoso, e servitelo subito, tolta la cannella, con un poco di zucchero in pane spolverizzato. Alcuni lo servono con zucchero, e cannella in un tondino.
stemperatele con acqua tiepida la quantità che vi bisogna per la zuppa, passate questo latte con espressione per una salvietta prima bagnata, e
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro e sì lega ben bollente con la liason.
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e
Mettete in una cazzarola del buon brodo di magro alquanto colorito, ma senza Telline, con tutte le dissossature dei Pesci che averete disfatti, ben lavate, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radica di petrosemolo, niente sale; fate bollire dolcemente un'ora schiumando di tempo in tempo; indi passate per un setaccio fino di seta, o per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta; versate in una cazzarola, e sopra un fuoco allegro fate consumare al punto di una glassa color d'oro. Questa vi servirà per glassare tutto ciò che si dirà in appresso.
'ora schiumando di tempo in tempo; indi passate per un setaccio fino di seta, o per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta; versate in una
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'arti-colo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e
Antrè di grasso = Tagliate in fettine assai fine un pezzo di vitella, ed una fetta di prosciutto, ponete in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, fate sudare, e bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, poneteci tre, o quattro belle Lotte sbollentate, nettate, sventrate, lasciatogli il fegato, e piccate da una parte di minuto lardo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con poco fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotte passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le Lotte dalla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Carpe. Vedetela pag. 244., ma bagnata con brodo di grasso.
consumare al punto di una glassa, glassateci le Lotte dalla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Carpe. Vedetela pag. 244., ma bagnata
Antremè Rifreddo = Quando averete fiambato, e spilluccato un bel Gallicaccio, dissossatelo del tutto. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene un poco sopra il Gallinaccio alla grossezza di uno scudo, aggiustateci sopra de' filetti di prosciutto, di tartufi, di lardo, di petto di pollo, di pistacchi, di cedrioletti, il tutto condito con sale lino, e spezie fine, coprite poscia tutti questi filetti con altrettanta farsa, che unirete col coltello bagnato nell'uovo sbattuto; involtate quindi il Gallinaccio come una grossa mortadella, legatelo con una fittuccia larga di filo, copritelo tutto all'intorno con fette di lardo, ed un pezzo di stamina, o salvietta, prima bagnata, e spremuta bene, legatela a diverse riprese con spago; mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza, con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, fette di vitella, se le avete, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, una cipolla con quattro garofani, una carota, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; fatelo cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra tre, o quattr'ore, secondo come è grosso; poscia tiratelo fuori, fatelo raffreddare, svoltatelo, e servietelo sopra una salvietta al naturale, ovvero coperto, e decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 25., oppure guarnito sopra con un' Aspic tremolante.
all'intorno con fette di lardo, ed un pezzo di stamina, o salvietta, prima bagnata, e spremuta bene, legatela a diverse riprese con spago; mettetelo
pag. 79., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
pag. 79., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco
Antrè Rifreddo = Dirrizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d'uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 71., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite sopra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 58. e servite subito.
, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in
Salmì di Beccaccie all'Aspic Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
Salmì di Beccaccie all'Aspic Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.t ma bagnata con Aspic, e la metà
Queste specie di Squille abbondano moltissimo nel mare Adriatico, ma scarseggiano al contraria nel Mediteraneo, di modo che sono assai rare in Francia, e da quella parte dell'Italia, che viene bagnata da questo mare. In Africa per altro sono frequentissime, ed in molta abbondanza.
Francia, e da quella parte dell'Italia, che viene bagnata da questo mare. In Africa per altro sono frequentissime, ed in molta abbondanza.
Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati, e aggruppati ai scogli del mare de' così grandi, che giungono ad avere cinque dita di lunghezza, ed un pollice di grossezza.
Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati
Antremè = Prendete dal fornajo un pane di sei oncie di pasta crudo, fatelo lievitare due o tre ore, secondo la stagione, mentre lieviterà più presto l'Estate, che l'Inverno, ciò che conoscerete allorchè sarà tutto crepacciato. Ponete in una terrina cinque libbre di farina, con sale a sufficienza, stemperateci il lievito suddetto con acqua tiepida, manegiando bene colla mano pulita; formatene una pasta alquanto liquida. Quando vedrete che si staccherà dalla mano, sarà segno che è giunta al suo punto; poneteci allora qualche poco di passarina ben mondata, coprite la terrina con un pannolino, e lasciate cosi per otto o dieci ore. Poco prima di servire abbiate la padella al fuoco con olio ben caldo, prendete colla mano bagnata nell'acqua fresca un poco di detta pasta, stendetela rotonda, e sottile, con ambe le mani bagnate come sopra, a guisa di una frittella, e mettetela nella padella; continuate cosi finchè la padella sarà piena; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
lasciate cosi per otto o dieci ore. Poco prima di servire abbiate la padella al fuoco con olio ben caldo, prendete colla mano bagnata nell'acqua
Vedetela nel Tom. IV. pag. 44. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù melè di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un'ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo o la carta, scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
Vedetela nel Tom. IV. pag. 44. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel
Accademia della crusca