Biondo di Mongana Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza. Sugo di Pomidoro.
pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà
Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo bollire a fuoco lento, digrassatelo di tempo, in tempo, che non sia troppo lento, giusto di Sale, e passatelo colla stamina, o col setaccio, in una terrina.
calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
Mondate, e lavate bene quattro, o cinque tartufi, tagliateli in fette, e poscia con una picciola stampa, formatene tante stelle, o rosette; mettete in una picciola cazzarola un cuchiajo d'olio, uno spicchio d'aglio, un poco di scalogna, e petrosemolo trito, un pezzetto di prosciutto; passate sopra il fuoco, poneteci li tartufi, passateli ancora, aggiungeteci due cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, stemperateci un'alice trita; bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, quanto vi basta per una salsa; oppure un pochino di farina, e bagnate con brodo colorito, sale, e pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco un quarto d'ora, digrassate, levate il prosciutto, l'aglio, e servite con sugo di limone.
, stemperateci un'alice trita; bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, quanto vi basta per una salsa; oppure un pochino di farina, e bagnate con
Tagliate in fette sei, o sette cipolle, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passate sul fuoco fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culi di mongana, o altro culì, e un poco di restoran, o altro brodo buono colorito, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse con due garofani, fate bollire a fuoco lento fintantochè consumi al suo punto, levate il prosciutto, il mazzetto, digrassate, e passate al setaccio, o stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di buon gusto. Nel momento di servire metteteci un filetto d'aceto, e un poco di mostarda. Potete ancora farla in altra maniera, cioè quando le cipolle avranno preso sufficente colore, poneteci un poco di farina, e bagnate metà sugo di manzo, o di vitella, e metà fiore di latte, e finitela come la precedente.
, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culi di mongana
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo bianco; fategli fare ancora qualche bollo, poi versateli sopra un piatto, e quando saranno quasi freddi metteteci un rosso, o due d'uova, secondo la quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini d'argento, o di legno lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele
Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, po nete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli come sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente.
, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom. II. pag. 73.
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz'oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag.
bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente.
diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino suddetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino suddetto, e metà sugo, e
Allorchè le creste saranno nettate, e cottein un Bianco, come è descritto alla fine della Polleria Tom. III.Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino suddetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo
Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno cotti, e la Salsa ben legata, e color d'oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Ragù di Pomi di terra alla Berten.
un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con
Tagliate in piccioli dadini delle animelle, imbianchite all'acqua bollente, qualche coda di gambero, due tartufi, dei piccioli prugnoli secchi, bene ammollati, e mondati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, una cipolletta trita, con un poco di butirro, è un pezzetto di prosciutto; quando principia a divenire color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, i tartufi, e prugnoli; passate ancora; indi bagnate con due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo poco colorito; fate bollire, poneteci le animelle, e code di gamberi tagliate in dadini, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, che consumi la salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, legate con due rossi d'uova, se volete, e servite con sugo di limone per ripieno. A questo Salpiccone potete aggiungere ciò che vi aggrada degl'ingredienti detti di sopra .
principia a divenire color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, i tartufi, e prugnoli; passate ancora; indi bagnate con due cucchiai di vino di
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza
Antremè = Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
Antremè = Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un
Antremè = Stendete una sfoglia di pasta sfoglia alla grossezza di uno scudo, fateci sopra diversi mucchietti di pasta di mandorle alla Savojarda, bagnate all'intorno, ripiegate la pasta sopra la composizione, tagliate le Uffelle all'intorno, collo sperone a guisa di mezze lune; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
, bagnate all'intorno, ripiegate la pasta sopra la composizione, tagliate le Uffelle all'intorno, collo sperone a guisa di mezze lune; fatele cuocere, e
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno col coltello; fate cuocere, e servitele glassate di zucchero.
, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno
Antremè = Abbiate della pasta sfoglia della grossezza come sopra, tagliatela a mostaccioli, poneteci nel mezzo un poco di Marmellata, o Crema qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta rotondo; intaccate un poco all'intorno questi mostaccioli, fateli cuocere al forno, e glassateli di zucchero.
qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta
Antremè = Tagliate con un taglia pasta rotondo grande come la cima di un bicchiere mezzano della pasta sfoglia grossa come due scudi; ponete nel mezzo di questi tondi un poco di qualunque marmellata, o crema, o composta, o ricotta, bagnate all'intorno, coprite con altrettanti tondi, intaccate un poco su gli orli, fate cuocere al forno, e servite glassate di zucchero.
mezzo di questi tondi un poco di qualunque marmellata, o crema, o composta, o ricotta, bagnate all'intorno, coprite con altrettanti tondi, intaccate un
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, Con un poco d'olio, o un pezxo di butirro, dei dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spìcchio d'aglio, due garofani, e qualche Ranocchia. Quando principia ad asciugarsi, metteteci delli Pomidoro tagliati in quarti, e mezzi spremuti, onde fargli sortire una porzione dell'acido, un pochetto di basilico, e fusti di petrosemolo, poco sale; fate ben cuocere, e consumare il loro sugo; indi bagnate col Culì, e Suage di magro; fate bollire ancora dolcemente. Allorchè sarà cotto levate le Ranocchie, digrassate, e passate alla stamina, o setaccio in una terrina. Se non avete il Culì, metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo buono di magro. Se non avete le Ranocchie potete fare senza. Il Sugo si appresta nello stesso modo, e si bagna soltanto con Sugo di magro.
consumare il loro sugo; indi bagnate col Culì, e Suage di magro; fate bollire ancora dolcemente. Allorchè sarà cotto levate le Ranocchie, digrassate, e
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Salsa allo Storione. Passate sul fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro dei dadini di prosciutto, di vitella, di carota, di cipolla, di radicandi petrosemolo, due scalogne, mezzo spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, un garofano; quando principia ad asciugarsi bagnate con Culì bianco, oppure poneteci un pochetto di farina, e bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci dragoncello, corion doli, capperi interi, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Se la volete fare al magro metteteci delle coscie di Ranocchie in luogo della vitella, e prosciutto, e bagnate come sopra con Culì bianco di magro, o brodo bianco di magro.
radicandi petrosemolo, due scalogne, mezzo spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, un garofano; quando principia ad asciugarsi bagnate
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all'uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro
O come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro ec. Per farle all'Erbe fine: Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate con un bicchiere di vino bollente, fate bollire, poneteci le fette di Palombo, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e prima di servire metteteci un pochino di pignuolì, e passarina. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci dentro il pesce con piselli fini a proporzione, condite come sopra, fate cuocere, e servite con poca Salsa. Per farle poi al sugo di pomidoro, in luogo di bagnare col vino, o acqua, bagnate con sugo di pomidoro, e finitele nello stesso modo, mi senza pignoli, e passarina. Potete servire anche le fette di Palombo fritte con sopra, o sotto una Salsa verde, o Piccante, al Sugo di pomidoro ec. Vedete queste Salse nel Cap. 1. di questo Tomo.
cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 107 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 107 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello.
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina di menta, e servite subito.
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Accademia della crusca